第一册 / 第 3-5 部分 ——入门、品鉴与实操

理论能带您走的路有限。在某个时刻,您终究得亲手称量咖啡豆、将它们倒入炽热的烘焙室,聆听第一爆的声响 — 然后,品尝您亲手做出的成果。

这正是 Book 1 走出讲堂、踏进烘焙所的篇章。Part 1 与 Part 2 阐述咖啡是什么,以及豆子内部发生了哪些化学变化。Part 3、4、5 则是您系上围裙、布置好工作台,开始做出隔天早晨真正会喝下的咖啡的地方。

从第10章到第22章,共十三个章节,涵盖器材的选择、工作空间的布置、您第一次循序渐进的烘焙、由浅至深的完整烘焙度光谱、味觉的养成、居家简易杯测、烘焙记录、稳定度的反复练习、安全守则,以及接下来该往何处去。这是全书最着重实操的一段,也是 Tasse 学员最常回头重读的章节。

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第10章 · 器材

不必昂贵的烘豆机,您也能开始

第10章诚实而细致地列出每一个切实可行的入门选项。在一锅沸水上方架一只不锈钢滤盆 — 也就是炉火式 — 几乎不花成本,靠蒸汽即可烘焙 50–75g 的批量。一台改装过的电动爆米花机,20 至 40 美元,是居家烘焙社群中最受推荐的初学者工具,因为对流热能在七到十分钟内,做出格外均匀的烘焙。

再往上一阶,是热风枪加搅拌盆的方式:40–80 美元的器材,加上不少手臂的劳动,便能在确实的温度掌控下烘焙 100–150g 的批量。而在 300–1,000 美元的价位带里,专为居家设计的烘豆机 — Fresh Roast SR-540 与 SR-800、Behmor 2000、Gene Cafe CBR-101 — 提供数字显示、可储存的烘焙曲线、第一爆的提示蜂鸣,以及您要真正将一次烘焙与下一次相互比较时所需的稳定度。

本章也谈到各种方式共通的配件:一台 0.1g 精度的厨房秤、一只计时器、若您的烘豆机没有则备一支红外线温度计、一个冷却盘、附单向排气阀的密封储存容器,以及一本笔记本。这些加总起来,大多还不及一袋精品浓缩咖啡豆的价格。

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第12章 · 您的第一次烘焙

循序渐进的实操指南 — 一如我亲自授课的方式

第12章,是许多读者告诉我们、每次早期烘焙前都会重读的一章。它走过完整的历程 — 挑选会与您并肩合作的生豆(巴西 Santos 或哥伦比亚 Huila,而非为您的第一锅就选上充满异国风情的埃塞俄比亚日晒豆)、精准称量、在伸手可及之处布置一个「烘焙站」、预热至 177–204°C(350–400°F),接着是从入豆到下豆、依序编号的六个步骤。

这份实操指南,逐一点名您在每个阶段将真切看见、嗅到与听到的一切:冰凉的生豆触及炽热烘焙室时的回温点(温度骤降)、静默的 3–5 分钟吸热阶段、约莫六分钟时由绿转黄、再转浅褐的剧烈色变、伴随巧克力香气、渐渐加深至肉桂褐,然后 — 在七到十分钟之间的某一刻 — 第一爆本身那清脆的爆裂声。

它也涵盖了多数在线教学略过的部分:迅速冷却(三到四分钟,在风扇上方的滤盆里用力翻动)、让豆子排气(degas)12–24 小时,而后才冲上一杯。

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第13章 · 烘焙度

浅焙、中焙、中深焙、深焙 — 以及为何它们之间并无高下

第13章以每位烘焙者都该熟记于心的四个锚点,勾勒出整道光谱:浅焙(于第一爆当下或稍后下豆,表面干燥,失重 12–14%,明亮且彰显产地个性)、中焙(第一爆后 1–3 分钟,14–16%,均衡 — 为他人烘焙时的稳妥之选)、中深焙(接近第二爆,初现油点,16–18%,苦甜巧克力与减弱的酸度),以及深焙(于第二爆当下或之后,表面油亮,18–20% 以上,在此烘焙风味全然盖过产地特性)。

本章对一个精品咖啡界时常遗忘的论点态度坚定:一支完美执行的深焙,并不比一支完美执行的浅焙「逊色」。它们服务于不同的目的。浅焙让您看见农人种出了什么。深焙让您看见烘焙者做了什么决定。最好的烘焙度,就是您真心想喝的那一个 — 同一支巴西咖啡,在同一间咖啡馆里,为手冲客人烘成浅焙、为浓缩客人烘成深焙,都完全站得住脚。

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Part 4 · 品鉴

学会品尝您刚刚烘好的这支豆

Part 4,正是区分出持续进步与停滞不前两种烘焙者的篇章。第15章以一个足以改变一切的区别揭开序幕:味道(taste)是您的舌头所侦测到的(甜、酸、咸、苦、鲜);风味(flavour)则是味道加上香气再加上口感 — 而我们所谓的风味,约莫 80% 其实来自嗅觉。这正是为何啜饮时捏住鼻子,咖啡的个性便被抽干;也正是为何专业人士会大声啜吸:将咖啡喷洒于整个口腔,让香气成分雾化,笔直窜上鼻后(retronasal)通道。

本章接着以五组成对的练习,有条不紊地建构味觉 — 同一支咖啡的浅焙与深焙之对比、同一烘焙度下埃塞俄比亚与巴西之对比、用以分辨甜味与酸度的糖水与柠檬汁浓度阶梯,以及一杯刻意过萃的咖啡,借此教您苦味不该是什么滋味。

第17章则把专业杯测精简到一张餐桌就容得下的程度:每杯 12g 咖啡、150ml 刚离沸、93°C(200°F)的热水、浸泡四分钟、用汤匙破开咖啡渣层、撇去浮沫、啜吸。这是并列比较两款烘焙最公正的单一方法,而它所需的一切,您手边早已备齐。

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第19章 · 烘焙记录

若您无法重现它,便不算真正烘焙过它

Part 5 以全书杠杆效益最高的单一习惯开场:把您刚刚所做的一切写下来。第19章直言不讳地申明 — 若某一批烘得出色,您明天却无法重现,那您并非真正烘焙了它,只是运气好罢了。

本章列出不可或缺的记录栏位(日期与环境条件、生豆产地与批次、批量大小、入豆温度、每 30–60 秒的时间与温度读数、回温点、第一爆的时间与温度、下豆的时间与温度、总烘焙时间、失重百分比,以及 12–24 小时后的品鉴笔记),并对应出三种契合不同投入程度的工具层级:一本纸本笔记、一份能自动计算失重的 Google 表格范本,或一套连接温度计、能完整撷取烘焙曲线的 Artisan 软件。

重点不在于填满每一栏。重点在于:一次有记录的烘焙是一个数据点,而二十次有记录的烘焙,便是一条您真正看得见的学习曲线 — 温度逐渐稳定、失重逐渐收敛、杯测笔记也愈发具体。

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第21章 · 安全,以及第22章 · 接下来

全神贯注、确保安全,然后继续前行

本书以两个篇幅虽短却举足轻重的章节作结。第21章是每位居家烘焙者都该读过一次、此后永远回头参照的安全简报:银皮(chaff)是您的头号火灾风险,每一批之后都必须清空;若鼓内出现火焰,切勿将豆子倒进开放的空气中 — 关掉热源、关掉气流,断绝火焰的氧气;在伸手可及之处备妥一具 B/C 级灭火器;确实通风;并且,十五分钟内仍在烘焙的鼓,绝对不要去碰。

第22章接着推开 Book 1 之后的那扇门 — SCA Foundations 培训、Q Grader 资格、产地之旅、配方拼配的实验,以及对那些感受到走向专业之牵引的读者而言,通往 Book 2 的桥梁:The Roasting Bible — The Science of Coffee Roasting。

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这个篇章,适合什么样的您

若您已读够了关于烘焙的论述,准备好真正动手去做,那么 Part 3 到 Part 5 正是为您而写。若您已购入(或正准备购入)第一件器材、希望在最初三、四批时耳畔有一道沉稳的声音相伴,并渴望一套会逐步累积成真本事的品鉴与记录常规 — 这就是您该驻足深耕的篇章。

它也是值得一再回头的篇章。向我们倾诉的读者中,多数人会在每次早期烘焙前重读第12章,在拿不定要烘多深时回到第13章,并把第19章的记录范本当作长久的参照。

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Wing Yuen 是位于东京新宿的 Tasse Coffee Roastery 创办人、SCA 认证讲师(Coffee Skills Program)兼 Q Grader,亦是 The Roasting Bible Book 1 与 Book 2 的作者。Tasse Coffee 于东京开设 SCA 基础、中级与专业各级课程。