第一册 对 第二册:您该从哪一本 The Roasting Bible 开始?
撰文：Wing Yuen
两本书,一门手艺。哪一本该摆上您的书架,最诚实的答案,与其说取决于您想知道什么——不如说取决于您今天正站在烘焙旅程的哪一段。
当我坐下来提笔书写咖啡烘焙时,很快便意识到——我心中其实有两本书。一本,是我多么希望刚起步时有人能递给我的书,它会在教您如何处理一颗咖啡豆之前,先说明咖啡豆究竟是什么。另一本,则是我准备 Q Instructor 认证时所需要的书——一本真正的参考典籍,将我在烘焙机前所感受到的一切,连结到滚筒之内正在发生的化学、物理与热力学。
若硬要将两者塞进同一卷之中,写出来的书恐怕对谁都不够合适。于是我把它们分了开来。Book 1: A Beginner's Guide to Coffee Roasting 与 Book 2: The Science of Coffee Roasting 是彼此的伙伴,而非相互较量的对手。它们出自同一位作者、同一间烘焙所、同一套理念——却是为烘焙者人生中两个截然不同的时刻而写。
这份指南,正是当您今天走进 Tasse、开口问「我该先买哪一本?」时,我会与您展开的那场对话。
初入门
Book 1: A Beginner's Guide
165 页 · 5 大部分,共 12 章
- • 您从未烘焙过咖啡
- • 您已有设备,却还未开始
- • 您想在认识烘焙曲线之前,先了解产地
- • 您偏好浅白易懂的说明
深入钻研
Book 2: The Science of Roasting
约 340 页,第 2 版 · 32 章 + 6 篇实务者增补
- • 您已烘焙 12 个月以上
- • 您想知道的不只是「怎么做」,更是「为什么」
- • 您正在准备 SCA / Q 认证
- • 您正在经营一间商业烘焙所
两本书亦于 Amazon KDP 推出平装版。请搜索 "The Roasting Bible Wing Yuen"。
一两句话读懂 Book 1
化解烘焙怯意的一本书
Book 1 是为满怀好奇的初学者而写。它不预设任何前提——不需要化学背景,不需要烘焙经验,也不需要昂贵的设备。它的起点不是烘焙曲线或温度曲线,而是咖啡本身:这种植物是什么、生长于何处、咖啡樱桃如何成为生豆,以及地球另一端的农人所做的那些决定,如何形塑您即将尝试的这一炉烘焙。
当这份根基稳固之后,本书会以浅白的语言,带您走过烘焙过程中豆子内部实际发生的一切——热、能量、三个阶段、一爆。接着便进入实务:适合各种预算的设备选择、一步步带您完成的第一炉烘焙、各种烘焙度以及如何品鉴它们,还有如何建立一份简单的记录,让行之有效的做法得以再现。
核心理念
「初学者一开始并不需要高深的理论。您需要的,是脉络。」——这句话揭开了序言,整本书也围绕着它而建构。
您将在 Book 1 学到
- 咖啡是什么、生长于何处,以及产地为何重要
- 处理法(水洗、日晒、蜜处理)如何改变生豆
- 热在豆内引发了什么——烘焙的三个阶段
- 一爆,以及如何解读它
- 如何选购设备而不超支
- 您的第一炉烘焙——从头到尾
- 像烘焙师一样,品鉴自己烘出的咖啡
- 建立烘焙记录,找到稳定的一致性
一两句话读懂 Book 2
弥合「手感」与「为什么」之间鸿沟的一本书
Book 2 是为已在滚筒前站立够久、足以培养出直觉的中阶或进阶烘焙师而写——而如今,您想理解这份直觉底下的科学。本书假设您至少已烘焙 12 至 18 个月,熟悉相关术语(入豆温度、RoR、DTR、一爆、TDS),并已准备好迎接一本真正的参考典籍。
这个第二版约有 340 页,结构一如一本实用手册。七大部分,从生豆科学与热力学,经过梅纳反应与焦糖化,进入物理变化与烘焙曲线设计,再深入感官科学、专业运营,以及产业未来的走向。书末收录六篇全新的实务者增补——皆是经实地验证的工具,涵盖生豆评估、烘焙曲线设计、规模放大、季节转换、意式浓缩烘焙与疑难排解。
核心理念
「直觉加上科学——力量正蕴藏于此。」Book 2 建立在这样的前提之上:手艺与化学是伙伴,而非对手。
您将在 Book 2 学到
- 生豆化学——您实际上正在转化的是什么
- 传导、对流、辐射:热如何进入一颗豆子
- 梅纳反应连锁、史崔克降解、焦糖化
- 玻璃转化、压力、孔隙度、可萃取性
- 将 RoR、DTR 与烘焙曲线设计视为工程课题
- SCA 杯测方法论与风味化学
- 生产烘焙、配豆、样品烘焙、软件
- 六篇周一早晨就能派上用场的实务者增补
您该从哪一本开始?
以下是我所知道、回答这个问题最简单的方法——而且不会试图一次把两本都推销给您。
若您符合以下情况,请从 Book 1 开始……
- 您从未从入豆到下豆完整完成过一炉烘焙
- 您烘过几次,却仍不确定事情为何如此发生
- RoR、DTR 或梅纳这些字眼,让您只想关掉标签页
- 您是要买给刚萌生兴趣的朋友、伴侣或团队成员
若您符合以下情况,请从 Book 2 开始……
- 您已烘焙一年以上,却感觉进入了瓶颈
- 您正在准备 SCA 中级 / 专业,或 Q Grader 考试
- 您经营一间烘焙所,想让自己的流程能够再现
- 您已能尝出两款烘焙之间的差异,却未必总能说清楚原因
老实说——许多读者最后两本都入手了,而且正是按这个顺序。Book 1 给您词汇与信心,让您真正能运用 Book 2;Book 2 则把您在 Book 1 中养成的直觉,化为真正可再现的手艺。它们从一开始,就注定要并肩摆在同一座书架上。
关于版本的一点说明
两本书皆可通过本网站以数字版取得——即时下载、可全文搜索,放在烘焙机旁的平板上随时开启也十分方便。对于偏好实体书、喜欢在书页上划记并日日相伴的读者,两本亦于 Amazon KDP 推出平装版。两种版本内容完全相同;请选择最契合您学习方式的那一种。
浏览两本书
The Roasting Bible 系列
两本书,为烘焙者人生中的两个时刻而写。将两本数字版并排细看。
浏览整个系列Book 1 — Beginner's Guide · Book 2 — The Science
亦于 Amazon KDP 推出平装版——请搜索 "The Roasting Bible Wing Yuen"。
作者 Wing Yuen——SCA 认证讲师、CQI 认证 Q Instructor,同时也是位于东京新宿的 Tasse Coffee Roastery 创办人。The Roasting Bible 系列,是将我在 SCA 烘焙课程中所教授的内容,凝练为两本可供自学的书。有任何问题吗?欢迎亲临烘焙所,或回复我们任何一封电子报。