Book 1 / Part 1 — 基礎編:焙煎する前に知っておくコーヒーのこと

コーヒーを上手に焙煎するには、まずコーヒーそのもの — 果実、種子、農園からあなたの手へと至る旅 — を理解しなければなりません。The Roasting Bible Book 1 のPart 1は、その他すべての土台となる基礎です。

The Roasting Bible Book 1 は、焙煎を始めたい方、そして自分が向き合う素材に心から興味を抱いている方のために書きました。焙煎機にも、熱風にも、ハゼにも触れる前に、Part 1 — 第1章から第5章 — はあえて歩みを緩め、より有益な問いを投げかけます。目の前にあるこの原料は何なのか、そして何がすでにそれを形づくってきたのか、と。

本書のなかで、受講生が最も繰り返し立ち返るのがこの部分です。コーヒー豆を理解するまで、焙煎の判断は謎めいて見えます。けれど一度理解すれば、焙煎機の前で下す選択の九割は自ずと明らかになります。当てずっぽうをやめ、コーヒーが語りかけてくることに応えはじめるのです。

Part 1は、植物から生豆に至るすべての道のりを扱います — 全5章にわたり、その種と栽培環境、コーヒーが豊かに育つ場所を示す世界地図、風味を形づくる品種、甘さと酸味を決める精製方法、そして最後に生豆そのもの — 熱を加える前に、どう読み、どう嗅ぎ、どう評価するか — をたどっていきます。

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第1章

豆ではなく、チェリー

第1章がまず行うのは、「コーヒー」という言葉を、焙煎された豆のイメージから引き剝がすことです。コーヒーは果実です。あなたが焙煎機に通すのは、特定の場所で、特定の条件のもと、樹に実ったチェリーの種子です。樹からあなたの手に届くまでに、その種子は収穫、発酵、乾燥、脱穀、格付け、選別、そして数週間の輸送を経ます。そのひとつひとつの工程が、豆に痕跡を残します。生豆があなたの焙煎所に届くころには、風味のポテンシャルはすでにそこに書き込まれています。あなたの仕事は、すでにそこにあるものを引き出すことであって、生み出すことではありません。

本章は、Coffea arabica と Coffea canephora(ロブスタ)の違いをたどります — 栽培要件も、風味のポテンシャルも、そして焙煎機のなかでの振る舞いもまるで異なる、別々の種です。続いてコーヒーチェリーを一層ずつ開いていきます — 果皮、甘い果肉、ぬめりのあるミューシレージ、紙のようなパーチメント、薄いシルバースキン、そして最後に種子そのもの。これらの層はいずれも焙煎機で意味を持つことになります。なぜなら、果肉やミューシレージの残留物は、熱が加わったときにカラメル化するものの一部だからです。

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第2章

コーヒーが育つ場所 — そして、なぜその味になるのか

第2章は、コーヒーベルト — コーヒーが実際に豊かに育つ、北回帰線と南回帰線のあいだの帯 — を地図に描き出します。その帯のなかでも、スペシャルティグレードのコーヒーを生むのはごく限られた条件だけです — 標高800〜2,200メートル、気温15〜24°C、安定した降雨、火山性の土壌、そして自らのロットに心から心を注ぐ生産者。

続いて本章は、あなたが実際に仕入れることになる産地をたどります — エチオピアやケニアの、明るくフローラルで複雑なコーヒー、グアテマラ、コスタリカ、ホンジュラスの、バランスの取れたチョコレートと柑橘のプロファイル、ブラジルやコロンビアの、ナッティで甘く、しっかりとした飲みごたえの頼もしい主力、そしてインドネシアやインドの、アーシーでスパイシー、密度の高い豆。各セクションは焙煎ノートで締めくくられます — 明るさを残すためのアフリカ産には浅煎りから中煎り、バランスこそが持ち味の中米には中煎り、そして飲みごたえとチョコレートが主役になる南米やアジアにはより深い焙煎を。

このすべてのなかで、もっとも頼りになる変数は標高です。標高が高いほど植物の生育はゆっくりになり、それはより発達した糖と酸を備えた、密度の高い豆を意味します。密度の高い豆は、辛抱強い熱を求めます。密度の低い豆は、抑制を求めます。生豆の袋に記された標高を読み取れば、その時点で焙煎カーブがどう振る舞うべきか、おおよその見当はついているのです。

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第3章

品種 — 栽培品種が焙煎を形づくる

多くの初心者の焙煎者は、品種を読み飛ばしてしまいます。第3章は、そうすべきではないと説きます。栽培品種は犬種のようなものです — すべてコーヒーでありながら、まるで異なる性格を備えています。ティピカは、浅煎りから中煎りを求める優雅な先祖。ブルボンは、より甘く、より複雑なその兄弟です。カトゥーラは、明るい酸味と小さく密度の高い豆をもたらします。カトゥアイは、ほとんど何でも受け止める頑健な主力。SL28とSL34は、ケニアのワインのようなカシスの奥行きをたたえています。ゲイシャは王冠の宝石 — フローラルで、紅茶のようで、高価で、そして激しい熱を許しません。

実践的な要点はシンプルです。繊細な品種 — ゲイシャ、エチオピアのエアルーム、SL28 — は、穏やかな熱と時間を求めます。頑健な品種 — カトゥアイ、カトゥーラ — は、強引さにも耐えます。パカマラのような大粒の品種は、中心が外側に追いつくよう、長めの発達(デベロップメント)を必要とします。酸味の低い品種は深煎りにできますが、酸味の高い品種は、明るさが鋭くならずに生き生きと保たれる、より浅い焙煎を求めます。

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第4章

精製 — ウォッシュド、ナチュラル、ハニー

上流のあらゆる変数のなかで、風味にもっとも直接的な指紋を残すのが精製です。第4章は、三つの主要な方法を一つずつ取り上げます。ウォッシュドのコーヒーは、果肉とミューシレージのほとんどを取り除く発酵と水洗を経ます。その結果生まれるのは、標高と品種が輝き出る、クリーンで明るいカップ — 残留糖は少なめで、含水率もわずかに低く(およそ10〜11%)、ほんの少し速く焙煎が進む傾向があります。

ナチュラルのコーヒーは、チェリーを丸ごと乾燥させます。これにより豆は、三〜四週間かけて周囲の果肉から糖と果実のキャラクターを吸い込みます。得られるのは、フルーティーで、ワインのようで、ときに野性味のある、しっかりとした飲みごたえのカップ — そして、より高い含水率とより高い糖分を抱えた豆です。熱のもとで素早く色づきます。発達(デベロップメント)を通して、注意深い目を求めます。

ハニーのコーヒーは、その中間を取ります。果皮は除かれますが、糖分を含むミューシレージは乾燥のあいだ豆にまといついたまま残されます。ホワイト、イエロー、レッド、ブラックのハニーは、どれだけのミューシレージが残されたかを表します。カップは、ウォッシュドのクリアさとナチュラルの果実味のあいだに収まります — 甘く、バランスがよく、扱いやすい。第4章は、ハニープロセスのコーヒーを学ぶのにもっとも親しみやすい場所と呼んでいますが、私もまったく同感です。

より深い要点はこうです — ウォッシュドのエチオピアとナチュラルのブラジルは、単なる二つの異なるコーヒーではありません。それらは二つの異なる焙煎の課題です。含水率も、糖分の量も、密度も異なります。同じように焙煎すれば、少なくともそのどちらか一方には、自ら落胆することになるでしょう。

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第5章

生豆の基礎 — 豆を読む

「生(グリーン)」豆は、実は緑色ではありません。この言葉は焙煎前の状態を指し、産地、精製、そして年数によって、淡いベージュから緑がかったグレー、まだら模様の茶色まで幅があります。第5章は、一バッチたりとも焙煎機に委ねる前に、何を見、何に触れて確かめ、何を嗅ぐべきかを教えることに時間を費やします。

もっとも重要な二つの特性は、含水率と密度です。SCAのスペシャルティ基準は含水率8〜12%で、およそ10〜11%がスイートスポットです。水は熱容量が大きいため、湿った豆は乾いた豆よりも温度が上がるまでに時間がかかります — 同じ投入温度でも、焙煎カーブは異なるのです。密度は標高と生育の速さによって決まります。密度が高く、標高の高い豆は、内部の複雑さを引き出すために辛抱強い熱を要します。密度が低く、標高の低い豆は焙煎が速く進み、抑制を必要とします。さもなければ、中心が追いつく前に表面を焦がしてしまうでしょう。

そして、あってほしくないものがあります — クエーカー(焙煎が速すぎて平板に仕上がる、発達不良の豆)、欠け豆、虫食い、カビ、そして漂白されたり酸化したりしたロット。本章は焙煎前のチェックリストで締めくくられます — 産地と標高、精製方法、含水率、香り、想定される風味プロファイル、欠点豆の除去。これらを正直にチェックできるなら、あなたは焙煎の準備が整っています。

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この章はどんな方のためのものか

Part 1は、まだ焙煎をしたことのない方、あるいは少し焙煎したことはあるものの、当てずっぽうをしている気がする方のために書かれています。焙煎機からバッチを取り出し、なぜこの産地は前回とまるで違う振る舞いをしたのだろうと自問したことがあるなら、その答えはここから始まります。感覚を頼りに腕を磨いてきた経験豊富な焙煎者にとっても、すでに直感的に知っていることに言葉と構造を与える手立てとして、本書は役立つはずです。

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Wing Yuen は SCA Authorised Trainer であり、東京・新宿の Tasse Coffee Roastery の創設者です。The Roasting Bible Book 1(初心者向けガイド)および Book 2(コーヒー焙煎の科学)の著者でもあります。