SCA 生豆基礎:每個單元中您將學到什麼
撰文：Wing Yuen
咖啡豆訴說著完整的故事——只要您懂得如何解讀。Green Coffee Foundation 課程教您解讀生豆的「語言」:它從何而來、如何種植與精製、如何分級,以及如何穿越全球供應鏈,最終抵達您的烘焙所。
您所烘焙、沖煮或品飲的每一杯精品咖啡,都始於一顆生豆——它是一顆咖啡果實尚未烘焙的種子,生長在數千英里之外、您很可能從未造訪過的農園。對多數咖啡專業人士而言,那條供應鏈是一個黑盒子。SCA Green Coffee Foundation 課程,正要將它打開。
本課程於東京新宿的 Tasse Coffee Roastery 以私人 1:1 或 1:2 密集班形式授課,是進入 SCA Coffee Skills Program 生豆路徑的入門起點。在專注一整天的講授、杯測與實作分級練習中,您將建立對生豆如何生產、評估與交易的扎實理解——並取得國際認可的 SCA 證書。
本文將帶您逐一了解課程的每一個單元、您將培養的具體技能,以及在基礎之上,生豆職涯還能延伸至何方。
課程一覽
級別: 基礎(SCA Coffee Skills Program)
形式: 私人 1:1 或 1:2
地點: 東京新宿 — Tasse Coffee Roastery
授課語言: 英語、日語、普通話、廣東話
價格: ¥75,000 起
認證: SCA Green Coffee Foundation 證書(可累計 5 學分,計入 SCA Coffee Skills 文憑)
MODULE 01
咖啡植物學:物種、品種與產地
生豆遠在成豆之前便已開始——它始於一株植物。基礎班學員會從 Coffea arabica 與 Coffea canephora(羅布斯塔)的植物學入手,這是定義商業咖啡世界的兩大主要物種。您將了解海拔、氣候、土壤與品種如何影響杯中品質,以及精品咖啡為何幾乎只專注於阿拉比卡。
您將學到
- 阿拉比卡與羅布斯塔的差異——基因、生長條件、風味影響
- 主要阿拉比卡品種(Typica、Bourbon、Caturra、Geisha、SL28、原生種等)
- 產地地理——中美洲、東非、亞洲——如何形塑杯中風味
- 海拔、遮蔭與土壤為何對豆體密度與風味發展至關重要
實作亮點。 並列比較來自多個產地的生豆。在尚未烘焙之前,親眼觀察、親手感受品種與風土如何體現在豆子的大小、形狀、色澤與密度上。
MODULE 02
咖啡耕作與栽培
一杯精品咖啡的品質,是在農園裡奠定的。在本單元中,您將走過完整的栽培週期——從開花、果實發育到選擇性採收——並認識高品質生豆背後的人與做法。您將理解生產者實際在做什麼,以及這為何攸關您所飲用的那杯咖啡。
您將學到
- 咖啡生長週期:開花、果實發育、成熟、採收
- 遮蔭種植與全日照種植,以及農藝如何影響品質
- 選擇性採摘與一次性採摘——精品咖啡為何採用手工採收
- 產地常見的挑戰:病蟲害、葉鏽病、氣候壓力、勞動力
實作亮點。 沿著供應鏈,從幼苗走到果實。您將確切理解生產者每一季所面對的處境,以及耕作決策如何最終轉化為您所採購的生豆。
MODULE 03
採收後處理法
水洗。日曬。蜜處理。去果皮日曬。這些不只是袋上的標籤——而是在產地所做、定義咖啡個性的關鍵決策。本單元拆解每一種主要處理法、其背後的原理,以及各自如何在杯中創造出標誌性的風味輪廓。
您將學到
- 水洗/全水洗處理與發酵科學
- 日曬(乾式)處理——果肉接觸如何累積甜感與醇厚度
- 蜜處理/去果皮日曬——果膠光譜(白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜)
- 處理法的選擇如何與產地、氣候及杯中風味相互作用
實作亮點。 學會單憑生豆本身辨識處理法——從色澤、均勻度,以及那些在咖啡抵達烘焙者之前便透露其處理方式的殘留特徵。
MODULE 04
乾燥、含水率與儲存
咖啡一經處理,乾燥與儲存便成了關鍵中的關鍵。含水率、水活性與儲存條件,決定了一支美好的生豆能否撐過抵達您烘焙機的旅程——抑或在發酵與平淡中黯然褪色。基礎班學員將學習從曬場到港口、一路守護品質的科學。
您將學到
- 精品生豆的目標含水率(10–12%)及其重要性
- 水活性、豆體密度,以及它們的量測方法
- 乾燥方式:高架棚床、曬場、機械乾燥機——各自的取捨
- 儲存的最佳實務:GrainPro、真空、帶殼豆 vs 去殼生豆、陳化風險
實作亮點。 在真實生豆樣本上使用含水率測量儀,確切理解這些數字對品質、穩定性與保存期限意味著什麼。
MODULE 05
生豆分級與瑕疵辨識
這是基礎課程的核心。您將學習 SCA 的生豆分級規範——如何評估一份 350g 樣本、辨識瑕疵、計算第一類與第二類扣分,並判定一支咖啡是否符合精品等級。這是每一位生豆採購、品管專業人員與烘焙者都必須通曉的「語言」。
您將學到
- SCA 生豆分級規範——樣本量、製備、評分
- 主要(第一類)瑕疵:全黑豆、全酸豆、果莢/果實、石塊、枝條
- 次要(第二類)瑕疵:部分黑豆、部分酸豆、破裂豆、蟲蛀、外殼
- 如何使用 Washed Arabica Green Grading Form,以及「精品等級」實際意味著什麼
實作亮點。 使用 SCA 表格為真實生豆樣本分級——以放大鏡與鑷子辨識瑕疵、計算扣分總計,並親自判定精品與商業等級之分。
MODULE 06
生豆供應鏈與貿易
一顆生豆在抵達烘焙者手中之前,通常已歷經十多雙手。本單元描繪出整段旅程——生產者、合作社、出口商、進口商、倉儲與烘焙者——並闡明連結它們的合約、物流與定價。理解供應鏈,是任何認真的咖啡專業人士不可或缺的一課。
您將學到
- 生產者、合作社、處理廠、出口商、進口商與烘焙者各自的角色
- C 市場定價基礎、價差,以及精品價格如何協商
- 常見合約類型:現貨、遠期、FOB、到岸、寄售
- 從產地到烘焙所的運輸、國貿條規(Incoterms)與倉儲物流
實作亮點。 追蹤一支精品批次從採收到烘焙者的全程——研讀真實合約條款、理解出貨文件,並親眼見證精品市場中價格究竟如何決定。
MODULE 07
認證、可追溯性與永續發展
基礎課程的最後一個單元,將目光投向圍繞生豆所建立、用以推動品質、公平與環境責任的各種體系。公平貿易。有機。雨林聯盟。直接貿易。每一種都有不同的規則,也帶來不同的意涵。修畢後,您將清楚這些標籤實際保證了什麼——以及在其之外還應追問哪些問題。
您將學到
- 主要認證:公平貿易、有機、雨林聯盟、UTZ、Bird Friendly
- 直接貿易、關係咖啡,以及透明定價模式
- 可追溯性標準,以及批次層級資訊所扮演的角色
- 永續發展挑戰入門:氣候、勞動、小農經濟
實作亮點。 研讀一支精品批次的真實規格表——產地、農園、海拔、品種、處理法、評分、認證——並學會每一行字句,都在告訴您眼前這支咖啡的什麼訊息。
這門課適合誰?
Green Coffee Foundation 適合任何與咖啡為伍、並希望在烘焙、沖煮或銷售之前,先弄清楚「袋中究竟是什麼」的人。這包括:
- 烘焙者——希望更審慎地採購生豆,並能自信地解讀規格表
- 咖啡師與咖啡館員工——希望能就產地、品種與處理法侃侃而談、言之有物
- 品管人員——正要展開採購或生豆採買的職涯
- 店主與進口商——希望能評估樣本,並與生產者及出口商議價
- 認真的咖啡愛好者——希望從根本理解精品咖啡
本課程無任何先修條件。建議(但非必須)先修讀 Introduction to Coffee 課程。
基礎之後是什麼?
Green Coffee Foundation 是 SCA 生豆路徑三個級別中的第一階。每一級都建立起更深厚的專業:
基礎(本課程)— 5 學分
理解精品咖啡供應鏈、運用 SCA 規範為咖啡分級,並辨識瑕疵。最適合用來打下扎實的基礎。
中級 — 10 學分
深化您的分級技能,學會建立與評估咖啡產品組合,並培養一名在職生豆採購所具備的決策能力。
專業 — 25 學分
精通生豆專業的全貌——風險、合約、物流、財務,以及產地端的永續採購策略。
三個級別合計,構成取得 SCA Coffee Skills 文憑所需 100 學分中的 40 學分。
準備好以不同的眼光看待咖啡了嗎?
一旦您理解了生豆,便再也無法用同樣的眼光看待一袋咖啡豆。每一條烘焙曲線、每一個杯測分數、每一項採購決策,都將開始變得更有道理——因為您理解了那原材料本身。
立即於新宿的 Tasse Coffee Roastery 預約您的私人 SCA Green Coffee Foundation 課程,展開您探索生豆世界的旅程。
Tasse Coffee Roastery 是位於東京新宿的 SCA Premier Training Campus。我們以私人 1:1 與 1:2 課程形式,提供完整的 SCA Coffee Skills Program——咖啡師技能、沖煮、生豆、烘焙與感官技能——並以英語、日語、普通話及廣東話授課。所有證書均由精品咖啡協會(SCA)直接核發。