我为何写下《The Roasting Bible》——一套源于好奇心的两册系列

两册书。一段旅程。为渴望起步的好奇初学者而写,也为想要理解为什么的现役烘豆师而写。

我从未打算写一本关于咖啡烘焙的书。更遑论写两本。我的出身在设计领域——香港理工大学(Hong Kong Polytechnic University)的硕士学位、多年打造数字产品的经历,一段与咖啡毫无关联的职业生涯。家族里没有人在这个行业。也没有早年的耳濡目染。有的,只是一份悄然扎根、再也不肯放手的好奇心。

正是这份好奇心,带领我从一杯出色的咖啡——那种让您停下脚步、不禁要问这杯为何与众不同?的咖啡——走向在 SCA 课程中的钻研、取得 CQI 颁发的 Q Instructor 认证、于 2019 年创办 Tasse Coffee Education,并在 2023 年开设我们的东京烘焙所。一路走来,我写满了笔记本,毁掉了许多咖啡豆,并一点一滴地缝缀起那些我多么希望有人在第一天就交到我手上的东西。

这套 The Roasting Bible 便是其成果。它并非一本试图为所有人涵盖一切的书——而是一套两册系列,每一册都心怀一位非常明确的读者。

第一册

咖啡烘焙初学者指南

第一册,献给好奇的初学者。共 165 页,为从未烘焙过一颗豆、也不确定该从何起步的人而写。无需科学背景。无需高档设备。只需要一份愿意学习的心。

多数初学者烘焙指南会把您直接丢进温度曲线与缩写的世界——一爆、RoR、TDS——然后看着您败下阵来。我选择了一条不同的路。我们从咖啡本身谈起:它生长于何处、处理法如何形塑风味、生豆究竟是什么,以及如何在手中加以评估。唯有当这个根基稳固之后,我们才迈向设备、热力管理,以及您的第一次烘焙。

读到第一册的尾声,您已完成了首批烘焙、记下了第一份烘焙日志、学会品鉴自己亲手所制,并知道下一次该修正什么。这正是我多么希望在自己头一年就拥有的一本书。

第二册

咖啡烘焙的科学

第二册,献给现役的烘豆师。约 340 页,属中级与进阶。这正是我当年准备 Q 认证、却遍寻不着能真正将化学与我在烘豆机前的实操连结起来的训练时,渴望拥有的一本书。

师徒制是真实的——您在一个人身旁站上数年,您的双手学会了脑袋难以言明的东西。我对此深怀敬意。但仅凭直觉无法规模化。在一间专业烘焙所里,您无法只靠鼻子与记忆,日复一日地命中相同的曲线,面对新的产地或新的设备时尤其如此。若您想创新——想推进可能的边界——您需要框架。

第二册正是那套框架。生豆化学。热力学。梅纳反应、焦糖化、斯特雷克降解、绿原酸分解、热裂解。升温率。发展时间比。曲线设计。感官科学。生产运营。而在第二版中,更收录了六篇实践者增补,从生豆评估到意式浓缩烘焙科学,乃至一份完整的疑难排解指南,无所不包。

为何是两册,而非一册

在早期的草稿里,我曾试着写一本涵盖一切的书。它行不通。初学者不断被尚未准备好的化学所淹没,而现役的烘豆师则不断跳过早已驾轻就熟的章节。这两位读者需要不同的书——试图在一册之中同时服务两者,结果是谁也没能服务好。

于是,第一册是一本货真价实的初学者之书。步调舒缓、重视脉络,写得像一位耐心的导师,陪您走过头一年。第二册则是一本货真价实的科学之书——其构筑方式让您能从任何需要之处切入:若您对生豆化学已了然于胸,便可直接跳至热力学;若您卡在一支高海拔的埃塞俄比亚,则可径赴第 VI 部。两册相辅相成,却都不会假扮成对方。

若您依序阅读,便能领略完整的历程。若您因为已在烘焙而从第二册起步,那也无妨。这套系列尊重您所在的位置。

一段私人话语

我的历程证明了,咖啡烘焙的精通,并非那些生来便身处其中之人的专利。它无需特定的背景、特殊的天赋,或数十年的传统。它所需要的,是好奇心、纪律,以及把每一次烘焙都当作一堂课的意愿。

书写 The Roasting Bible,从来不是为了把自己塑造成权威。它源自一个更为单纯的念头:我所学到的——往往是以艰难的方式学到的——或许能让另一个人在路途上少走几步弯路。我自己仍深深地走在这段旅程之中,而这两册书,正是我试图与您并肩走过其中一段路的努力。

这套系列接下来会有什么

在接下来的数周里,我将在这个博客上发表两册书的导览——两册各自的每一个主要部分,各对应一篇文章。您将获得其中的精髓:核心观念、图表,以及实用的要点。若您在那之后想要完整的书,以下的链接将始终置于每一篇文章的末尾。

取得第一册(数字版,165 页) · 取得第二册(数字版,约 340 页)

平装版亦于 Amazon 发售——请搜索「The Roasting Bible Wing Yuen」。

Wing Yuen 是 Tasse Coffee Roastery 与 Tasse Coffee Education 的创办人,亦为 SCA 认证讲师(SCA Authorised Trainer)、CQI Q Instructor,以及全国咖啡师大赛评审,以东京与香港为据点。