理解手冲萃取中的「接触点」:来自 Matt Winton 的洞见

手冲咖啡萃取带来独特而令人满足的体验,却也常常伴随种种挑战,容易造成成品的不一致。在本篇文章中,我们将通过与 2021 年世界手冲大赛(World Brewers Cup)冠军 Matt Winton 的精彩对谈,深入探讨手冲萃取中至关重要的一环──接触点。Matt 的专业见解,帮助我们理解水如何与咖啡粉相互作用,以及我们又该如何掌控这种作用,冲煮出一杯更稳定、更富风味的咖啡。

2021 年世界手冲大赛冠军 Matt Winton,正在畅谈手冲萃取。

手冲萃取的种种挑战

许多在家冲煮的爱好者,都难以用手冲的方式冲出一杯稳定而富风味的咖啡。即使是夺得世界手冲大赛冠军的 Matt Winton,也曾面对这道难题。尽管拥有专业造诣,他却发现,依循网上的建议、使用热门的滤杯,并不总能得到理想的结果。他冲出的咖啡带有苦味与涩感,这促使他开始质疑那些广为流传的观念──高萃取、高粉水比与高水温。Matt 领悟到,要冲出一杯好咖啡,所需要的远不只是盲目追随潮流。

Matt 的经历,凸显出咖啡界一个普遍的问题:网上信息浩如烟海,而其中有些未必完全准确,也未必人人适用。尤其当您仍在学习冲煮的基本功时,很容易被相互矛盾的建议淹没。Matt 对某些冲煮方法的不满,驱使他踏上这段旅程,并最终引领他更深入地理解手冲滤杯究竟是如何运作的。

手冲萃取过程的一个示例。

接触点所扮演的角色

Matt Winton 的研究与实验揭示,「接触点」是理解水如何流经滤纸的关键因素。接触点指的是滤纸与滤杯杯壁,或与冲煮器具内任何其他表面相接触的区域。Matt 发现,相较于滤纸塌陷或破洞之类的问题,这些接触点对水流的影响要大得多。

此一理论认为,在滤纸未与表面接触的区域,水更容易流过,形成让水通行的路径;反之,在滤纸紧贴着表面的区域,水流则会受到限制。这个接触点的概念,对于理解形状与设计各异的不同滤杯如何影响冲煮过程,至关重要。

Matt Winton 与另一位人士正在探讨接触点的概念。

接触点对流速的影响

为了展示接触点对流速的影响,Matt 进行了一系列实验。他先示范了水在没有任何接触点时如何流经滤纸,接着将其与滤纸置入 Kono 滤杯时的水流做比较──Kono 滤杯底部设有肋骨状凸纹,会形成接触点。结果十分惊人:接触点的存在大幅提升了流速,使下水(drawdown)时间缩短。

Matt 进一步强调这个概念,他说明即使只是一个接触点,例如一支汤匙碰触到滤纸的侧壁,也能改变水流。他解释道,若滤纸未接触任何东西,水流就会变慢;反之,若滤纸完全贴合着滤杯的杯壁,水流则会受到限制。水主要会从滤纸未接触的区域流过,这再次凸显出接触点在决定水流路径上所扮演的关键角色。

Booster:通往稳定萃取的解方

在理解了接触点的重要性之后,Matt Winton 与 Sybarist 携手打造了「Booster」。这款创新的装置,在滤杯底部引入了众多接触点,让水流的分布更加均匀。Booster 上的小孔比滤纸的纤维略大,确保水能均匀地通过咖啡粉。

通过搭配使用 Booster,冲煮者得以在整个咖啡粉床上实现更稳定的萃取,将通道效应(channeling)或萃取不均的风险降至最低。如此一来,便能成就一杯更均衡、更富风味的咖啡。Matt 强调,Booster 只是其中一例,说明理解接触点如何能提升您的冲煮过程。其他材质,例如滤网(mesh),同样可以用来营造类似的效果,实现更稳定的萃取。

Booster,一款为实现稳定萃取而设计的装置。

冲煮风格与个人偏好

Matt 与他的同事探讨了,尽管彼此对接触点有着共同的理解,两人在个人冲煮偏好上却各有不同。Matt 偏爱搭配 Booster 的平底滤杯,以获得更醇厚饱满的一杯;而他的同事则偏好导流(bypass)较多的锥形滤杯,追求更轻盈、更干净的口感。这份差异凸显出,接触点的知识能够应用于各式各样的冲煮风格与个人偏好之中。

Matt 进一步说明,他会依据所使用咖啡的类型,采用不同的冲煮手法。对于水洗(washed)咖啡,他会以较细的研磨度、较高的水温与较长的冲煮时间,追求更高的萃取;相对地,对于日晒(natural)或蜜处理(honey)咖啡,他则选择较低的萃取,以保留其细致的风味与甜感。这份灵活,正展现出理解接触点如何能用来量身打造冲煮过程,以实现所追求的风味样貌。

使用 Booster 与未使用 Booster 冲煮成品的并排比较。

结语

Matt Winton 对手冲萃取中接触点角色的洞见,为我们理解水如何流经咖啡粉,提供了一套宝贵的框架。一旦掌握了接触点如何影响流速与萃取,您便能调整自己的冲煮过程,冲出一杯更稳定、更富风味的咖啡。无论您偏爱轻盈干净的一杯,还是醇厚饱满的一杯,接触点的原理都能应用于各式各样的冲煮风格与偏好之中。

不妨尝试不同的滤杯、滤纸与手法,让自己的冲煮过程臻于至善。请将冲煮咖啡的旅程,视为一段持续不断的学习。理解接触点这类根本概念,能帮助您在更深的层次上,领略咖啡作为一门艺术与科学的迷人之处。

磨豆机,在实现所追求的萃取上扮演着至关重要的角色。