私が『The Roasting Bible』を書いた理由 — 好奇心から生まれた二部作

二冊の本。ひとつの旅。始めてみたい好奇心あふれる初心者へ、そしてなぜを理解したい現役のロースターへ向けて書きました。

コーヒー焙煎についての本を書こうなどとは、思ってもいませんでした。ましてや二冊など、なおさらです。私の出自はデザインの世界——香港理工大学(Hong Kong Polytechnic University)で修士号を取得し、長年デジタルプロダクトを手がけ、コーヒーとはまったく無縁のキャリアを歩んできました。業界に身内はいません。幼い頃の出会いもありません。あったのは、静かに根を張り、決して離れようとしなかった好奇心だけでした。

その好奇心が、一杯の素晴らしいコーヒー——思わず立ち止まり、この違いは何だろう?と問いたくなるような一杯——から、私を SCA のプログラムでの学び、CQI からの Q Instructor 認定の取得、2019 年の Tasse Coffee Education の創設、そして 2023 年の東京の焙煎所の開業へと導いてくれました。その道のりで、私はノートを埋め尽くし、たくさんの豆を台無しにし、初日に誰かが手渡してくれていたらと願う知識を、少しずつ縫い合わせてきました。

その成果が The Roasting Bible です。すべての人にすべてを語ろうとする一冊ではなく——それぞれが非常に明確な読者を念頭に置いた、二部作です。

第 1 巻

コーヒー焙煎初心者のためのガイド

第 1 巻は、好奇心あふれる初心者のために。165 ページ、豆を一度も焙煎したことがなく、どこから始めればよいか分からない方のために書きました。科学の素養は不要。立派な設備も不要。必要なのは、学ぼうとする気持ちだけです。

たいていの初心者向け焙煎ガイドは、いきなり温度カーブや略語——ファーストクラック、RoR、TDS——へと放り込み、読み手が立ちすくむのを眺めています。私は違う道を選びます。まずはコーヒーそのものから始めます。どこで育つのか、精製がどのように風味をかたちづくるのか、生豆とは実際に何であり、それを手のひらでどう見極めるのか。その土台が固まって初めて、設備、熱管理、そしてあなたの最初の焙煎へと進みます。

第 1 巻を読み終える頃には、最初の焙煎を済ませ、最初の焙煎ログをつけ、自分の手で作ったものを味わうことを学び、次回は何を直せばよいかが分かるようになっています。これは、私が一年目に手にしていたかった一冊です。

第 2 巻

コーヒー焙煎の科学

第 2 巻は、現役のロースターのために。約 340 ページ、中級・上級向け。これは、私が Q 認定の勉強をしていたとき、化学を焙煎機の前での実作業に本当に結びつけてくれるトレーニングが見つからず、欲しくてたまらなかった一冊です。

徒弟制度は確かに本物です——何年も誰かのそばに立ち、頭では説明しきれないことを手が覚えていく。私はそれを深く尊重しています。けれど、直感だけでは規模を拡げられません。プロの焙煎所では、鼻と記憶だけを頼りに、毎日同じプロファイルを——とりわけ新しい産地や新しい設備で——再現することはできません。革新したいなら、可能性の限界を押し広げたいなら、枠組みが必要です。

第 2 巻は、その枠組みです。生豆の化学。熱力学。メイラード反応、カラメル化、ストレッカー分解、クロロゲン酸の分解、熱分解。レート・オブ・ライズ。ディベロップメント・タイム・レシオ。プロファイル設計。官能の科学。生産オペレーション。そして第 2 版では、生豆の評価からエスプレッソ焙煎の科学、完全なトラブルシューティング・ガイドまでを網羅した、6 つの実践者向け補遺を収録しています。

なぜ一冊ではなく、二冊なのか

初期の草稿では、すべてを一冊で扱おうと試みました。うまくいきませんでした。初心者は、まだ準備のできていない化学に埋もれ続け、現役のロースターは、すでに習得した章を飛ばし続けたのです。二人の読者には別々の本が必要で——一冊で両者に応えようとすれば、どちらにも応えられませんでした。

そこで第 1 巻は、まぎれもない初心者の本にしました。ゆっくりと、文脈を大切に、一年目を歩むあなたに寄り添う辛抱強い師のように書いています。第 2 巻は、まぎれもない科学の書です——必要なところからどこでも入れるように、生豆の化学に自信があれば熱力学へ飛び、高地のエチオピアに行き詰まっているなら第 VI 部へ直行できるように構成しました。二冊は互いを補い合いますが、どちらも他方のふりをすることはありません。

順番に読めば、物語の全体像が手に入ります。すでに焙煎しているからと第 2 巻から始めても、それで構いません。このシリーズは、あなたが今いる場所を尊重します。

個人的な一言

私の歩んだ道は、コーヒー焙煎の熟達が、その世界に生まれついた者だけのものではないことの証です。特定の出自も、特別な才能も、何十年もの伝統も必要ありません。必要なのは、好奇心と、規律と、一回一回の焙煎を学びとして向き合う気持ちです。

The Roasting Bible を書くことは、自らを権威として位置づけるためでは決してありませんでした。それは、もっと素朴な思いから生まれたのです——私が学んできたこと、それもしばしば苦労して学んだことが、誰か他の人の道のりから、いくつかのつまずきを取り除けるかもしれない、という思いから。私自身、いまもなおこの旅の途上にあり、この二冊は、その一部をあなたと共に歩もうとする私の試みです。

このシリーズで、これから

これから数週間にわたり、このブログで二冊のガイドツアーを公開していきます——それぞれの本の主要なパートごとに一記事ずつ。核心となる内容をお届けします。鍵となる考え方、図表、そして実践的な要点。その後で本そのものをお求めになりたい方のために、下記のリンクは常にすべての記事の末尾に掲載します。

第 1 巻を入手(デジタル版、165 ページ) · 第 2 巻を入手(デジタル版、約 340 ページ)

ペーパーバック版も Amazon にてご購入いただけます——「The Roasting Bible Wing Yuen」で検索してください。

Wing Yuen は Tasse Coffee Roastery および Tasse Coffee Education の創設者であり、SCA 公認トレーナー、CQI Q Instructor、そして全国バリスタチャンピオンシップの審査員として、東京と香港を拠点に活動しています。