Book 1 / Part 1 — 基础篇:在烘焙之前,先读懂咖啡

在能够把咖啡烘好之前,您必须先理解咖啡本身 — 那颗果实、那粒种子,以及从农园到您双手的这趟旅程。《The Roasting Bible》Book 1 的 Part 1,正是其余一切所立足的基础。

我为那些想开始烘焙、并且真心好奇自己所处理之物的人,写下了《The Roasting Bible》Book 1。在我们靠近烘焙机、热风或一爆之前,Part 1 — 第 1 章到第 5 章 — 刻意放慢脚步,提出一个更有用的问题:摆在您面前的这份原料究竟是什么,又是什么早已将它塑造成形?

这是书中学员最常一再回头翻阅的部分。在您理解咖啡豆之前,烘焙的决定看似神秘莫测。一旦理解了,您在烘焙机前所做选择的九成都会变得理所当然。您不再猜测,而是开始回应咖啡正向您诉说的一切。

Part 1 涵盖了从植株到生豆的整段历程 — 五个章节,带您走过咖啡的物种与栽种条件、咖啡蓬勃生长之处的世界地图、形塑风味的品种、决定甜度与酸度的处理法,以及最后的生豆本身:如何在加热之前,读懂它、嗅闻它、评估它。

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第 1 章

一颗果实,而非一粒豆

第 1 章首先要做的,是把「咖啡」这个词从烘焙豆的形象中剥离开来。咖啡是一种水果。您送进烘焙机的,是一颗生长在树上、长在特定地点、处于特定条件之下的果实的种子。从树梢到您的手中,这粒种子历经采收、发酵、干燥、去壳、分级、筛选,以及数周的运送。其中每一个步骤,都会在豆子上留下印记。当生豆抵达您的烘焙所时,风味的潜力早已写进了它之中。您的职责是去发展那已然存在之物,而非创造它。

本章带您走过 Coffea arabica 与 Coffea canephora(罗布斯塔)之间的差异 — 两个不同的物种,有着不同的栽种需求、不同的风味潜力,以及在烘焙机中截然不同的表现。接着,它一层层揭开咖啡果实:外皮、香甜的果肉、滑腻的果胶、纸质般的内果皮、薄薄的银皮,以及最后的种子本身。这些层次最终都会在烘焙机中变得举足轻重,因为来自果肉与果胶的残留物,正是热力到来时参与焦糖化的一部分。

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第 2 章

咖啡生长之地 — 以及它何以如此风味

第 2 章描绘出咖啡带 — 那条介于北回归线与南回归线之间、咖啡才得以真正蓬勃生长的带状区域。在这条带子之内,唯有一组狭窄的条件能孕育出精品等级的咖啡:海拔介于 800 至 2,200 米、气温介于 15 至 24°C、稳定的降雨、火山土壤,以及真心在乎自己每一片庄园地块的农人。

本章接着带您走过您实际上会采购的各个产区:埃塞俄比亚与肯尼亚那明亮、花香、复杂的咖啡;危地马拉、哥斯达黎加与洪都拉斯那巧克力与柑橘交织、均衡的风味;巴西与哥伦比亚那带有坚果、香甜、醇厚扎实的可靠主力;以及印尼与印度那带有泥土气息、辛香、密实的豆子。每一节都以一则烘焙笔记作结 — 非洲咖啡采浅焙至中焙,好让明亮感得以留存;中美洲采中焙,因为均衡正是它的天赋;南美洲与亚洲则采较深的焙度,让醇厚与巧克力风味当家。

在这一切之中,最可靠的单一变量便是海拔。海拔越高,植株生长越缓慢,也就意味着豆子越密实、糖分与酸质越发展。密实的豆子需要耐心的热力。较不密实的豆子则需要克制。一旦您读懂了一袋生豆上的海拔,您对烘焙曲线该如何表现,当下便已心中有数。

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第 3 章

品种 — 栽培品种形塑烘焙

大多数初学的烘焙者会略过品种不谈。第 3 章主张您不该如此。一个栽培品种就像一个犬种 — 同样都是咖啡,性格却全然不同。铁比卡是优雅的祖先,适合浅焙至中焙。波旁是它更香甜、更复杂的手足。卡杜拉带来明亮的酸质与小而密实的豆子。卡杜艾是坚韧的主力,几乎能宽容一切。SL28 与 SL34 承载着肯尼亚那如红酒般的黑加仑深度。瑰夏则是皇冠上的明珠 — 花香、似茶、昂贵,且绝不宽容激进的热力。

实用的结论很简单。细致的品种 — 瑰夏、埃塞俄比亚原生种、SL28 — 需要温和的热力与时间。坚韧的品种 — 卡杜艾、卡杜拉 — 则能承受激进。像帕卡马拉这类大颗粒的品种,需要延长发展时间,好让内部跟上外部。低酸品种可以走深焙;高酸品种则要求较浅的焙度,让明亮感保持鲜活,而非转为尖锐。

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第 4 章

处理法 — 水洗、日晒、蜜处理

在所有上游变量之中,处理法在风味上留下的指纹最为直接。第 4 章逐一探讨三种主要方法。水洗咖啡会经过发酵与水洗,将大部分的果肉与果胶洗去。其成果是一杯干净、明亮的咖啡,海拔与品种在其中熠熠生辉,残留糖分较低、含水率也略低(约 10–11%),往往烘焙得稍快一些。

日晒咖啡是以整颗果实干燥的,这让豆子得以在三到四周间,从周围的果肉吸收糖分与果实风味。您会得到一杯带有果香、似红酒、有时略带野性的咖啡,醇厚度更饱满 — 而豆子进来时也带着较高的含水率与较高的糖分。它们在热力下迅速上色。它们需要您在发展阶段投以审慎的目光。

蜜处理咖啡则取其中道。外皮被去除,但带有糖分的果胶在干燥过程中仍紧附于豆上。白蜜、黄蜜、红蜜与黑蜜,描述的便是保留了多少果胶。其风味落在水洗的干净与日晒的果味之间 — 香甜、均衡、宽容。第 4 章称蜜处理咖啡是最适合入门学习之处,对此我完全认同。

更深一层的重点在于:一支水洗埃塞俄比亚与一支日晒巴西,不只是两支不同的咖啡。它们是两道不同的烘焙课题。不同的含水率、不同的糖分负载、不同的密度。若以同样的方式烘焙它们,至少其中一支会让您对自己感到失望。

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第 5 章

生豆基础 — 读懂豆子

「生(Green)」豆其实并非绿色。这个词指的是未经烘焙的状态,视产地、处理法与陈放年份而定,颜色可从淡米色、灰绿色,到斑驳的褐色不等。第 5 章将时间花在教您:在把任何一批豆子交付烘焙机之前,该看什么、该触摸感受什么、该嗅闻什么。

最为重要的两项特性,是含水率与密度。SCA 的精品标准为含水率 8–12%,而约 10–11% 正是最佳区间。水的热容量高,因此较湿的豆子比较干的豆子需要更长时间才能升温 — 在相同的入豆温度下,烘焙曲线便不相同。密度则由海拔与生长速度所决定。密实、高海拔的豆子需要耐心的热力,才能发展出内部的复杂度。较不密实、较低海拔的豆子烘焙得较快,需要克制,否则您会在内部跟上之前便先把表面烤焦。

接着是那些您不想要的东西:未熟豆(quaker,发展不全、烘焙过快、风味平板)、破碎豆、虫蛀、霉变,以及褪色或氧化的批次。本章以一份烘焙前检查清单作结 — 产地与海拔、处理法、含水率、气味、预期风味特征、是否已挑除瑕疵豆。若您能诚实地逐一打勾,那么您已准备好开始烘焙了。

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本书这一部分是为谁而写

Part 1 是为那些尚未烘焙过、或已稍有烘焙经验却觉得自己在猜测的人而写的。如果您曾从烘焙机中取出一批豆子,问自己为何某个产地的表现与上一支截然不同,那么答案就从这里开始。凭感觉一路成长的资深烘焙者,也会发现本书颇有助益 — 它能为那些您早已凭直觉掌握的东西,赋予语言与结构。

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Wing Yuen 是 SCA Authorised Trainer,亦是东京新宿 Tasse Coffee Roastery 的创办人。他著有《The Roasting Bible》Book 1(初学者指南)与 Book 2(咖啡烘焙的科学)。