Book 2 / Part 1 — 生豆の科学:組成、特性、そして産地の化学

一杯のコーヒーで味わうすべては、二度決まります——一度目は自然が、生豆の中で。二度目はあなたが、焙煎機の前で。Book 2 は、焙煎が本当に始まる場所——種子の内側——から幕を開けます。

焙煎の問題の多くは、焙煎機で生まれるのではありません。それはもっと前——ドラムに投入される前に、生豆が正しく理解されていなかったところから始まっています。The Roasting Bible Book 2 の Part 1 は、この科学のすべてが拠って立つ土台です。生豆が実際に何でできているのか、その物理的構造が熱の伝わり方をどう支配するのか、産地とテロワールが風味の上限をどう定めるのか、精製がどのように豆の化学を書き換えるのか、そして最後に、プロファイルを決断する前に、それらすべてをどう読み解くか。

Book 1 が焙煎を教えたとすれば、Book 2 のこのパートが教えるのは「予測」です。一つのロットの生豆を前にして、それがどう振る舞うかを見通せるようになれば、焙煎はもはや当て推量ではなく戦略になります。最初の四つの章と生豆評価の補足が扱う内容を、ここでご案内しましょう。

第1章 — 豆の中の倉庫

生豆は実際に何でできているのか

コーヒー豆は一粒の種子であり、自然は意図をもってそれを詰め込みました——成長を支える糖、エネルギーを運ぶ油脂、タンパク質、酸、そしてそれらすべてを支えるセルロースの骨格。Book 2 はそれを、ぎっしりと詰まった倉庫になぞらえます。「焙煎とは、その倉庫を制御しながら火にかける営みです。何が最初に燃え、何が溶け、何が変容するか——その順序こそが、カップで味わうすべてを決定づけるのです。」

生豆はおよそ千種類の化合物を抱えていますが、豆の焙煎と味わいを変えるほど高濃度に存在するのは、そのうちおよそ百種類にすぎません。第1章は、乾燥重量比で主要な分類をたどります——セルロースと繊維(30〜35%)、油脂(15〜17%)、タンパク質とアミノ酸(10〜12%)、水分(10〜12%)、クロロゲン酸(6〜8%)、そして糖(6〜10%)。それぞれに役割があります。セルロースは骨格。脂質は香りを運び、ボディを築く。クロロゲン酸ははじめ刺々しく、やがて複雑さへと円熟していく。そして水分は、タイミングと圧力を司る指揮者です。

この章を貫く一つの考えを挙げるなら、それは「糖こそ、あなたが味わうほぼすべての燃料である」ということです。ショ糖——アラビカ豆の乾燥重量のおよそ6〜9%——は熱を受けてブドウ糖と果糖に分解され、それらがメイラード反応でアミノ酸と反応し、褐色化、甘さ、そしてコーヒーをコーヒーらしく味わわせる数百もの芳香化合物を生み出します。この一つの事実が、多くを説明してくれます。しばしば8〜9%のショ糖を抱える高標高のエチオピアやケニアは、6〜7%の低標高のロットよりも、単純に費やせる燃料が多いのです。

第2章 — 容れ物

なぜ二つの豆は異なる焙煎になるのか

第1章は豆の内側にあるものを扱いました。第2章が扱うのは、それらの化学物質が宿る「容れ物」です——そしてここに、新米の焙煎士を驚かせる事実があります。化学組成がまったく同じでも、物理的特性が異なる二つの豆は、まるで違う焙煎になるのです。本書のたとえは、厚さの違う二枚のステーキを焼くこと。同じ肉、同じ調味料でも、厚いほうは弱火でじっくり焼かなければ、中が生のまま外が焦げてしまいます。

密度は支配的な変数です。緻密で高標高の豆は厚いステーキ。多孔質で低標高の豆は薄いステーキです。熱は緻密な豆の中を「渋滞の中を進む車のように——ゆっくり、抵抗を受けながら」伝わり、多孔質な豆の中は「空いた高速道路を走る車のように」伝わります。その差は8〜12分の焙煎を通じて積み重なります。だからこそ緻密な豆は、投入が強引すぎると、芯が未発達なまま表面が焦げつきやすいのです。

密度と並んで、この章は焙煎を形づくる他の物理的サインも扱います——水分(1パーセントの差が、そのまま焙煎時間とエネルギーに直結します)、スクリーンサイズ(サイズが混在すると焙煎にムラが出ます)、硬度、そして色や経過年数。さらに、密度を実際に測る方法も示します——青みがかった重い豆を手の感覚で見抜く直感から、焙煎所の現場での水置換法、そして実験室でのピクノメーターによる精密測定まで。

第3章 — テロワール

産地はいかに上限を定めるか

あらゆる生豆は、風味の上限——表現しうる複雑さ、甘さ、個性の最大値——を携えて届きます。焙煎士の仕事は、その上限にできるかぎり近づくこと。そして産地の化学が、その上限がどこにあるかを教えてくれます。第3章は、誰かがドラムに触れる前に豆を形づくる自然の要因を扱います——標高、品種、季節の影響、そして保管による熟成です。

標高は、最も信頼できる唯一のサインです。日中の気温は標高100メートルごとに約0.6°C下がるため、標高1,800mの農園は、1,200mの農園よりも著しく冷涼な空気の中でチェリーを熟させます。ゆっくりとした成熟は、種子により多くのショ糖と有機酸を蓄えさせ、より緻密な細胞構造を築かせます——潜在力は大きく、しかし同時に、より慎重な焙煎を要求する豆になります。高標高のエチオピアを急げば、明るく層をなした酸味の代わりに、鋭く未発達な酸っぱさが残ります。低標高のブラジルに時間をかけすぎれば、その魅力の核である甘さそのものを焼き飛ばしてしまうのです。

品種もまた、ワインにおけるブドウ品種のように重要です。この章は、繊細から力強いまでのスペクトルにわたって栽培品種を位置づけます——ジャスミンとベルガモットの花香を備えたゲイシャは最も繊細で、ごく軽やかな手つきに応えます。ショ糖が豊かで均整のとれたブルボンとティピカは、幅広いプロファイルを受け入れる頼れる働き者です。熟成がそれを締めくくります——適切に保管された生豆は六か月から九か月もちますが、一年を過ぎれば、酸味は色褪せ、芳香はくぐもると見込んでおきましょう。

第4章 — 人の手

精製はいかに豆を書き換えるか

テロワールが自然の与えたものだとすれば、精製は収穫から輸出までの間に人が施したもの——そしてそれは、コーヒー化学における最大級の変数の一つです。本書はあらゆる方法を、たった一つの問いで整理します。何が、いつ加えられたのか? こうして四つの段階が生まれます——何も加えない伝統的な方法から、環境を管理した発酵を経て、生物学的な増強、そして直接的な風味の付加へ。

ウォッシュトのコーヒー——早い段階で果肉を除去し、短く発酵させたもの——は、クリーンで透明感のあるカップを与えてくれます。「カップで味わうものが、バッチを重ねてもそのまま得られる」あのカップです。プロファイルづくりにおいて最も寛容で、新しい産地に取り組むときの最良の出発点です。鍵は、種子の中に閉じ込められた複雑さを引き出せるだけ十分に発達させること。未発達のウォッシュトは、酸っぱく、青臭い味になってしまうからです。

ナチュラルは正反対の気質です。チェリー全体が無傷のまま何週間もかけて乾燥するあいだ、野生酵母が果実の糖をエステルや酸へと代謝し、それらが豆の内部へ移行していきます——ブルーベリー、ストロベリー、そして他のどの伝統的方法も及ばないシロップのようなボディを生み出すのです。その代償はばらつきとリスク。欠点豆が生じる機会が増え、豆ごとのばらつきも大きく、入念な選別が必要になります。段階が嫌気性、カーボニック、接種、インフューズドへと上がるにつれて、指針も変わります——管理された発酵には短めの発達を、そして実験的なロットは、決断する前に必ずブラインド・カッピングを。

補足 S1 — 第2版で新収録

焙煎の前の対話

四つの章が理論を説き、生豆評価の補足がそれを日々の習慣に変えます。生豆評価とは、本書の言葉を借りれば「焙煎が始まる前に、豆と交わす対話」です。1ロットにつき15〜20分を要し、二つの問いに答えます——このコーヒーは焙煎に適しているか、そして私のプロファイルは何を変えるべきか。焙煎の問題の多くは、と補足は論じます、単に見過ごされた生豆の特性へとまっすぐにたどり着くのだと。

まず水分です。スペシャルティのアラビカは10〜12%で届くべきで——これが信頼できる発達の基準値です。12%を超えると乾燥フェーズが長引き、豆の発達にムラが出るため、投入温度を上げ、焙煎を延ばします。10%を下回ると、既存のプロファイルでは焙煎が速く進みすぎて過発達になるため、手を緩めます。補足はさらに、水分計には表れない指標——水分活性——を紹介します。二つのロットがどちらも11%を示しながら、まったく違う振る舞いをすることがあり、aw が0.65を超えれば、カビのリスクからそのロットを見送る理由になります。締めくくりは実践的な保管です——10〜15°C、湿度60〜65%、先入れ先出し(FIFO)で——使える六か月から九か月のあいだ、品質を守るために。

この記事は誰のためのものか

焙煎の前に、豆を読む

Book 1 をやり遂げ、自分の焙煎がなぜそう振る舞うのかを理解したい方——あるいは、新しいロットに不意を突かれるのをやめたい現役の焙煎士の方にとって、Book 2 の Part 1 は科学が始まる場所です。プロファイルに従う段階から、プロファイルを予測する段階へと進む覚悟のあるすべての方のために。

著者:Wing Yuen、東京・新宿の Tasse Coffee Roastery の SCA 公認トレーナー。The Roasting Bible は二部構成のシリーズです——初心者向けの Book 1(165ページ)と、焙煎の科学を扱う Book 2(約340ページ、第2版)。