第一冊 對 第二冊:您該從哪一本 The Roasting Bible 開始?
撰文：Wing Yuen
兩本書,一門手藝。哪一本該擺上您的書架,最誠實的答案,與其說取決於您想知道什麼——不如說取決於您今天正站在烘焙旅程的哪一段。
當我坐下來提筆書寫咖啡烘焙時,很快便意識到——我心中其實有兩本書。一本,是我多麼希望剛起步時有人能遞給我的書,它會在教您如何處理一顆咖啡豆之前,先說明咖啡豆究竟是什麼。另一本,則是我準備 Q Instructor 認證時所需要的書——一本真正的參考典籍,將我在烘焙機前所感受到的一切,連結到滾筒之內正在發生的化學、物理與熱力學。
若硬要將兩者塞進同一卷之中,寫出來的書恐怕對誰都不夠合適。於是我把它們分了開來。Book 1: A Beginner's Guide to Coffee Roasting 與 Book 2: The Science of Coffee Roasting 是彼此的夥伴,而非相互較量的對手。它們出自同一位作者、同一間烘焙所、同一套理念——卻是為烘焙者人生中兩個截然不同的時刻而寫。
這份指南,正是當您今天走進 Tasse、開口問「我該先買哪一本?」時,我會與您展開的那場對話。
初入門
Book 1: A Beginner's Guide
165 頁 · 5 大部分,共 12 章
- • 您從未烘焙過咖啡
- • 您已有設備,卻還未開始
- • 您想在認識烘焙曲線之前,先了解產地
- • 您偏好淺白易懂的說明
深入鑽研
Book 2: The Science of Roasting
約 340 頁,第 2 版 · 32 章 + 6 篇實務者增補
- • 您已烘焙 12 個月以上
- • 您想知道的不只是「怎麼做」,更是「為什麼」
- • 您正在準備 SCA / Q 認證
- • 您正在經營一間商業烘焙所
兩本書亦於 Amazon KDP 推出平裝版。請搜尋 "The Roasting Bible Wing Yuen"。
一兩句話讀懂 Book 1
化解烘焙怯意的一本書
Book 1 是為滿懷好奇的初學者而寫。它不預設任何前提——不需要化學背景,不需要烘焙經驗,也不需要昂貴的設備。它的起點不是烘焙曲線或溫度曲線,而是咖啡本身:這種植物是什麼、生長於何處、咖啡櫻桃如何成為生豆,以及地球另一端的農人所做的那些決定,如何形塑您即將嘗試的這一爐烘焙。
當這份根基穩固之後,本書會以淺白的語言,帶您走過烘焙過程中豆子內部實際發生的一切——熱、能量、三個階段、一爆。接著便進入實務:適合各種預算的設備選擇、一步步帶您完成的第一爐烘焙、各種烘焙度以及如何品鑑它們,還有如何建立一份簡單的記錄,讓行之有效的做法得以再現。
核心理念
「初學者一開始並不需要高深的理論。您需要的,是脈絡。」——這句話揭開了序言,整本書也圍繞著它而建構。
您將在 Book 1 學到
- 咖啡是什麼、生長於何處,以及產地為何重要
- 處理法(水洗、日曬、蜜處理)如何改變生豆
- 熱在豆內引發了什麼——烘焙的三個階段
- 一爆,以及如何解讀它
- 如何選購設備而不超支
- 您的第一爐烘焙——從頭到尾
- 像烘焙師一樣,品鑑自己烘出的咖啡
- 建立烘焙記錄,找到穩定的一致性
一兩句話讀懂 Book 2
彌合「手感」與「為什麼」之間鴻溝的一本書
Book 2 是為已在滾筒前站立夠久、足以培養出直覺的中階或進階烘焙師而寫——而如今,您想理解這份直覺底下的科學。本書假設您至少已烘焙 12 至 18 個月,熟悉相關術語(入豆溫度、RoR、DTR、一爆、TDS),並已準備好迎接一本真正的參考典籍。
這個第二版約有 340 頁,結構一如一本實用手冊。七大部分,從生豆科學與熱力學,經過梅納反應與焦糖化,進入物理變化與烘焙曲線設計,再深入感官科學、專業營運,以及產業未來的走向。書末收錄六篇全新的實務者增補——皆是經實地驗證的工具,涵蓋生豆評估、烘焙曲線設計、規模放大、季節轉換、義式濃縮烘焙與疑難排解。
核心理念
「直覺加上科學——力量正蘊藏於此。」Book 2 建立在這樣的前提之上:手藝與化學是夥伴,而非對手。
您將在 Book 2 學到
- 生豆化學——您實際上正在轉化的是什麼
- 傳導、對流、輻射:熱如何進入一顆豆子
- 梅納反應連鎖、史崔克降解、焦糖化
- 玻璃轉化、壓力、孔隙度、可萃取性
- 將 RoR、DTR 與烘焙曲線設計視為工程課題
- SCA 杯測方法論與風味化學
- 生產烘焙、配豆、樣品烘焙、軟件
- 六篇週一早晨就能派上用場的實務者增補
您該從哪一本開始?
以下是我所知道、回答這個問題最簡單的方法——而且不會試圖一次把兩本都推銷給您。
若您符合以下情況,請從 Book 1 開始……
- 您從未從入豆到下豆完整完成過一爐烘焙
- 您烘過幾次,卻仍不確定事情為何如此發生
- RoR、DTR 或梅納這些字眼,讓您只想關掉分頁
- 您是要買給剛萌生興趣的朋友、伴侶或團隊成員
若您符合以下情況,請從 Book 2 開始……
- 您已烘焙一年以上,卻感覺進入了瓶頸
- 您正在準備 SCA 中級 / 專業,或 Q Grader 考試
- 您經營一間烘焙所,想讓自己的流程能夠再現
- 您已能嘗出兩款烘焙之間的差異,卻未必總能說清楚原因
老實說——許多讀者最後兩本都入手了,而且正是按這個順序。Book 1 給您詞彙與信心,讓您真正能運用 Book 2;Book 2 則把您在 Book 1 中養成的直覺,化為真正可再現的手藝。它們從一開始,就注定要並肩擺在同一座書架上。
關於版本的一點說明
兩本書皆可透過本網站以數位版取得——即時下載、可全文搜尋,放在烘焙機旁的平板上隨時開啟也十分方便。對於偏好實體書、喜歡在書頁上劃記並日日相伴的讀者,兩本亦於 Amazon KDP 推出平裝版。兩種版本內容完全相同;請選擇最契合您學習方式的那一種。
瀏覽兩本書
The Roasting Bible 系列
兩本書,為烘焙者人生中的兩個時刻而寫。將兩本數位版並排細看。
瀏覽整個系列Book 1 — Beginner's Guide · Book 2 — The Science
亦於 Amazon KDP 推出平裝版——請搜尋 "The Roasting Bible Wing Yuen"。
作者 Wing Yuen——SCA 認證講師、CQI 認證 Q Instructor,同時也是位於東京新宿的 Tasse Coffee Roastery 創辦人。The Roasting Bible 系列,是將我在 SCA 烘焙課程中所教授的內容,凝練為兩本可供自學的書。有任何問題嗎?歡迎親臨烘焙所,或回覆我們任何一封電子報。