第一冊 / 第 3-5 部分 ——入門、品鑑與實作
撰文：Wing Yuen
理論能帶您走的路有限。在某個時刻,您終究得親手秤量咖啡豆、將它們倒入熾熱的烘焙室,聆聽第一爆的聲響 — 然後,品嚐您親手做出的成果。
這正是 Book 1 走出講堂、踏進烘焙所的篇章。Part 1 與 Part 2 闡述咖啡是什麼,以及豆子內部發生了哪些化學變化。Part 3、4、5 則是您繫上圍裙、佈置好工作檯,開始做出隔天早晨真正會喝下的咖啡的地方。
從第10章到第22章,共十三個章節,涵蓋器材的選擇、工作空間的佈置、您第一次循序漸進的烘焙、由淺至深的完整烘焙度光譜、味覺的養成、居家簡易杯測、烘焙紀錄、穩定度的反覆練習、安全守則,以及接下來該往何處去。這是全書最著重實作的一段,也是 Tasse 學員最常回頭重讀的章節。
書中內容 — Part 3、4 & 5
Part 3 — 從這裡開始: 第10章 初學者的器材 · 第11章 佈置您的烘焙空間 · 第12章 您的第一次烘焙:循序漸進的實作指南 · 第13章 認識烘焙度 · 第14章 常見錯誤與修正之道
Part 4 — 品鑑: 第15章 如何品嚐咖啡 · 第16章 SCA 風味輪 · 第17章 居家簡易杯測 · 第18章 從烘焙到杯中:沖煮如何揭示您的烘焙
Part 5 — 實踐: 第19章 寫下烘焙紀錄 · 第20章 培養穩定度 · 第21章 安全要點 · 第22章 烘焙旅程的下一步
第10章 · 器材
不必昂貴的烘豆機,您也能開始
第10章誠實而細緻地列出每一個切實可行的入門選項。在一鍋沸水上方架一只不鏽鋼濾盆 — 也就是爐火式 — 幾乎不花成本,靠蒸氣即可烘焙 50–75g 的批量。一台改裝過的電動爆米花機,20 至 40 美元,是居家烘焙社群中最受推薦的初學者工具,因為對流熱能在七到十分鐘內,做出格外均勻的烘焙。
再往上一階,是熱風槍加攪拌盆的方式:40–80 美元的器材,加上不少手臂的勞動,便能在確實的溫度掌控下烘焙 100–150g 的批量。而在 300–1,000 美元的價位帶裡,專為居家設計的烘豆機 — Fresh Roast SR-540 與 SR-800、Behmor 2000、Gene Cafe CBR-101 — 提供數位顯示、可儲存的烘焙曲線、第一爆的提示蜂鳴,以及您要真正將一次烘焙與下一次相互比較時所需的穩定度。
本章也談到各種方式共通的配件:一台 0.1g 精度的廚房秤、一只計時器、若您的烘豆機沒有則備一支紅外線溫度計、一個冷卻盤、附單向排氣閥的密封儲存容器,以及一本筆記本。這些加總起來,大多還不及一袋精品濃縮咖啡豆的價格。
核心要點
別讓器材成為起步的門檻。一台 30 美元的爆米花機、一台廚房秤,加上 75g 的巴西生豆,一個週末教會您的,會比再讀一本書更多。
第12章 · 您的第一次烘焙
循序漸進的實作指南 — 一如我親自授課的方式
第12章,是許多讀者告訴我們、每次早期烘焙前都會重讀的一章。它走過完整的歷程 — 挑選會與您並肩合作的生豆(巴西 Santos 或哥倫比亞 Huila,而非為您的第一鍋就選上充滿異國風情的衣索比亞日曬豆)、精準秤量、在伸手可及之處佈置一個「烘焙站」、預熱至 177–204°C(350–400°F),接著是從入豆到下豆、依序編號的六個步驟。
這份實作指南,逐一點名您在每個階段將真切看見、嗅到與聽到的一切:冰涼的生豆觸及熾熱烘焙室時的回溫點(溫度驟降)、靜默的 3–5 分鐘吸熱階段、約莫六分鐘時由綠轉黃、再轉淺褐的劇烈色變、伴隨巧克力香氣、漸漸加深至肉桂褐,然後 — 在七到十分鐘之間的某一刻 — 第一爆本身那清脆的爆裂聲。
它也涵蓋了多數線上教學略過的部分:迅速冷卻(三到四分鐘,在風扇上方的濾盆裡用力翻動)、讓豆子排氣(degas)12–24 小時,而後才沖上一杯。
核心要點
第一鍋,請挑一支寬容好上手的生豆。您在第一次烘焙中的任務,不是做出非凡的咖啡 — 而是完整走完一個烘焙循環、品嚐它,並且還想再做一次。
第13章 · 烘焙度
淺焙、中焙、中深焙、深焙 — 以及為何它們之間並無高下
第13章以每位焙焙者都該熟記於心的四個錨點,勾勒出整道光譜:淺焙(於第一爆當下或稍後下豆,表面乾燥,失重 12–14%,明亮且彰顯產地個性)、中焙(第一爆後 1–3 分鐘,14–16%,均衡 — 為他人烘焙時的穩妥之選)、中深焙(接近第二爆,初現油點,16–18%,苦甜巧克力與減弱的酸度),以及深焙(於第二爆當下或之後,表面油亮,18–20% 以上,在此烘焙風味全然蓋過產地特性)。
本章對一個精品咖啡界時常遺忘的論點態度堅定:一支完美執行的深焙,並不比一支完美執行的淺焙「遜色」。它們服務於不同的目的。淺焙讓您看見農人種出了什麼。深焙讓您看見焙焙者做了什麼決定。最好的烘焙度,就是您真心想喝的那一個 — 同一支巴西咖啡,在同一間咖啡館裡,為手沖客人烘成淺焙、為濃縮客人烘成深焙,都完全站得住腳。
Part 4 · 品鑑
學會品嚐您剛剛烘好的這支豆
Part 4,正是區分出持續進步與停滯不前兩種焙焙者的篇章。第15章以一個足以改變一切的區別揭開序幕:味道(taste)是您的舌頭所偵測到的(甜、酸、鹹、苦、鮮);風味(flavour)則是味道加上香氣再加上口感 — 而我們所謂的風味,約莫 80% 其實來自嗅覺。這正是為何啜飲時捏住鼻子,咖啡的個性便被抽乾;也正是為何專業人士會大聲啜吸:將咖啡噴灑於整個口腔,讓香氣成分霧化,筆直竄上鼻後(retronasal)通道。
本章接著以五組成對的練習,有條不紊地建構味覺 — 同一支咖啡的淺焙與深焙之對比、同一烘焙度下衣索比亞與巴西之對比、用以分辨甜味與酸度的糖水與檸檬汁濃度階梯,以及一杯刻意過萃的咖啡,藉此教您苦味不該是什麼滋味。
第17章則把專業杯測精簡到一張餐桌就容得下的程度:每杯 12g 咖啡、150ml 剛離沸、93°C(200°F)的熱水、浸泡四分鐘、用湯匙破開咖啡渣層、撇去浮沫、啜吸。這是並列比較兩款烘焙最公正的單一方法,而它所需的一切,您手邊早已備齊。
第19章 · 烘焙紀錄
若您無法重現它,便不算真正烘焙過它
Part 5 以全書槓桿效益最高的單一習慣開場:把您剛剛所做的一切寫下來。第19章直言不諱地申明 — 若某一批烘得出色,您明天卻無法重現,那您並非真正烘焙了它,只是運氣好罷了。
本章列出不可或缺的紀錄欄位(日期與環境條件、生豆產地與批次、批量大小、入豆溫度、每 30–60 秒的時間與溫度讀數、回溫點、第一爆的時間與溫度、下豆的時間與溫度、總烘焙時間、失重百分比,以及 12–24 小時後的品鑑筆記),並對應出三種契合不同投入程度的工具層級:一本紙本筆記、一份能自動計算失重的 Google 試算表範本,或一套連接溫度計、能完整擷取烘焙曲線的 Artisan 軟件。
重點不在於填滿每一欄。重點在於:一次有紀錄的烘焙是一個資料點,而二十次有紀錄的烘焙,便是一條您真正看得見的學習曲線 — 溫度逐漸穩定、失重逐漸收斂、杯測筆記也愈發具體。
核心要點
失重百分比,是您紀錄中最有用的單一數字。命中相同的百分比,您便命中了大致相同的烘焙度 — 無論器材、批量大小或環境溫度為何。
第21章 · 安全,以及第22章 · 接下來
全神貫注、確保安全,然後繼續前行
本書以兩個篇幅雖短卻舉足輕重的章節作結。第21章是每位居家焙焙者都該讀過一次、此後永遠回頭參照的安全簡報:銀皮(chaff)是您的頭號火災風險,每一批之後都必須清空;若鼓內出現火焰,切勿將豆子倒進開放的空氣中 — 關掉熱源、關掉氣流,斷絕火焰的氧氣;在伸手可及之處備妥一具 B/C 級滅火器;確實通風;並且,十五分鐘內仍在烘焙的鼓,絕對不要去碰。
第22章接著推開 Book 1 之後的那扇門 — SCA Foundations 培訓、Q Grader 資格、產地之旅、配方拼配的實驗,以及對那些感受到走向專業之牽引的讀者而言,通往 Book 2 的橋樑:The Roasting Bible — The Science of Coffee Roasting。
這個篇章,適合什麼樣的您
若您已讀夠了關於烘焙的論述,準備好真正動手去做,那麼 Part 3 到 Part 5 正是為您而寫。若您已購入(或正準備購入)第一件器材、希望在最初三、四批時耳畔有一道沉穩的聲音相伴,並渴望一套會逐步累積成真本事的品鑑與紀錄常規 — 這就是您該駐足深耕的篇章。
它也是值得一再回頭的篇章。向我們傾訴的讀者中,多數人會在每次早期烘焙前重讀第12章,在拿不定要烘多深時回到第13章,並把第19章的紀錄範本當作長久的參照。
閱讀全書
The Roasting Bible — Book 1:A Beginner's Guide to Coffee Roasting。165 頁,22 章,全書圖文並茂。Part 3、4、5 佔了全書逾半篇幅,陪您從第一批一路走到可重現的穩定實踐。
入手 Book 1 — 數位版亦於 Amazon KDP 推出平裝本 — 搜尋「The Roasting Bible Wing Yuen」。
Wing Yuen 是位於東京新宿的 Tasse Coffee Roastery 創辦人、SCA 認證講師(Coffee Skills Program)兼 Q Grader,亦是 The Roasting Bible Book 1 與 Book 2 的作者。Tasse Coffee 於東京開設 SCA 基礎、中級與專業各級課程。