理解手沖萃取中的「接觸點」:來自 Matt Winton 的洞見

手沖咖啡萃取帶來獨特而令人滿足的體驗,卻也常常伴隨種種挑戰,容易造成成品的不一致。在本篇文章中,我們將透過與 2021 年世界手沖大賽(World Brewers Cup)冠軍 Matt Winton 的精彩對談,深入探討手沖萃取中至關重要的一環──接觸點。Matt 的專業見解,幫助我們理解水如何與咖啡粉相互作用,以及我們又該如何掌控這種作用,沖煮出一杯更穩定、更富風味的咖啡。

2021 年世界手沖大賽冠軍 Matt Winton,正在暢談手沖萃取。

手沖萃取的種種挑戰

許多在家沖煮的愛好者,都難以用手沖的方式沖出一杯穩定而富風味的咖啡。即使是奪得世界手沖大賽冠軍的 Matt Winton,也曾面對這道難題。儘管擁有專業造詣,他卻發現,依循網上的建議、使用熱門的濾杯,並不總能得到理想的結果。他沖出的咖啡帶有苦味與澀感,這促使他開始質疑那些廣為流傳的觀念──高萃取、高粉水比與高水溫。Matt 領悟到,要沖出一杯好咖啡,所需要的遠不只是盲目追隨潮流。

Matt 的經歷,凸顯出咖啡界一個普遍的問題:網上資訊浩如煙海,而其中有些未必完全準確,也未必人人適用。尤其當您仍在學習沖煮的基本功時,很容易被相互矛盾的建議淹沒。Matt 對某些沖煮方法的不滿,驅使他踏上這段旅程,並最終引領他更深入地理解手沖濾杯究竟是如何運作的。

手沖萃取過程的一個示例。

接觸點所扮演的角色

Matt Winton 的研究與實驗揭示,「接觸點」是理解水如何流經濾紙的關鍵因素。接觸點指的是濾紙與濾杯杯壁,或與沖煮器具內任何其他表面相接觸的區域。Matt 發現,相較於濾紙塌陷或破洞之類的問題,這些接觸點對水流的影響要大得多。

此一理論認為,在濾紙未與表面接觸的區域,水更容易流過,形成讓水通行的路徑;反之,在濾紙緊貼著表面的區域,水流則會受到限制。這個接觸點的概念,對於理解形狀與設計各異的不同濾杯如何影響沖煮過程,至關重要。

Matt Winton 與另一位人士正在探討接觸點的概念。

接觸點對流速的影響

為了展示接觸點對流速的影響,Matt 進行了一系列實驗。他先示範了水在沒有任何接觸點時如何流經濾紙,接著將其與濾紙置入 Kono 濾杯時的水流做比較──Kono 濾杯底部設有肋骨狀凸紋,會形成接觸點。結果十分驚人:接觸點的存在大幅提升了流速,使下水(drawdown)時間縮短。

Matt 進一步強調這個概念,他說明即使只是一個接觸點,例如一支湯匙碰觸到濾紙的側壁,也能改變水流。他解釋道,若濾紙未接觸任何東西,水流就會變慢;反之,若濾紙完全貼合著濾杯的杯壁,水流則會受到限制。水主要會從濾紙未接觸的區域流過,這再次凸顯出接觸點在決定水流路徑上所扮演的關鍵角色。

Booster:通往穩定萃取的解方

在理解了接觸點的重要性之後,Matt Winton 與 Sybarist 攜手打造了「Booster」。這款創新的裝置,在濾杯底部引入了眾多接觸點,讓水流的分布更加均勻。Booster 上的小孔比濾紙的纖維略大,確保水能均勻地通過咖啡粉。

透過搭配使用 Booster,沖煮者得以在整個咖啡粉床上實現更穩定的萃取,將通道效應(channeling)或萃取不均的風險降至最低。如此一來,便能成就一杯更均衡、更富風味的咖啡。Matt 強調,Booster 只是其中一例,說明理解接觸點如何能提升您的沖煮過程。其他材質,例如濾網(mesh),同樣可以用來營造類似的效果,實現更穩定的萃取。

Booster,一款為實現穩定萃取而設計的裝置。

沖煮風格與個人偏好

Matt 與他的同事探討了,儘管彼此對接觸點有著共同的理解,兩人在個人沖煮偏好上卻各有不同。Matt 偏愛搭配 Booster 的平底濾杯,以獲得更醇厚飽滿的一杯;而他的同事則偏好導流(bypass)較多的錐形濾杯,追求更輕盈、更乾淨的口感。這份差異凸顯出,接觸點的知識能夠應用於各式各樣的沖煮風格與個人偏好之中。

Matt 進一步說明,他會依據所使用咖啡的類型,採用不同的沖煮手法。對於水洗(washed)咖啡,他會以較細的研磨度、較高的水溫與較長的沖煮時間,追求更高的萃取;相對地,對於日曬(natural)或蜜處理(honey)咖啡,他則選擇較低的萃取,以保留其細緻的風味與甜感。這份靈活,正展現出理解接觸點如何能用來量身打造沖煮過程,以實現所追求的風味樣貌。

使用 Booster 與未使用 Booster 沖煮成品的並排比較。

結語

Matt Winton 對手沖萃取中接觸點角色的洞見,為我們理解水如何流經咖啡粉,提供了一套寶貴的框架。一旦掌握了接觸點如何影響流速與萃取,您便能調整自己的沖煮過程,沖出一杯更穩定、更富風味的咖啡。無論您偏愛輕盈乾淨的一杯,還是醇厚飽滿的一杯,接觸點的原理都能應用於各式各樣的沖煮風格與偏好之中。

不妨嘗試不同的濾杯、濾紙與手法,讓自己的沖煮過程臻於至善。請將沖煮咖啡的旅程,視為一段持續不斷的學習。理解接觸點這類根本概念,能幫助您在更深的層次上,領略咖啡作為一門藝術與科學的迷人之處。

磨豆機,在實現所追求的萃取上扮演著至關重要的角色。