SCA Green Coffee Intermediate(中級):各モジュールで学べること
Wing Yuen文
焙煎前の豆——バイヤーの視点で生豆を理解する。
SCA Green Coffee Foundation コースを修了された方(あるいは、すでに日々生豆と向き合っている方)にとって、SCA Green Coffee Intermediate コースは自然な次の一歩です。全体像をつかむ段階から、生豆バイヤー・QC テクニシャン・焙煎所オーナーが実際に使う実践スキルへと、あなたを引き上げます——品種や精製を目で見分け、物理的な品質を評価し、契約を読み解き、コーヒーが原産地からあなたの倉庫へどう移動するかを理解する力です。
東京・新宿の Tasse Coffee Roastery で、これはプライベートで実践的な 1:1 または 1:2 のコースです。スライドを読むだけではなく、サンプルロースト、格付け、欠点豆の判別と、終始本物の生豆を手に取って学びます。以下では、各モジュールで何を学ぶのかを一つずつ見ていきます。
コース概要
レベル: インターミディエイト(CSP Green Coffee)
形式: プライベート 1:1 または 1:2 対面
開催地: 東京・新宿
対応言語: 英語 / 日本語 / 中国語(普通話) / 広東語
所要日数: 1日(実技試験を含む最低14時間のカリキュラム)
料金: ¥115,000(SCA 登録料は含まれません)
認定: 筆記試験と実技試験に合格すると SCA Green Coffee Intermediate 認定証を取得
Module 1
コーヒー品種の世界的分布
インターミディエイトレベルでは、アラビカ対ロブスタという単純な区分を超えて、現代のスペシャルティコーヒーを定義する具体的な品種へと踏み込みます。ブルボン、ティピカ、ゲイシャ、SL28、カトゥーラといった栽培品種がどのように大陸を越えて旅をしてきたか、そしてその遺伝・テロワール・標高がカップにどう表れるかを辿ります。
学べること
- コーヒー品種がどう分類され、主要な栽培品種がどう関連しているか
- 各品種が今日どこで、なぜ栽培されているか
- 標高、緯度、微気候が風味をどう形づくるか
- 耐病性品種とハイブリッド品種のトレンド
実践のハイライト
複数の品種の生豆サンプルを並べて比較し、焙煎機に入る前の段階で、それらを見分ける視覚的な手がかりを捉える目を養います。
Module 2
コーヒーの栽培と樹木管理
品質は農園から始まります。このモジュールでは、コーヒーの樹がどのように植えられ、剪定され、施肥され、日陰を与えられ、保護されるか、そして一つひとつの農学的判断が、やがてあなたが購入する生豆にどう現れるかを見ていきます。
学べること
- 土壌、日陰、灌漑、栄養の基礎
- 剪定サイクルと収量管理
- よくある病害虫(サビ病、ブロカ、線虫)
- 収穫のタイミングと、選別収穫 vs 一斉収穫
実践のハイライト
主要原産地の実際の収穫カレンダーを読み解き、生産者のロット説明をバイヤーのように読む方法を学びます。
Module 3
精製方法論:ウォッシュド、ナチュラル、パルプドナチュラル
精製は、チェリーが生豆になる場所——そして膨大な量の風味が封じ込められる場所です。インターミディエイトレベルでは、3つの主要な方法と、生産者が自らのロットを差別化するために用いる現代的なバリエーション(アナエロビック、長時間発酵、カーボニックマセレーション)へと深く分け入ります。
学べること
- ウォッシュド、ナチュラル、パルプドナチュラル/ハニーの各工程をステップごとに
- 発酵の化学と、それがカッププロファイルに与える影響
- 乾燥方法:パティオ、レイズドベッド、機械乾燥機
- 生豆の見た目と手触りから精製方法を見分ける方法
実践のハイライト
各方法のパーチメントと生豆のサンプルを検分し、精製の良し悪しを見分ける決定的なサインを学びます。
Module 4
保管・輸送・包装
最高の生豆でさえ、原産地から焙煎所への道のりで品質を失うことがあります。このモジュールでは、収穫からあなたのホッパーまでの数か月間に何が起こるか——湿度、温度、コンテナの状態、包装材、そして各ロットに付随するラベリング——を扱います。
学べること
- レスティング期間と、「ニュークロップ」が重要な理由
- GrainPro、真空、ジュート、バルク包装の比較
- コンテナの状態と海上輸送のリスク
- 理想的な倉庫の温度、湿度、在庫ローテーション
実践のハイライト
実際の出荷書類——ICO マーク、ロット番号、原産地証明書——を読み解き、納品を受領する前に何を確認すべきかを学びます。
Module 5
コーヒー市場分析:現物 vs 先物
生豆の価格設定は、単なる「C」だけではありません。インターミディエイトレベルでは、現物市場と先物市場がどう相互作用するか、ディファレンシャルがどう交渉されるか、そしてスペシャルティ契約がコモディティ価格の上にどう組み立てられるかを学びます。
学べること
- ニューヨーク「C」市場とロンドン・ロブスタ市場の仕組み
- ディファレンシャル、FOB vs FCA の価格設定、インコタームズの基礎
- 固定価格契約 vs 価格未決定契約
- 通貨、ヘッジ、収穫予測が価格をどう動かすか
実践のハイライト
生豆契約のサンプルを一行ずつ読み解き、バイヤーを守る条項と、逆にバイヤーをリスクに晒す条項を見分けます。
Module 6
認証とカフェインレス処理
認証は焙煎士やエンドユーザーに価値を伝え、カフェインレス処理はまったく異なるカテゴリーのコーヒーへの扉を開きます。このモジュールでは、主要な認証制度と、スペシャルティコーヒーで用いられる主なデカフェ処理を扱います。
学べること
- オーガニック、フェアトレード、レインフォレスト・アライアンス、バードフレンドリー、Cup of Excellence
- 各認証が検証するもの——そして検証しないもの
- デカフェ処理:スイスウォーター、CO2、EA / MC、シュガーケーン EA
- デカフェのスペックシートを読み、カップクオリティを基準に選ぶ方法
実践のハイライト
同じコーヒーを異なる処理でカフェインレスにした生豆サンプルを比較し、各方法が見た目とカップでのパフォーマンスにどう影響するかを論じます。
Module 7
生豆の物理的評価
コースの締めくくりは、SCA 試験で問われる実践的な生豆格付けスキルです:スクリーンサイズ、密度、水分、水分活性、そして 300g サンプルを採点するために用いる SCA 欠点分類。実際のコーヒーを手に取り、格付けレポートを作成します。
学べること
- スクリーンサイズの測定と密度の評価
- 水分含有率と水分活性の目標値
- カテゴリー1とカテゴリー2の欠点、そしてその数え方
- トレーダーが行動に移せる格付けレポートの書き方
実践のハイライト
実際の 300g スペシャルティサンプルを格付けし、サンプルローストを行い、SCA 実技試験の進め方に沿った基本的な官能評価を完成させます。
このコースはどんな方に?
SCA Green Coffee Intermediate コースは、その仕事——あるいは事業——が生豆を詳細に理解することにかかっている方のために作られています。たとえば——
- より自信を持って仕入れたい焙煎所オーナーやヘッドロースター
- コーヒーの輸入・輸出企業の QC、ラボ、生産スタッフ
- ダイレクトトレードやシングルオリジンのソーシングへと向かうカフェオーナー
- すでにファンデーションレベルの認定を持つバリスタやトレーナー
- 生豆バイイングやトレーディングの役割を目指すキャリアチェンジャー
その先には?
SCA Green Coffee モジュールには3つのレベルがあります。それぞれが前のレベルを土台に積み上がっていきます——
ファンデーション
生豆への入門:種、品種、基本的な精製と品質。初めての方に最適です。
インターミディエイト — 現在ここ
バイヤーレベルの実践スキル:品種の判別、精製の詳細、市場メカニズム、契約、認証、そして物理的な格付け。
プロフェッショナル
現役の生豆プロフェッショナルのための高度なトレーディング、財務管理、欠点カッピング、サンプル分析、そして先物市場のメカニズム。
ファンデーションからステップアップする準備はできましたか?新宿でのプライベートセッションをご予約ください。
SCA Green Coffee Intermediate コースを予約するすべてのセッションは、東京・新宿の Tasse Coffee Roastery にてプライベートで行われます。SCA 登録料(USD 50)はスペシャルティコーヒー協会(SCA)へ別途お支払いいただきます。