SCA 沖煮 & 感官雙重基礎:兩張證照,一門課程
撰文：Wing Yuen
兩張 SCA 全球認證。精品咖啡的兩大支柱——如何品鑑,以及如何沖煮——合而為一,以一門密集課程同步授予。專為準備好抄捷徑、不繞遠路的初學者而設計。
SCA Bundle: Brewing & Sensory Dual Foundation 是 Tasse Coffee Roastery 通往 SCA Coffee Skills Program 最有效率的途徑。我們首次將每位認真的咖啡專業人士起步時都會修讀的兩個基礎模組——Brewing Foundation 與 Sensory Skills Foundation——整合為一套協調一致的課程,而非分散在相隔數月的兩個週末。
道理很簡單:不懂品鑑就沖煮,只是憑空猜測;不會沖煮就品鑑,不過是紙上談兵。當您同步學習兩者,每一次杯測都會啟發下一次沖煮,而每一次沖煮都會磨利下一次杯測。修課結束時,您將帶走兩張國際認可的 SCA Foundation 認證——以及一副真正能運用它們的味覺。
- 認證: SCA Brewing Foundation + SCA Sensory Skills Foundation
- 級別: 基礎(無需任何經驗)
- 形式: 私人 1:1 或 1:2,實作教學
- 地點: Tasse Coffee Roastery,東京新宿
- 授課語言: 英語、日語、普通話、廣東話
- 價格: ¥145,000(套裝合價——較分開報名更划算)
- 先修條件: 無——只需一份對咖啡的熱愛
為何「沖煮」與「感官」密不可分
若不知道一杯咖啡該是什麼味道,您就沖不出好咖啡——而若不了解一杯咖啡如何製成,您也無法公正地評價它。Dual Foundation 正建立在這個前提之上。在密集的兩天裡,您將在杯測桌與沖煮吧台之間往返,同步訓練味覺與雙手,讓兩項技能彼此強化。
- 為何精品咖啡將「品鑑」與「沖煮」分開教授——以及為何專業人士從不將兩者分開看待
- 沖煮缺陷(過萃、通道效應、不新鮮的豆子)如何在杯測中顯現
- 如何校準日常流程:先杯測,再調校沖煮
- SCA 在兩個領域共用的詞彙
並排比較:同一支咖啡以三種不同方式沖煮,並以杯測表評分,讓您親身感受沖煮選擇如何改變所感知的風味。
感官、知覺,與品鑑的心態
感官訓練早在端起杯子之前就已開始。您將了解大腦如何從嗅覺、味覺、口感乃至視覺組合出風味——以及如何放慢腳步,真正察覺杯中所有的訊息。這是感官課程其餘一切所倚靠的基石。
- 五種基本味覺,以及如何單獨辨識每一種
- 鼻前(orthonasal)與鼻後(retronasal)香氣——以及為何咖啡在入口途中風味會變化
- 作為評價維度的醇厚度、酸度、甜度與苦度
- 如何避開最常見的味覺偏誤(定錨、預期、疲勞)
參考溶液——稀釋後的甜、酸、鹹、苦與鮮味樣本——讓您在品鑑咖啡之前,先依既定標準訓練味覺。
咖啡風味輪,與精品對商業
咖啡風味輪是精品咖啡的共通語言。您將學會如何運用它精準描述所品嚐到的味道,以及如何分辨精品級與商業級咖啡的差異——那條定義整個產業的分界線。
- SCA 風味輪與 World Coffee Research Lexicon 的結構
- 實用演練:從「果香」收斂到「紅色果實」,再到「覆盆子」
- SCA 杯測表——評分項目,以及每一項如何評判
- 是什麼讓 80 分以上的咖啡有別於商品級的一杯
盲測組合:僅憑您的感官與風味輪,辨識三支咖啡的產區與級別——沒有標籤,沒有提示。
精通杯測流程
杯測是咖啡產業中最重要的單一品質管控工具。從農園到烘焙商再到咖啡館,咖啡都是以這種方式被評價的。本模組結束時,您將能以專業水準佈置、評分並收拾一張杯測桌。
- SCA 杯測流程:粉量、研磨、水、比率與時間
- 四個階段——乾香、濕香、破渣、啜吸
- 如何為乾香/濕香、風味、餘韻、酸度、醇厚度、平衡度評分
- 校準:如何讓您的味覺與在場其他杯測師一致
一場涵蓋多個產地的完整 SCA 式杯測——您將佈置桌面、執行流程,並與講師一同完成一張真正的杯測表。
咖啡、水,與萃取的科學
沖煮從這裡開始。您將了解就化學而言咖啡究竟是什麼、水在粉層中扮演什麼角色,以及為何同樣的豆子沖出的兩杯會天差地別。這是讓日後每一個沖煮決定都言之成理的理論基礎。
- 豆子裡有什麼:可溶物、油脂、酸,以及 CO₂ 的作用
- 為何水的組成(TDS、礦物質含量)佔了一杯咖啡的一半
- 萃取率與濃度——以及 SCA Brew Control Chart 的運作方式
- 萃取不足、理想萃取與過度萃取在杯中的差異
親手測量萃取:在三種受控條件下沖煮同一支咖啡,並將每個結果標示在 SCA Brew Control Chart 上的落點。
沖煮配方——研磨、比率與時間
每一次沖煮都受三個可控變數左右:研磨多細、用多少咖啡對水的比率,以及讓兩者交互作用多久。一旦您懂得如何刻意調整它們,沖煮便不再是憑空猜測,而成為一份能夠精細調校的配方。
- 為不同沖煮器具選擇研磨粗細,以及粒徑分布的意義
- 解讀與寫下沖煮比率(1:15、1:16、1:17),以及何時該選用哪一種
- 注水技巧、攪動,以及悶蒸(bloom)的作用
- 如何以味道診斷一杯咖啡,並有自信地調整下一杯
三只 V60 並排沖煮——各只變動一個變數——讓您親口確認研磨、比率與時間如何牽動一杯咖啡。
沖煮器具實作
理論在吧台前付諸實踐。您將逐一操作 SCA Foundation 涵蓋的沖煮方法——手動與自動重力式沖煮器——培養對每件器具的手感,並學會何時該選用哪一種。修課結束時,您已在多種器具上沖煮、品鑑並調整過。
- 手沖:V60 與 Chemex——濾紙、注水技巧、潤洗與悶蒸
- 浸泡式:法式濾壓壺與 Aeropress——完全浸泡的萃取邏輯
- 自動批次沖煮:粉量、濾籃選擇,以及如何為機器沖煮做品管
- 器具保養:磨豆機校準、濾水、清潔流程
您將在講師指導下親自沖煮每一種方法,再將那幾杯帶到杯測桌——即時閉合沖煮與感官之間的迴圈。
這套課程適合誰?
這是進入 SCA 課程最有效率的起點。若您符合以下任一條件,它便是正確的選擇:
- 有志成為咖啡師與咖啡專業人士者——希望從第一天起就將兩張認證寫進履歷。
- 咖啡館老闆與經理——需要評估豆子、調校沖煮,並依公開標準培訓員工。
- 認真的居家愛好者——已超越「夠好就好」,渴望掌握專業人士真正在用的框架。
- 造訪東京的旅人——想要一段高價值、能取得證書的體驗,帶您更深入精品咖啡的世界。
接下來是什麼?
Dual Foundation 將 SCA 第一階的兩個半邊一併授予您。從這裡開始,每條軌道都各有其中級與專業級別,您可分別進修。
Brewing 中級深入探討配方設計與 Brew Control Chart。Brewing 專業涵蓋咖啡館級的品管、水化學與營運。
Sensory 中級訓練正式的三角測試、描述性分析與詞彙運用。Sensory 專業培養與業界標準評測小組及品質系統一致的校準能力。
您完成的每個模組,都會為 SCA Coffee Skills Diploma——這項受全球業界認可的正式資格——累積點數。
提供英語、日語、普通話與廣東話授課。私人 1:1 或 1:2 形式。於東京新宿的 Tasse Coffee Roastery 舉行。歡迎來信 hello@bulgarihotels-jp.pro,我們將為您安排合適的時間。