我為何寫下《The Roasting Bible》——一套源於好奇心的兩冊系列
撰文：Wing Yuen
兩冊書。一段旅程。為渴望起步的好奇初學者而寫,也為想要理解為什麼的現役烘豆師而寫。
我從未打算寫一本關於咖啡烘焙的書。更遑論寫兩本。我的出身在設計領域——香港理工大學(Hong Kong Polytechnic University)的碩士學位、多年打造數位產品的經歷,一段與咖啡毫無關聯的職涯。家族裡沒有人在這個行業。也沒有早年的耳濡目染。有的,只是一份悄然紮根、再也不肯放手的好奇心。
正是這份好奇心,帶領我從一杯出色的咖啡——那種讓您停下腳步、不禁要問這杯為何與眾不同?的咖啡——走向在 SCA 課程中的鑽研、取得 CQI 頒發的 Q Instructor 認證、於 2019 年創辦 Tasse Coffee Education,並在 2023 年開設我們的東京烘焙所。一路走來,我寫滿了筆記本,毀掉了許多咖啡豆,並一點一滴地縫綴起那些我多麼希望有人在第一天就交到我手上的東西。
這套 The Roasting Bible 便是其成果。它並非一本試圖為所有人涵蓋一切的書——而是一套兩冊系列,每一冊都心懷一位非常明確的讀者。
第一冊
咖啡烘焙初學者指南
第一冊,獻給好奇的初學者。共 165 頁,為從未烘焙過一顆豆、也不確定該從何起步的人而寫。無需科學背景。無需高檔設備。只需要一份願意學習的心。
多數初學者烘焙指南會把您直接丟進溫度曲線與縮寫的世界——一爆、RoR、TDS——然後看著您敗下陣來。我選擇了一條不同的路。我們從咖啡本身談起:它生長於何處、處理法如何形塑風味、生豆究竟是什麼,以及如何在手中加以評估。唯有當這個根基穩固之後,我們才邁向設備、熱力管理,以及您的第一次烘焙。
讀到第一冊的尾聲,您已完成了首批烘焙、記下了第一份烘焙日誌、學會品鑑自己親手所製,並知道下一次該修正什麼。這正是我多麼希望在自己頭一年就擁有的一本書。
第一冊適合誰
厭倦了購買烘焙好的咖啡的愛好者。擁有閒置烘焙設備的人。正在探索咖啡烘焙是否契合自身方向的專業人士。任何懷抱好奇、願意一試的人。
第二冊
咖啡烘焙的科學
第二冊,獻給現役的烘豆師。約 340 頁,屬中級與進階。這正是我當年準備 Q 認證、卻遍尋不著能真正將化學與我在烘豆機前的實作連結起來的訓練時,渴望擁有的一本書。
師徒制是真實的——您在一個人身旁站上數年,您的雙手學會了腦袋難以言明的東西。我對此深懷敬意。但僅憑直覺無法規模化。在一間專業烘焙所裡,您無法只靠鼻子與記憶,日復一日地命中相同的曲線,面對新的產地或新的設備時尤其如此。若您想創新——想推進可能的邊界——您需要框架。
第二冊正是那套框架。生豆化學。熱力學。梅納反應、焦糖化、斯特雷克降解、綠原酸分解、熱裂解。升溫率。發展時間比。曲線設計。感官科學。生產營運。而在第二版中,更收錄了六篇實踐者增補,從生豆評估到義式濃縮烘焙科學,乃至一份完整的疑難排解指南,無所不包。
第二冊適合誰
追求一致性與產地專屬曲線的現役烘豆師。SCA 烘焙中級與專業課程的學員。Q Grader 應考者。投入數據記錄與系統化實驗的家庭烘豆者。尋覓科學嚴謹教材的咖啡教育者。
為何是兩冊,而非一冊
在早期的草稿裡,我曾試著寫一本涵蓋一切的書。它行不通。初學者不斷被尚未準備好的化學所淹沒,而現役的烘豆師則不斷跳過早已駕輕就熟的章節。這兩位讀者需要不同的書——試圖在一冊之中同時服務兩者,結果是誰也沒能服務好。
於是,第一冊是一本貨真價實的初學者之書。步調舒緩、重視脈絡,寫得像一位耐心的導師,陪您走過頭一年。第二冊則是一本貨真價實的科學之書——其構築方式讓您能從任何需要之處切入:若您對生豆化學已了然於胸,便可直接跳至熱力學;若您卡在一支高海拔的衣索比亞,則可徑赴第 VI 部。兩冊相輔相成,卻都不會假扮成對方。
若您依序閱讀,便能領略完整的歷程。若您因為已在烘焙而從第二冊起步,那也無妨。這套系列尊重您所在的位置。
一段私人話語
我的歷程證明了,咖啡烘焙的精通,並非那些生來便身處其中之人的專利。它無需特定的背景、特殊的天賦,或數十年的傳統。它所需要的,是好奇心、紀律,以及把每一次烘焙都當作一堂課的意願。
書寫 The Roasting Bible,從來不是為了把自己塑造成權威。它源自一個更為單純的念頭:我所學到的——往往是以艱難的方式學到的——或許能讓另一個人在路途上少走幾步彎路。我自己仍深深地走在這段旅程之中,而這兩冊書,正是我試圖與您並肩走過其中一段路的努力。
這套系列接下來會有什麼
在接下來的數週裡,我將在這個部落格上發表兩冊書的導覽——兩冊各自的每一個主要部分,各對應一篇文章。您將獲得其中的精髓:核心觀念、圖表,以及實用的要點。若您在那之後想要完整的書,以下的連結將始終置於每一篇文章的末尾。
全 10 篇系列
1. 我為何寫下 The Roasting Bible (您正在這裡)
2. 第一冊 對 第二冊 — 該從哪一本開始
3. 第一冊 / 第 1 部 — 生豆的基礎
4. 第一冊 / 第 2 部 — 烘焙的科學
5. 第一冊 / 第 3-5 部 — 起步、品鑑、實作
6. 第二冊 / 第 1 部 — 生豆科學
7. 第二冊 / 第 2-3 部 — 熱力學與烘焙化學
8. 第二冊 / 第 4 部 — RoR、DTR 與曲線設計
9. 第二冊 / 第 5-7 部 — 感官、營運與未來
10. 六篇實踐者增補
取得第一冊(數位版,165 頁) · 取得第二冊(數位版,約 340 頁)
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Wing Yuen 是 Tasse Coffee Roastery 與 Tasse Coffee Education 的創辦人,亦為 SCA 認證講師(SCA Authorised Trainer)、CQI Q Instructor,以及全國咖啡師大賽評審,以東京與香港為據點。