SCA 咖啡師技能專業級:每個單元您將學到什麼
撰文：Wing Yuen
SCA 咖啡師技能進修路徑的最高層級——科學、藝術與領導力於此匯聚為精湛之境。
SCA 咖啡師技能專業級認證,是精品咖啡協會(SCA)咖啡師培訓路徑的頂峰。本課程專為擁有 12 個月以上實務經驗的資深咖啡師而設——尤其是擔任督導或主任咖啡師者——其內容遠遠超越萃取濃縮與蒸奶。這是一場對萃取科學、感官校準、團隊管理與飲品創新的深入探索。
取得專業級證書,將為您贏得邁向尊榮 SCA 咖啡技能文憑的 25 個學分,並向業界昭示您正以最高標準執業。在東京新宿的 Tasse Coffee Roastery,您將由一位 AST 親自進行私人指導(一對一或一對二),並可自由選擇以英語、日語、普通話或廣東話授課——確保每一個概念都能以其應有的深度被充分探究。
以下,為您詳細介紹本課程中您將精通的每一個單元。
課程一覽
級別: 專業級(最高層級)
時長: 最少 21 小時(3 天),含實作考試
形式: 一對一或一對二私人培訓
地點: Tasse Coffee Roastery,東京新宿
授課語言: 英語 · 日語 · 普通話 · 廣東話
先修條件: SCA 咖啡師技能中級證書
文憑學分: 邁向 SCA 咖啡技能文憑的 25 分
認證: SCA 咖啡師技能專業級證書
考試: 筆試(30 題,32 分鐘)+ 實作(4 個部分,95 分鐘)
單元 1
進階感官 & 杯測精通
在專業級,感官技能將從一般性評估,躍升為精確且經過校準的分析。您將培養出一套精妙的品鑑方法,使您能夠辨識細微的風味化合物、以業界標準的描述語精準闡述複雜的風味輪廓,並單憑味覺診斷萃取問題。本單元所建立的味覺精煉,正是區隔一位稱職咖啡師與一位真正專業人士的關鍵。
您將學到:
- 用於品質評估與採購決策的校準杯測流程
- 憑味覺辨識產地特性、處理法印記與烘焙曲線
- 精準運用 SCA 風味輪與描述性詞彙
- 用於味覺校準的三角測試與閾值辨識
- 有效地向顧客與團隊成員傳達風味輪廓
實作亮點
您將針對多種產地與處理法進行盲測杯測,建立起辨識瑕疵、烘焙特性與品質等級的精準度——這正是 Q Grader 與生豆採購者所運用的同一套技能。
單元 2
義式濃縮萃取科學 & 折射測量
這正是義式濃縮的藝術與硬核科學交會之處。您將學會透過折射測量分析萃取,理解總溶解固體(TDS)與萃取率百分比。您將不再僅僅倚賴味覺,而是運用客觀的量測值來調校配方、排解不一致的問題,並建立一套可重複的義式濃縮卓越框架。
您將學到:
- 使用折射儀量測 TDS 並計算萃取率
- 以進階層次理解咖啡沖煮控制圖表
- 操作粉量、出液量、時間與溫度,以命中目標萃取區間
- 診斷通道效應、不均勻萃取與研磨分佈問題
- 建立並記錄義式濃縮配方,以確保跨班次的一致性
實作亮點
您將使用折射儀調校多組義式濃縮配方,將每一次調整對應至萃取率,以建立對各項變數如何改變杯中風味的直覺理解——再以數字驗證您的味覺。
單元 3
磨豆機技術 & 新鮮度管理
磨豆機可說是任何義式濃縮設備中最關鍵的一環,而在專業級,您將培養出對磨豆機機械結構、刀盤幾何、顆粒大小分佈與殘粉管理的深厚專業。您也將探究咖啡新鮮度——從烘焙日到研磨後經過的時間——如何影響萃取與風味。
您將學到:
- 平刀 vs. 錐刀的特性,及其對風味輪廓的影響
- 理解顆粒大小分佈及其與萃取均勻度的關係
- 殘粉管理策略與單次計量技巧
- 咖啡排氣科學——CO₂ 含量如何隨時間影響萃取
- 磨豆機校準、保養週期與刀盤更換時機
實作亮點
您將比較不同磨豆機類型與研磨設定的萃取成果,即時品嚐顆粒分佈所帶來的影響,並學會因應咖啡熟成度、環境條件與工作流程需求加以調整。
單元 4
進階奶泡科學 & 拉花
在專業級,奶泡技藝超越了基本的打發。您將鑽研牛奶蛋白與脂肪的科學,理解蒸氣壓力如何影響微奶泡結構,並能穩定地完成進階拉花圖案。本單元所要求的精準與一致,正是一位主任咖啡師或競賽級選手所應具備的水準。
您將學到:
- 牛奶化學——蛋白質、脂肪與糖分在受熱與蒸氣下如何作用
- 為不同飲品風格實現一致的微奶泡質地
- 進階拉花:多層次鬱金香、洋桃葉、天鵝與手繪設計
- 運用替代奶——燕麥、豆、杏仁——及其獨特的蒸奶特性
- 溫度的精準掌控,及其對甜感知覺與質地的影響
實作亮點
您將在計時條件下完成一系列進階拉花圖案——與您在實作考試中將面對的壓力相同——藉此建立每一杯都能在最高水準上發揮所需的肌肉記憶與一致性。
單元 5
水質化學 & 品質優化
水佔了每一杯咖啡的逾 90%,卻是最被忽略的變數之一。在本單元中,您將學會礦物質含量、pH 值、鹼度與總硬度如何影響萃取效率與風味。您將理解 SCA 水質標準,並學會評估與調整您的水,以優化每一次沖煮。
您將學到:
- SCA 水質標準——理想的 TDS、鈣硬度與 pH 範圍
- 礦物質組成(鈣、鎂、碳酸氫鹽)如何影響萃取
- 以 TDS 測量計與滴定套組檢測水質
- 過濾系統——活性碳、逆滲透與再礦化策略
- 透過水質管理防止水垢並保護設備
實作亮點
您將檢測水樣、比較以不同水質輪廓沖煮的義式濃縮萃取,並親口品嚐礦物質含量如何劇烈地改變風味——這一發現,將徹底改變您看待自己所沖煮每一杯咖啡的方式。
單元 6
工作空間管理 & 團隊領導
一位專業級咖啡師不僅技藝精湛——更是一位領導者。本單元涵蓋一位主任咖啡師所應具備的管理職能:培訓團隊成員以維持品質標準、優化尖峰時段的服務流程效率、管理衛生與安全合規,並理解使咖啡館營運得以永續的財務指標。
您將學到:
- 培訓方法論——如何向新進員工傳授萃取、奶泡技巧與品質標準
- 在不犧牲品質的前提下,優化高流量服務的工作流程
- 商業咖啡館環境中的衛生、安全與清潔管理
- 理解咖啡館財務——商品成本、損耗管理與獲利能力
- 品質控管系統——在多位咖啡師與班次之間維持一致性
實作亮點
您將演練教練情境——診斷常見的咖啡師錯誤、提供修正性回饋,並建立一份團隊可遵循的品質檢核清單,即使您不在班上,也能維持您的標準。
單元 7
飲品菜單開發 & 配方創新
最後一個單元挑戰您像一位飲品總監那樣思考。您將學會系統化地開發沖煮配方、建構一份在創意與商業可行性之間取得平衡的飲品菜單,並打造彰顯您咖啡館identity的招牌飲品。這正是技術精通與創意表現交會之處。
您將學到:
- 系統化的配方開發——從概念到經過驗證、可重複的公式
- 菜單架構——平衡義式經典、招牌與季節限定品項
- 精品飲品的成本計算與定價策略
- 打造契合品牌形象與顧客期待的招牌飲品
- 為創新而設的季節菜單輪替與原料採購
實作亮點
您將設計並呈現一份迷你飲品菜單——從零開發配方、計算每款飲品的成本,並闡述您的設計理念——模擬一位主任咖啡師或咖啡館經理所應具備的創意與商業思維。
這門課程適合誰?
SCA 咖啡師技能專業級課程,專為擁有至少 12 個月經驗的現職咖啡師而設,尤其是身處或有志於主任咖啡師、培訓師或咖啡館經理職位者。對於負責品質控管計畫、培訓員工或開發飲品菜單的咖啡專業人士而言,本課程同樣是理想之選。報名前,您須持有 SCA 咖啡師技能中級證書。
SCA 咖啡師技能進修路徑
☑ 基礎 — 核心義式濃縮技能、機器操作、基礎奶泡打發
☑ 中級 — 配方開發、進階感官技能、工作流程效率
★ 專業 — 萃取科學、團隊領導、菜單開發、進階拉花
專業級是咖啡師技能進修路徑中的最高層級。完成全部三個級別後,您將為 SCA 咖啡技能文憑累積 35 個學分——並證明您已精通專業咖啡師工作的每一個面向。
Tasse Coffee Roastery · 東京新宿 · 以英語、日語、普通話 & 廣東話進行的私人 SCA 認證培訓