ブック1 / パート3〜5 ——はじめに、テイスティング&実践
Wing Yuen文
理論だけでは、たどり着けるところに限りがあります。どこかの時点で実際に豆を計量し、熱したチャンバーへと注ぎ込み、1ハゼに耳を澄ませる — そして、自分が焼き上げたものを味わうのです。
ここからが、Book 1 が講義室を離れ、焙煎所へと足を踏み入れるパートです。Part 1 と Part 2 では、コーヒーとは何か、そして豆の内部で化学的に何が起きているのかを解説しました。Part 3・4・5 は、エプロンを身につけ、作業ステーションを整え、翌朝飲むことになる本物のコーヒーを実際につくりはじめる場所です。
第10章から第22章までの13の章は、機材の選び方、作業スペースの整え方、はじめての段階的な焙煎、ライトからダークまでのロースト・レベルの全域、味覚の育成、家庭でのシンプルなカッピング、焙煎ログの記録、再現性のための反復練習、安全管理、そしてその先へ進む道までを網羅します。本書全体のなかでもっとも実践的なまとまりであり、Tasse の受講生がもっとも頻繁に読み返すセクションでもあります。
本書の内容 — Part 3・4 & 5
Part 3 — はじめの一歩: 第10章 初心者のための機材 · 第11章 焙煎スペースを整える · 第12章 はじめての焙煎:ステップ・バイ・ステップの実践ガイド · 第13章 ロースト・レベルを理解する · 第14章 よくある失敗とその直し方
Part 4 — テイスティング: 第15章 コーヒーの味わい方 · 第16章 SCA フレーバー・ホイール · 第17章 家庭でのシンプルなカッピング · 第18章 焙煎からカップへ:抽出が焙煎を映し出す
Part 5 — 実践: 第19章 焙煎ログをつける · 第20章 再現性を磨く · 第21章 安全の基本 · 第22章 焙煎の旅、その次のステップ
第10章 · 機材
高価な焙煎機がなくても、はじめられます
第10章では、現実的なあらゆる出発点を、包み隠さず丁寧に解説します。沸騰した湯を張った鍋の上にステンレス製のザルをかざす — ガスコンロ式の方法 — は、ほとんど元手をかけずに、蒸気で50〜75gのバッチを焙煎できます。電動ポップコーンポッパーを改造したものは20〜40ドルで、対流熱が7〜10分で驚くほど均一な焙煎を生み出すため、ホームロースティングのコミュニティでもっとも推奨される初心者向けの道具です。
その一段上に位置するのが、ヒートガンとボウルを使う方法です。40〜80ドルの道具と、かなりの腕の労力で、しっかりとした温度コントロールのもと100〜150gのバッチを焙煎できます。そして300〜1,000ドルの価格帯には、専用の家庭用焙煎機 — Fresh Roast SR-540 と SR-800、Behmor 2000、Gene Cafe CBR-101 — があり、デジタル表示、保存可能なプロファイル、1ハゼのブザー、そして一つの焙煎をもう一つと実際に比較するために必要な再現性をもたらしてくれます。
本章はまた、どの方法にも共通するアクセサリーも取り上げます — 0.1g単位のキッチンスケール、タイマー、焙煎機に備わっていない場合は赤外線温度計、冷却トレイ、一方向バルブ付きの密閉保存容器、そしてノート。そのほとんどは、スペシャルティのエスプレッソ豆ひと袋よりも安く揃います。
キーポイント
機材を、はじめる際の障壁にしないこと。30ドルのポップコーンポッパーと、キッチンスケール、そして75gのブラジル産生豆があれば、もう一冊本を読むよりも、ひと週末でずっと多くを学べます。
第12章 · はじめての焙煎
ステップ・バイ・ステップの実践ガイド — 私が教えているそのままに
第12章は、多くの読者が初期の焙煎のたびに読み返すと語ってくれる章です。全体の流れをたどります — あなたとともにうまく働いてくれる生豆を選ぶこと(はじめてのバッチには、エキゾチックなエチオピアのナチュラルではなく、ブラジル・サントスやコロンビア・ウィラを)、正確に計量すること、手の届く範囲に「焙煎ステーション」を整えること、177〜204°C(350〜400°F)に予熱すること、そして投入(チャージ)から排出(ドロップ)までの番号付きの6つのステップ。
この実践ガイドは、各フェーズであなたが実際に目にし、嗅ぎ、耳にするものを名指しで描きます — 冷たい生豆が熱いチャンバーに触れたときの温度の落ち込み、静かな3〜5分間の吸熱フェーズ、6分前後で訪れる緑から黄、そして黄褐色への劇的な色の変化、チョコレートの香りを伴うシナモン・ブラウンへの深まり、そして — 7分から10分のどこかで — 1ハゼそのものの弾けるような音。
本章はまた、多くのオンラインチュートリアルが飛ばしてしまう部分も扱います — 素早く冷却すること(3〜4分間、勢いよく、ファンの上のザルで)、豆を12〜24時間ガス抜き(デガス)させること、そしてそのあとではじめて一杯を淹れること。
キーポイント
最初のバッチには、扱いやすい生豆を選ぶこと。はじめての焙煎でのあなたの仕事は、卓越したコーヒーをつくることではありません — 焙煎の一サイクルを最後までやり遂げ、味わい、もう一度やってみたいと思うことです。
第13章 · ロースト・レベル
ライト、ミディアム、ミディアム・ダーク、ダーク — そこに優劣はないという理由
第13章は、すべての焙煎家がそらで知っておくべき4つの基準点とともに、その全域を描き出します — ライト(1ハゼと同時か直後に排出、乾いた表面、重量減少12〜14%、明るく原産地の個性が前面に)、ミディアム(1ハゼの1〜3分後、14〜16%、バランスのとれた — 人のために焙煎するときの無難な選択)、ミディアム・ダーク(2ハゼに近づき、最初の油分が浮きはじめる、16〜18%、ビタースイートなチョコレートと抑えられた酸味)、そしてダーク(2ハゼと同時かそれを過ぎ、油っぽい表面、18〜20%以上、焙煎による風味が原産地の個性を完全に上回る領域)。
本章は、スペシャルティの世界がしばしば忘れがちな点について明確です — 完璧に仕上げられたダークローストは、完璧に仕上げられたライトローストより「劣る」わけではありません。両者は異なる目的を果たします。ライトは、農家が育てたものを見せてくれます。ダークは、焙煎家が決めたものを見せてくれます。最良のロースト・レベルとは、あなたが実際に飲みたいと思うものです — そして同じブラジルのコーヒーを、同じカフェで、フィルター向けの客にはライトに、エスプレッソ向けの客にはダークに焙煎することも、まっとうに成り立つのです。
Part 4 · テイスティング
焼き上げたばかりのものを、味わえるようになる
Part 4 は、上達していく焙煎家と、伸び悩む焙煎家とを分けるセクションです。第15章は、すべてを変える区別とともにはじまります — 味(テイスト)とは、舌が感じ取るもの(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)です。風味(フレーバー)とは、味に香りと口当たりが加わったもの — そして私たちが風味と呼ぶもののおよそ80%は、実は嗅覚なのです。だからこそ、ひと口飲む間に鼻をつまむとコーヒーから個性が失われ、だからこそプロは大きな音を立ててすすります — コーヒーを口蓋全体に噴霧するように広げることで、香気成分を霧状にし、レトロネーザル(鼻腔後方)経路をまっすぐ立ちのぼらせるのです。
本章は続いて、5つの対比演習によって味覚を体系的に育てていきます — 同じコーヒーのライトローストとダークローストの対比、同じレベルでのエチオピアとブラジルの対比、甘味と酸味を切り分けるための砂糖水とレモン果汁の濃度の段階づけ、そして苦味がどうあるべきでないかを教えるための、意図的に過抽出した一杯。
第17章は続いて、プロのカッピングを、キッチンテーブルに収まるところまで削ぎ落とします — 1杯あたりコーヒー12g、沸騰直後の93°C(200°F)の湯150ml、4分間の浸漬、スプーンでクラスト(表層)を割り、アクを取り除き、すする。これは2つの焙煎を並べて比較する、もっとも公正なたった一つの方法であり、すでに手元にあるもの以外、何も必要としません。
第19章 · 焙煎ログ
再現できないなら、それは本当に焙煎したとは言えない
Part 5 は、本書全体でもっともレバレッジの高い習慣からはじまります — たったいま自分がやったことを、書き留めること。第19章は、そのことを率直に説きます — あるバッチが素晴らしくても、翌日それを再現できないなら、それは本当に焙煎したのではなく、運が良かっただけなのです。
本章は、欠かせない記録項目(日付と気象条件、生豆の原産地とロット、バッチサイズ、投入温度、30〜60秒ごとの時間と温度の読み取り、ターニングポイント、1ハゼの時間と温度、排出の時間と温度、総焙煎時間、重量減少率、そして12〜24時間後のテイスティングノート)と、本気度の異なるレベルに応じた3つの道具の段階を挙げます — 紙のノート、重量減少を自動計算してくれる Google スプレッドシートのテンプレート、あるいは温度計と連動させてカーブ全体を取り込む Artisan ソフトウェア。
大切なのは、すべての項目を埋めることではありません。大切なのは、1回の記録された焙煎は1つのデータ点であり、20回の記録された焙煎は、あなたが実際に目で見ることのできる学びの曲線になる、ということです — 温度が安定していき、重量減少が締まっていき、カッピングノートがより具体的になっていく。
キーポイント
重量減少率は、ログのなかでたった一つもっとも役に立つ数値です。同じ割合に到達すれば、機材やバッチサイズ、気温にかかわらず、ほぼ同じロースト・レベルに到達したことになります。
第21章 · 安全、そして第22章 · その次へ
そばに在り、安全を守り、そして進みつづける
本書は、短いながらも重要な2つの章で締めくくられます。第21章は、すべての家庭焙煎家が一度は読み、その後ずっと立ち返ることになる安全の手引きです — チャフ(薄皮)は火災リスクの第一位であり、毎バッチごとに必ず取り除くこと。ドラム内に炎が見えても、豆を開けた空気のなかへ放り出さないこと — 熱を切り、気流を止め、火から酸素を奪うこと。手の届く範囲に B/C 級の消火器を備えておくこと。適切に換気すること。そして、直近の15分以内に焙煎していたドラムには、決して触れないこと。
第22章は続いて、Book 1 のその先へと続く扉を開きます — SCA Foundations のトレーニング、Q Grader の資格、原産地への旅、ブレンドの実験、そしてプロへ進む引力を感じる読者のために、Book 2 への架け橋:The Roasting Bible — The Science of Coffee Roasting。
このパートが向いているのは、こんな方
Part 3 から Part 5 は、焙煎について読むことはもう終え、いよいよ実際にやる準備ができた方のためのものです。最初の機材をすでに購入した(あるいはこれから購入しようとしている)方、最初の3、4バッチの間、耳もとに落ち着いた声が欲しい方、そして本物のスキルへと積み重なっていくテイスティングと記録の習慣を求める方 — このセクションこそ、腰を据えて取り組むべき場所です。
そしてここは、何度も立ち返るべきセクションでもあります。私たちのもとに声を寄せてくださる読者の多くは、初期の焙煎のたびに第12章を読み返し、どこまで深く焼くか迷ったときには第13章に戻り、第19章のログ・テンプレートを変わらぬ参照として使いつづけています。
全編を読む
The Roasting Bible — Book 1:A Beginner's Guide to Coffee Roasting。165ページ、全22章、全編イラスト付き。Part 3・4・5 は本書の半分以上を占め、最初のバッチから再現可能な実践へとあなたを導きます。
Book 1 を手に入れる — デジタル版Amazon KDP にてペーパーバックも販売中 —「The Roasting Bible Wing Yuen」で検索してください。
Wing Yuen は、東京・新宿にある Tasse Coffee Roastery の創業者であり、SCA 公認トレーナー(Coffee Skills Program)兼 Q Grader、そして The Roasting Bible の Book 1・Book 2 の著者です。Tasse Coffee は、東京で SCA のファンデーション、インターミディエイト、プロフェッショナルの各コースを開講しています。