ジャーナル
コーヒーの記録と物語。
私が『The Roasting Bible』を書いた理由 — 好奇心から生まれた二部作
二冊の本、ひとつの旅。なぜ私は The Roasting Bible を初心者向けガイドと科学書に分けたのか——そして全 10 回シリーズで、これから何が始まるのか。
読む →私が『The Roasting Bible』を書いた理由——そして、始めた頃にあればよかったと願うもの
SCA Certified Trainer であり Tasse Coffee Education Center 創業者の Wing Yuen が、『The Roasting Bible』に込めた物語を語ります——焙煎を始めた頃に必要としていた一冊を見つけられなかったからこそ、自ら書き上げた全2巻のシリーズです。
読む →# コーヒーを愛するすべての人が、自分で豆を焙煎すべき理由
# コーヒーを愛するすべての人が、自分で豆を焙煎すべき理由 *文・Wing Yuen — Tasse Coffee Education & Roastery 創業者* --- シングルオリジンのハンドドリップを味わったことがある。浅煎りか深煎りか、語り合ったこともある。香りだけで、ウォッシュドのエチオピアとナチュラルのブラジルを言い当てられる。けれど、コーヒーの一連の流れの中に、あなたがこれまで一度もコントロールしてこなかった工程が一つあります——焙煎、そのものです。 すべてが変わるのは、まさにそこからです。 ## 「飲む」と「理解する」の間にある隔たり ほとんどのコーヒー愛好家は、自分で思っている以上に抽出のことを知っています。挽き目、湯温、抽出比率——これらはもはや第二の天性です。けれど、そもそもその風味がどうやって豆の中に宿ったのかと問われると、答えは途端に曖昧になります。 真実はシンプルです。風味が生まれる場所、それが焙煎です。エチオピア・イルガチェフェのフルーティーな一音一音も、ブラジル・サントスのチョコレートのような下支えも——そのすべては、生豆から焙煎の完成までのわずか10〜12分の間に生み出され(あるいは損なわれ)ます。自分でコーヒーを焙煎するとき、あなたは風味の消費者であることをやめ、その創り手となるのです。 ## 思っているより、ずっと手の届くもの 家庭での焙煎に、業務用のドラムロースターも、化学の学位も必要ありません。改造したポップコーンメーカーや、コンロのフライパン、あるいは上質なグラインダーより安価な入門用の家庭用焙煎機で、人々は見事なコーヒーを焙煎しています。 必要なのは、理解です。各段階で豆の内部に何が起きているのか——なぜ黄色く色づくのか、なぜ爆ぜるのか、なぜタイミングが重要なのか、そして「ディベロップメント(発達)」とは実際に何を意味するのか——を知ることが大切です。その知識さえあれば、シンプルな道具でも目を見張るようなコーヒーが生まれます。 ## 焙煎を始めると、何が変わるのか...
読む →エスプレッソの量子世界——ハーバードの顕微鏡が、コーヒーの刃について教えてくれたこと
1. はじめに:ポルタフィルターの中に潜む謎 スペシャルティコーヒー業界では、私たちはしばしば視覚的な思い込みのもとで作業を進めています。挽いた粉を見れば均一なパウダーだと捉え、ハイエンドのグラインダーを見れば、清潔で機械的なせん断を行っているはずだと思い込んでしまう。しかし、コーヒー粉のマクロな形状と、抽出のミクロな実態との間には、深刻な隔たりが存在します。このギャップを埋めるため、私は5種類の一流バーセットのサンプルをハーバード大学に持ち込み、粒度分布の解析にはLitizer DIA 500を、そして私が「コーヒーの量子世界」と呼ぶ領域を覗き込むためにVHX7000高倍率顕微鏡を用いました。 そこで得られた実証データは、機械的なせん断にまつわる業界の通説に疑問を投げかけるものでした。「濁った」プロファイルと「クリアな」カップとの違いは、単なる粒度分布の問題ではありません。それは、焙煎ならぬ挽きの工程で生まれる複雑なミクロ形状と、不規則な破断面がもたらす直接の帰結なのです。 -------------------------------------------------------------------------------- 2. ポイント1:あなたのグラインダーは、実は何も「切って」いない VHX7000で観察すると、豆を「削る」あるいは「切り刻む」という表現は、物理的な実態というより、言葉の上での便宜にすぎないことが明らかになります。私は、バーの鋭い角度をそのまま映したような、単純な幾何学的形状——破片を見つけられると予想していました。ところが、実際の粒子形状はカオスそのものの世界でした。 現代のコーヒーバーは、整然とスライスされた断面を生み出しているわけではありません。むしろ豆の表面を「削り取り」、細胞構造を引っかき、押しつぶしながら、極めて不規則な形へと変えていくのです。 「粒子はむしろ、つぶしたアボカドに近いものです。切ったり削ったりといっても、ほとんどは粒子の表面に線を引いて表面積を増やしているにすぎません……まるで錆びた刃が引っかいて、まったく別の形状に変えてしまったかのようなのです。」 顕微鏡が映し出す「レリーフ画像」が、何より雄弁にそれを物語っています。すなわち「引っかき」によって、溶媒(水)が触れられる総表面積が増大するのです。ミクロな不規則性が高い粉が、より滑らかで幾何学的な表面を持つ粉に比べて格段に強い力で抽出される理由は、ここにあります。私たちはコーヒーを切っているのではない——ミクロな破壊によって、表面積の大きな地形を生み出しているのです。 -------------------------------------------------------------------------------- 3. ポイント2:コーヒー豆がたどる、隠れた四段階の旅 挽くという行為は、破断メカニクスの時系列的な進行です。Litizer DIA 500のレポートの構造と、物理的なバー形状を解析することで、その旅を四つの明確な段階に分類できます。 1. 予備破砕: (Mazzer FilosやTurin DF83Vに見られるような)「オーガー」または「フィーダー」によって行われる段階で、鈍い圧力を用いて...
読む →中国からコーヒーの達人へ ― ホーム・バリスタ・ブートキャンプで歩んだ道のり
中国からコーヒーの達人へ ― ホーム・バリスタ・ブートキャンプで歩んだ道のり Tasse Coffee Roastery では先日、スペシャルティコーヒーの世界に飛び込みたいと強く願う、中国出身の情熱あふれる若き女性、Mei さんをお迎えする喜びに恵まれました。それまでまったく経験のなかった Mei さんは、思い切って当店のホーム・バリスタ・ブートキャンプに参加されました。これは、コーヒー愛好家を家庭のバリスタへと育てるべく設計された、全3回のコースです。初心者から自信あふれる淹れ手へと至った彼女の歩みは、ぜひお伝えしたい物語です。 コーヒーの世界へ踏み出す Mei さんは、コーヒーへの好奇心を胸に東京へやってきましたが、自分で一杯を淹れた経験は一度もありませんでした。お茶を愛する文化の中で育った彼女は、コーヒーの香りや風味に魅了されながらも、その抽出のプロセスにはいつも気後れを感じていました。そんなとき出会ったのが、当店のホーム・バリスタ・ブートキャンプでした。プロのように淹れる術を学ぶときが来た、と彼女は心を決めたのです。 初日、Mei さんは緊張しながらも胸を高鳴らせていました。コースは、豆の種類、挽き目、抽出方法など、コーヒーの基礎をしっかりと学ぶところから始まりました。講師は、基本の「き」から、すべてをかみくだいて丁寧に伝えていきます。お茶と同じように、コーヒーにもまた奥深い細やかな世界があることに、Mei さんはすぐに気づきました。そして彼女は、その世界を探求する準備ができていたのです。 レッスン1:基礎を学ぶ 最初のレッスンは、本質をつかむことにすべてが注がれました。Mei さんは、コーヒー豆を適切に挽く方法、湯温の大切さ、そしてコーヒーと湯の比率がもたらす妙味を学びます。経験豊かなトレーナーの指導のもと、彼女はポアオーバー(ハンドドリップ)の手法を実践しました。これは、スペシャルティ豆の最良の風味を引き出す、古くから親しまれてきた抽出技法です。 最初のセッションが終わるころには、Mei...
読む →ポアオーバー抽出における「接触点」を理解する——Matt Winton による知見
ポアオーバー抽出における「コンタクトポイント」を理解する ― Matt Winton が語る知見 ポアオーバー(ハンドドリップ)による抽出は、他にはない奥深く充実した体験をもたらしてくれます。その一方で、味のばらつきを生みやすいという難しさもしばしば伴います。本記事では、2021年ワールド・ブリュワーズカップ王者である Matt Winton 氏との示唆に富む対話を通じて、ポアオーバー抽出の核心ともいえる「コンタクトポイント」について掘り下げます。Matt 氏の知見は、お湯がコーヒー粉とどう作用し合うのか、そしてその作用をどう制御すればより安定した風味豊かな一杯にたどり着けるのかを理解する助けとなります。 ポアオーバー抽出について語る、2021年ワールド・ブリュワーズカップ王者 Matt Winton 氏。 ポアオーバー抽出の難しさ 多くの家庭での抽出では、ポアオーバーの手法で安定した風味豊かな一杯を淹れることに苦労しがちです。ワールド・ブリュワーズカップを制した Matt Winton 氏でさえ、この壁に直面しました。その確かな知識をもってしても、オンライン上のアドバイスに従い人気のドリッパーを使っても、思い描いた結果が必ず得られるわけではなかったのです。彼の抽出には苦みや渋みが現れ、それをきっかけに「高い抽出率」「高い湯量比率」「高い湯温」といった広く信じられてきた定説に疑問を抱くようになりました。良い一杯を淹れるには、ただ流行を鵜呑みにする以上のものが必要だと、Matt 氏は気づいたのです。 Matt 氏の経験は、コーヒーの世界に共通する課題を浮き彫りにします。それは、オンライン上にあふれる情報の中には、必ずしも正確とは限らず、また誰にでも当てはまるとは限らないものも含まれているということです。とりわけ抽出の基礎をまだ学んでいる段階では、矛盾するアドバイスに圧倒されてしまいがちです。特定の抽出法への不満に突き動かされた Matt...
読む →CoffeeMatch AI 登場——Tasse Coffee Roastery が贈る、あなただけのパーソナル・コーヒーガイド
Tasse Coffee Roastery では、あなたのコーヒー体験をより豊かにする革新的な方法を、常に探し続けています。完璧なコーヒー豆を選ぶのは、ときに途方に暮れてしまうもの。とりわけ、これほど多彩な風味や産地、精製方法が揃っているとなればなおさらです。だからこそ私たちは、最新のイノベーション「CoffeeMatch AI」をご紹介できることを、心から嬉しく思っています。 CoffeeMatch AI とは? CoffeeMatch AI は、コーヒー豆選びのプロセスをシンプルにするために生まれた、最先端のツールです。人工知能とビッグデータの力を活かし、このツールは 100 を超える要素を分析して、あなたの好みに最もぴったり合う上位三種類のコーヒー豆をおすすめします。天候や気温、湿度、経済の動向、さらには社会のトレンドまで——CoffeeMatch AI は今この瞬間の状況を考慮し、それをあなた一人ひとりの味の好みと掛け合わせて、最良の提案をお届けします。 なぜ CoffeeMatch AI を生み出したのか 私たちは、多くのお客様が——どんなに熱心なコーヒー愛好家であっても——ぴったりの豆を選ぶことに、しばしば頭を悩ませていることに気づきました。当店のテイスティングカウンターは大きな助けになりますが、私たちは豆選びをさらに手軽に、そしてもっとパーソナルにするものをお届けしたいと考えたのです。CoffeeMatch AI は、あなたの日々の習慣にすっと溶け込む、ストレスのないコーヒー選びの体験をお届けしたい——そんな思いから生まれました。 CoffeeMatch AI...
読む →笑顔あふれるコーヒー・ブリューイング・ワークショップ——仲間と楽しむ、最高のひととき
笑顔あふれるコーヒー・ブリューイング・ワークショップ——仲間と楽しむ、最高のひととき 今日は、Tasse Coffee Roastery にとって心躍る一日となりました。以前、当店のラテアート体験ワークショップを楽しんでくださった生徒さんが、今度は三人のご友人とともに、コーヒー抽出(ブリューイング)の世界へ飛び込みにいらしてくださったのです。学ぶ意欲にあふれた皆さんのおかげで、参加された全員にとって忘れられないレッスンとなりました。 仲間と楽しむブリューイング ワークショップは、これから使うさまざまな種類のコーヒー豆の紹介から始まりました。熟練のバリスタが抽出の流れを手ほどきし、完璧な一杯を淹れるための各ステップを、皆さんがしっかり理解できるよう丁寧に導きます。ご友人たちは実際に手を動かすことを心待ちにしており、ほどなくして、それぞれ自分のコーヒーを淹れ始めました。 さまざまな豆を味わい尽くす 皆さんは、それぞれに個性的な風味を持つ四種類の豆を淹れる機会に恵まれました。さまざまな抽出方法を試しながら、それぞれのコーヒーを特別なものにしている繊細なニュアンスや特徴を発見していきます。自分たちの淹れた一杯を比べ合い、風味についての感想を分かち合う——その笑い声と高揚した空気は、店内に心地よく広がっていきました。 学び、そして楽しむ ご友人たちは抽出の工程を楽しんだだけでなく、コーヒーについて新しいことを学べる機会そのものを喜んでくださいました。当店のワークショップは、学びと楽しさを絶妙にブレンドしたひととき。心地よい時間を分かち合いたいご友人同士には、まさにうってつけのアクティビティです。レッスンは、皆さんが淹れたてのコーヒーを味わい、新たに身につけた技に満足しながら幕を閉じました。 楽しいワークショップに、ぴったりの場所 Tasse Coffee Roastery では、コーヒー愛好家の皆さまが学び、そして楽しめる空間づくりに努めています。今日のレッスンは、仲間とともに新しいことを体験する喜びを、あらためて教えてくれました。コーヒーを愛してやまないベテランの方も、まったくの初心者の方も、当店のワークショップは、コーヒーの世界を探求するための素晴らしい入り口となります。 これからも、より多くのご友人グループの皆さまをワークショップにお迎えし、コーヒー抽出という芸術を分かち合えることを楽しみにしております。楽しく学びに満ちた体験にご興味をお持ちでしたら、どうぞお気軽にご連絡いただき、お席をご予約ください。 Tasse Coffee Roastery から、これからもさまざまなストーリーと最新情報をお届けします。素敵なブリューイングを!
読む →あるコーヒー愛好家の旅——東京のスペシャルティコーヒーシーンを巡って
あるコーヒー愛好家の旅——東京のスペシャルティコーヒーシーンを巡って 先日、フィリピンから訪れた一人の若い女性を、当店にお迎えする喜びに恵まれました。彼女は 10 日間の旅で東京を訪れ、この街の名高いスペシャルティコーヒー文化にどっぷりと浸りたいと願っていました。スペシャルティコーヒーがまだそれほど身近ではない土地から来た彼女は、コーヒーづくりという芸術を学び、その魅力を味わいたいと心待ちにしていたのです。その思いを叶えるため、彼女は抽出(ブリューイング)とラテアートの両方を網羅する、充実の 4 時間ワークショップへの参加を決めました。 発見の旅 彼女の冒険は、2 時間のブリューイング・ワークショップから始まりました。このレッスンは、コーヒーの基礎知識をご紹介するために設けられたものです。彼女は、さまざまなコーヒー豆やその産地、そして味わいを左右するさまざまな要素について学びました。ワークショップには、異なる風味のプロファイルをテイスティングして評価するカッピングの実習も含まれ、スペシャルティコーヒーの繊細なニュアンスを味わう力を、いっそう深めていきました。 理論的な知識に加え、彼女はコーヒー抽出の実践的な技術も身につけました。経験豊かなバリスタが一連の流れを手ほどきし、完璧な一杯のコーヒーを淹れる技術を伝授します。レッスンを終える頃には、自宅で美味しい一杯を淹れる自らの腕に、これまで以上の自信を感じられるようになっていました。 ラテづくりの芸術をマスターする 旅の次なる章は、2 時間のラテアート・ワークショップ。この実践的なレッスンは、ピッチャーの持ち方を学び、水とミルクを使ってラテアートを練習することから始まりました。バリスタが、美しいラテアートに欠かせない完璧なミルクフォームを生み出すための技術を実演します。 根気強く練習を重ねながら、彼女はエスプレッソにミルクを注ぎ、繊細な模様を描く技を身につけていきました。ワークショップの一番の見どころは、彼女が美しいハートの模様まで添えて、自分だけのラテを仕上げた瞬間でした。この新しい技をマスターできたことに胸を躍らせ、帰国したら自分のラテアートを披露するのが待ちきれない様子でした。 忘れられない体験 彼女にとって、このワークショップは単なる学びの体験にとどまるものではありませんでした。それは、東京の活気あふれるコーヒー文化とつながり、スペシャルティコーヒーへの理解をいっそう深める機会でもあったのです。彼女は、新たに身につけた技と、コーヒーへの深まった理解、そして東京で過ごした時間の温かな思い出を胸に、当店を後にしました。 ぜひご参加を——コーヒーの世界を、あなたも 東京へのご旅行を計画されていて、コーヒーへの情熱をお持ちなら、ぜひ当店のワークショップにご参加ください。初心者の方も、コーヒー愛好家の方も、当店のブリューイングとラテアートのワークショップは、ほかにはない実り豊かな体験をお届けします。コーヒーづくりという芸術を学び、同じ思いを持つ仲間と出会い、あなたのコーヒーの旅をより豊かにする技を、ぜひお持ち帰りください。 最後までお読みいただき、ありがとうございます。忘れられないコーヒー体験のために、当店でお会いできる日を楽しみにしております。
読む →