Book 1 / Part 1 — 基礎篇:在烘焙之前,先讀懂咖啡

在能夠把咖啡烘好之前,您必須先理解咖啡本身 — 那顆果實、那粒種子,以及從農園到您雙手的這趟旅程。《The Roasting Bible》Book 1 的 Part 1,正是其餘一切所立足的基礎。

我為那些想開始烘焙、並且真心好奇自己所處理之物的人,寫下了《The Roasting Bible》Book 1。在我們靠近烘焙機、熱風或一爆之前,Part 1 — 第 1 章到第 5 章 — 刻意放慢腳步,提出一個更有用的問題:擺在您面前的這份原料究竟是什麼,又是什麼早已將它塑造成形?

這是書中學員最常一再回頭翻閱的部分。在您理解咖啡豆之前,烘焙的決定看似神秘莫測。一旦理解了,您在烘焙機前所做選擇的九成都會變得理所當然。您不再猜測,而是開始回應咖啡正向您訴說的一切。

Part 1 涵蓋了從植株到生豆的整段歷程 — 五個章節,帶您走過咖啡的物種與栽種條件、咖啡蓬勃生長之處的世界地圖、形塑風味的品種、決定甜度與酸度的處理法,以及最後的生豆本身:如何在加熱之前,讀懂它、嗅聞它、評估它。

---

第 1 章

一顆果實,而非一粒豆

第 1 章首先要做的,是把「咖啡」這個詞從烘焙豆的形象中剝離開來。咖啡是一種水果。您送進烘焙機的,是一顆生長在樹上、長在特定地點、處於特定條件之下的果實的種子。從樹梢到您的手中,這粒種子歷經採收、發酵、乾燥、去殼、分級、篩選,以及數週的運送。其中每一個步驟,都會在豆子上留下印記。當生豆抵達您的烘焙所時,風味的潛力早已寫進了它之中。您的職責是去發展那已然存在之物,而非創造它。

本章帶您走過 Coffea arabica 與 Coffea canephora(羅布斯塔)之間的差異 — 兩個不同的物種,有著不同的栽種需求、不同的風味潛力,以及在烘焙機中截然不同的表現。接著,它一層層揭開咖啡果實:外皮、香甜的果肉、滑膩的果膠、紙質般的內果皮、薄薄的銀皮,以及最後的種子本身。這些層次最終都會在烘焙機中變得舉足輕重,因為來自果肉與果膠的殘留物,正是熱力到來時參與焦糖化的一部分。

---

第 2 章

咖啡生長之地 — 以及它何以如此風味

第 2 章描繪出咖啡帶 — 那條介於北回歸線與南回歸線之間、咖啡才得以真正蓬勃生長的帶狀區域。在這條帶子之內,唯有一組狹窄的條件能孕育出精品等級的咖啡:海拔介於 800 至 2,200 公尺、氣溫介於 15 至 24°C、穩定的降雨、火山土壤,以及真心在乎自己每一片莊園地塊的農人。

本章接著帶您走過您實際上會採購的各個產區:衣索比亞與肯亞那明亮、花香、複雜的咖啡;瓜地馬拉、哥斯大黎加與宏都拉斯那巧克力與柑橘交織、均衡的風味;巴西與哥倫比亞那帶有堅果、香甜、醇厚扎實的可靠主力;以及印尼與印度那帶有泥土氣息、辛香、密實的豆子。每一節都以一則烘焙筆記作結 — 非洲咖啡採淺焙至中焙,好讓明亮感得以留存;中美洲採中焙,因為均衡正是它的天賦;南美洲與亞洲則採較深的焙度,讓醇厚與巧克力風味當家。

在這一切之中,最可靠的單一變數便是海拔。海拔愈高,植株生長愈緩慢,也就意味著豆子愈密實、糖分與酸質愈發展。密實的豆子需要耐心的熱力。較不密實的豆子則需要克制。一旦您讀懂了一袋生豆上的海拔,您對烘焙曲線該如何表現,當下便已心中有數。

---

第 3 章

品種 — 栽培品種形塑烘焙

大多數初學的烘焙者會略過品種不談。第 3 章主張您不該如此。一個栽培品種就像一個犬種 — 同樣都是咖啡,性格卻全然不同。鐵比卡是優雅的祖先,適合淺焙至中焙。波旁是它更香甜、更複雜的手足。卡杜拉帶來明亮的酸質與小而密實的豆子。卡杜艾是堅韌的主力,幾乎能寬容一切。SL28 與 SL34 承載著肯亞那如紅酒般的黑醋栗深度。藝伎則是皇冠上的明珠 — 花香、似茶、昂貴,且絕不寬容激進的熱力。

實用的結論很簡單。細緻的品種 — 藝伎、衣索比亞原生種、SL28 — 需要溫和的熱力與時間。堅韌的品種 — 卡杜艾、卡杜拉 — 則能承受激進。像帕卡馬拉這類大顆粒的品種,需要延長發展時間,好讓內部跟上外部。低酸品種可以走深焙;高酸品種則要求較淺的焙度,讓明亮感保持鮮活,而非轉為尖銳。

---

第 4 章

處理法 — 水洗、日曬、蜜處理

在所有上游變數之中,處理法在風味上留下的指紋最為直接。第 4 章逐一探討三種主要方法。水洗咖啡會經過發酵與水洗,將大部分的果肉與果膠洗去。其成果是一杯乾淨、明亮的咖啡,海拔與品種在其中熠熠生輝,殘留糖分較低、含水率也略低(約 10–11%),往往烘焙得稍快一些。

日曬咖啡是以整顆果實乾燥的,這讓豆子得以在三到四週間,從周圍的果肉吸收糖分與果實風味。您會得到一杯帶有果香、似紅酒、有時略帶野性的咖啡,醇厚度更飽滿 — 而豆子進來時也帶著較高的含水率與較高的糖分。它們在熱力下迅速上色。它們需要您在發展階段投以審慎的目光。

蜜處理咖啡則取其中道。外皮被去除,但帶有糖分的果膠在乾燥過程中仍緊附於豆上。白蜜、黃蜜、紅蜜與黑蜜,描述的便是保留了多少果膠。其風味落在水洗的乾淨與日曬的果味之間 — 香甜、均衡、寬容。第 4 章稱蜜處理咖啡是最適合入門學習之處,對此我完全認同。

更深一層的重點在於:一支水洗衣索比亞與一支日曬巴西,不只是兩支不同的咖啡。它們是兩道不同的烘焙課題。不同的含水率、不同的糖分負載、不同的密度。若以同樣的方式烘焙它們,至少其中一支會讓您對自己感到失望。

---

第 5 章

生豆基礎 — 讀懂豆子

「生(Green)」豆其實並非綠色。這個詞指的是未經烘焙的狀態,視產地、處理法與陳放年份而定,顏色可從淡米色、灰綠色,到斑駁的褐色不等。第 5 章將時間花在教您:在把任何一批豆子交付烘焙機之前,該看什麼、該觸摸感受什麼、該嗅聞什麼。

最為重要的兩項特性,是含水率與密度。SCA 的精品標準為含水率 8–12%,而約 10–11% 正是最佳區間。水的熱容量高,因此較濕的豆子比較乾的豆子需要更長時間才能升溫 — 在相同的入豆溫度下,烘焙曲線便不相同。密度則由海拔與生長速度所決定。密實、高海拔的豆子需要耐心的熱力,才能發展出內部的複雜度。較不密實、較低海拔的豆子烘焙得較快,需要克制,否則您會在內部跟上之前便先把表面烤焦。

接著是那些您不想要的東西:未熟豆(quaker,發展不全、烘焙過快、風味平板)、破碎豆、蟲蛀、霉變,以及褪色或氧化的批次。本章以一份烘焙前檢查清單作結 — 產地與海拔、處理法、含水率、氣味、預期風味特徵、是否已挑除瑕疵豆。若您能誠實地逐一打勾,那麼您已準備好開始烘焙了。

---

本書這一部分是為誰而寫

Part 1 是為那些尚未烘焙過、或已稍有烘焙經驗卻覺得自己在猜測的人而寫的。如果您曾從烘焙機中取出一批豆子,問自己為何某個產地的表現與上一支截然不同,那麼答案就從這裡開始。憑感覺一路成長的資深烘焙者,也會發現本書頗有助益 — 它能為那些您早已憑直覺掌握的東西,賦予語言與結構。

---

Wing Yuen 是 SCA Authorised Trainer,亦是東京新宿 Tasse Coffee Roastery 的創辦人。他著有《The Roasting Bible》Book 1(初學者指南)與 Book 2(咖啡烘焙的科學)。