SCA 冲煮 & 感官双重基础:两张证书,一门课程
撰文：Wing Yuen
两张 SCA 全球认证。精品咖啡的两大支柱——如何品鉴,以及如何冲煮——合而为一,以一门密集课程同步授予。专为准备好抄捷径、不绕远路的初学者而设计。
SCA Bundle: Brewing & Sensory Dual Foundation 是 Tasse Coffee Roastery 通往 SCA Coffee Skills Program 最有效率的途径。我们首次将每位认真的咖啡专业人士起步时都会修读的两个基础模块——Brewing Foundation 与 Sensory Skills Foundation——整合为一套协调一致的课程,而非分散在相隔数月的两个周末。
道理很简单:不懂品鉴就冲煮,只是凭空猜测;不会冲煮就品鉴,不过是纸上谈兵。当您同步学习两者,每一次杯测都会启发下一次冲煮,而每一次冲煮都会磨利下一次杯测。修课结束时,您将带走两张国际认可的 SCA Foundation 认证——以及一副真正能运用它们的味觉。
- 认证: SCA Brewing Foundation + SCA Sensory Skills Foundation
- 级别: 基础(无需任何经验)
- 形式: 私人 1:1 或 1:2,实操教学
- 地点: Tasse Coffee Roastery,东京新宿
- 授课语言: 英语、日语、普通话、粤语
- 价格: ¥145,000(套装合价——较分开报名更划算)
- 先修条件: 无——只需一份对咖啡的热爱
为何「冲煮」与「感官」密不可分
若不知道一杯咖啡该是什么味道,您就冲不出好咖啡——而若不了解一杯咖啡如何制成,您也无法公正地评价它。Dual Foundation 正建立在这个前提之上。在密集的两天里,您将在杯测桌与冲煮吧台之间往返,同步训练味觉与双手,让两项技能彼此强化。
- 为何精品咖啡将「品鉴」与「冲煮」分开教授——以及为何专业人士从不将两者分开看待
- 冲煮缺陷(过萃、通道效应、不新鲜的豆子)如何在杯测中显现
- 如何校准日常流程:先杯测,再调校冲煮
- SCA 在两个领域共用的词汇
并排比较:同一支咖啡以三种不同方式冲煮,并以杯测表评分,让您亲身感受冲煮选择如何改变所感知的风味。
感官、知觉,与品鉴的心态
感官训练早在端起杯子之前就已开始。您将了解大脑如何从嗅觉、味觉、口感乃至视觉组合出风味——以及如何放慢脚步,真正察觉杯中所有的信息。这是感官课程其余一切所倚靠的基石。
- 五种基本味觉,以及如何单独辨识每一种
- 鼻前(orthonasal)与鼻后(retronasal)香气——以及为何咖啡在入口途中风味会变化
- 作为评价维度的醇厚度、酸度、甜度与苦度
- 如何避开最常见的味觉偏误(锚定、预期、疲劳)
参考溶液——稀释后的甜、酸、咸、苦与鲜味样本——让您在品鉴咖啡之前,先依既定标准训练味觉。
咖啡风味轮,与精品对商业
咖啡风味轮是精品咖啡的共通语言。您将学会如何运用它精准描述所品尝到的味道,以及如何分辨精品级与商业级咖啡的差异——那条定义整个产业的分界线。
- SCA 风味轮与 World Coffee Research Lexicon 的结构
- 实用演练:从「果香」收敛到「红色果实」,再到「覆盆子」
- SCA 杯测表——评分项目,以及每一项如何评判
- 是什么让 80 分以上的咖啡有别于商品级的一杯
盲测组合:仅凭您的感官与风味轮,辨识三支咖啡的产区与级别——没有标签,没有提示。
精通杯测流程
杯测是咖啡产业中最重要的单一品质管控工具。从农园到烘焙商再到咖啡馆,咖啡都是以这种方式被评价的。本模块结束时,您将能以专业水准布置、评分并收拾一张杯测桌。
- SCA 杯测流程:粉量、研磨、水、比率与时间
- 四个阶段——干香、湿香、破渣、啜吸
- 如何为干香/湿香、风味、余韵、酸度、醇厚度、平衡度评分
- 校准:如何让您的味觉与在场其他杯测师一致
一场涵盖多个产地的完整 SCA 式杯测——您将布置桌面、执行流程,并与讲师一同完成一张真正的杯测表。
咖啡、水,与萃取的科学
冲煮从这里开始。您将了解就化学而言咖啡究竟是什么、水在粉层中扮演什么角色,以及为何同样的豆子冲出的两杯会天差地别。这是让日后每一个冲煮决定都言之成理的理论基础。
- 豆子里有什么:可溶物、油脂、酸,以及 CO₂ 的作用
- 为何水的组成(TDS、矿物质含量)占了一杯咖啡的一半
- 萃取率与浓度——以及 SCA Brew Control Chart 的运作方式
- 萃取不足、理想萃取与过度萃取在杯中的差异
亲手测量萃取:在三种受控条件下冲煮同一支咖啡,并将每个结果标示在 SCA Brew Control Chart 上的落点。
冲煮配方——研磨、比率与时间
每一次冲煮都受三个可控变量左右:研磨多细、用多少咖啡对水的比率,以及让两者交互作用多久。一旦您懂得如何刻意调整它们,冲煮便不再是凭空猜测,而成为一份能够精细调校的配方。
- 为不同冲煮器具选择研磨粗细,以及粒径分布的意义
- 解读与写下冲煮比率(1:15、1:16、1:17),以及何时该选用哪一种
- 注水技巧、搅动,以及闷蒸(bloom)的作用
- 如何以味道诊断一杯咖啡,并有自信地调整下一杯
三只 V60 并排冲煮——各只变动一个变量——让您亲口确认研磨、比率与时间如何牵动一杯咖啡。
冲煮器具实操
理论在吧台前付诸实践。您将逐一操作 SCA Foundation 涵盖的冲煮方法——手动与自动重力式冲煮器——培养对每件器具的手感,并学会何时该选用哪一种。修课结束时,您已在多种器具上冲煮、品鉴并调整过。
- 手冲:V60 与 Chemex——滤纸、注水技巧、润洗与闷蒸
- 浸泡式:法式滤压壶与 Aeropress——完全浸泡的萃取逻辑
- 自动批次冲煮:粉量、滤篮选择,以及如何为机器冲煮做品控
- 器具保养:磨豆机校准、滤水、清洁流程
您将在讲师指导下亲自冲煮每一种方法,再将那几杯带到杯测桌——即时闭合冲煮与感官之间的循环。
这套课程适合谁?
这是进入 SCA 课程最有效率的起点。若您符合以下任一条件,它便是正确的选择:
- 有志成为咖啡师与咖啡专业人士者——希望从第一天起就将两张认证写进简历。
- 咖啡馆老板与经理——需要评估豆子、调校冲煮,并依公开标准培训员工。
- 认真的居家爱好者——已超越「够好就好」,渴望掌握专业人士真正在用的框架。
- 造访东京的旅人——想要一段高价值、能取得证书的体验,带您更深入精品咖啡的世界。
接下来是什么?
Dual Foundation 将 SCA 第一阶的两个半边一并授予您。从这里开始,每条轨道都各有其中级与专业级别,您可分别进修。
Brewing 中级深入探讨配方设计与 Brew Control Chart。Brewing 专业涵盖咖啡馆级的品控、水化学与运营。
Sensory 中级训练正式的三角测试、描述性分析与词汇运用。Sensory 专业培养与业界标准评测小组及质量系统一致的校准能力。
您完成的每个模块,都会为 SCA Coffee Skills Diploma——这项受全球业界认可的正式资格——累积点数。
提供英语、日语、普通话与粤语授课。私人 1:1 或 1:2 形式。于东京新宿的 Tasse Coffee Roastery 举行。欢迎来信 hello@bulgarihotels-jp.pro,我们将为您安排合适的时间。