SCA Brewing Professional——各モジュールで学べること
Wing Yuen文
SCA Brewing パスウェイの最高峰 — 技術が科学へと昇華し、一杯の名品が、再現可能で計測可能な、世界水準のブリューイングへと変わる場所。
SCA Brewing Professional コースは、スペシャルティコーヒー協会(SCA)のブリューイング・パスウェイにおける第3段階にして最終段階です。バリスタ、カフェオーナー、ロースターがこのレベルに到達する頃には、すでにバランスの取れた V60 を淹れ、競技に通用するドリッパーをダイヤルインする術を身につけています。Brewing Professional は、自分の抽出がなぜその味になるのかを正確に理解し、その結果を毎回確実に設計したいと願う人のためのコースです。
新宿の Tasse Coffee Roastery で行われる3日間の集中講座を通して、受講生はコーヒー抽出の化学・物理・官能のアーキテクチャへと足を踏み入れます。屈折計、調整した水のプロファイル、複数のグラインダー、そして豊富なブリューイング機材を駆使し、「味で分かる」段階から「数値化でき、再現でき、教えられる」段階へと理解を引き上げていきます。
コース概要
| レベル | プロフェッショナル(SCA Brewing 全3レベルの最高位) |
| 形式 | プライベート 1:1 または 1:2 の実践トレーニング |
| 場所 | Tasse Coffee Roastery、東京・新宿 |
| 言語 | English / 日本語 / 普通话 / 廣東話 |
| 期間 | 理論+実技の集中3日間 |
| 受講前提 | SCA Brewing Intermediate(推奨) |
| 認定 | SCA Brewing Professional 認定証(25 CSP ポイント) |
以下では、各モジュールで扱う内容、実際に手を動かして取り組むこと、そして修了後にできるようになることを、モジュールごとに詳しくご紹介します。
MODULE 1
高度なコーヒー知識 — 焙煎度と抽出
Brewing Professional は、上級ブリュワーがいずれ必ず答えを求められる問いから始まります — 焙煎度は、実際にどのようにカップを変えるのか。私たちは「浅煎り=フルーティ、深煎り=ロースティ」という捉え方を越え、その根底にある化学へと踏み込みます。メイラード反応、カラメル化、豆の密度が、どの成分が先に抽出され、どの成分が最後に抽出されるかをどう左右し、それがカップのバランスとクリアさにどう結びつくのかを学びます。
学べること
- 焙煎の発達時間と焙煎度が、溶解性と抽出スピードにどう影響するか
- 焙煎不足・適正発達・焙煎過多の、それぞれの官能的フィンガープリント
- なぜ同じグラインド設定でも焙煎度によって EY%(収率)が変わるのか — そしてどう補正するか
- 焙煎度を、理想的なブリューレシオ・接触時間・目標 TDS へとマッピングする
実践ハイライト
3つの異なる焙煎度に対して同一のレシピを3通り抽出し、それぞれを計測。3杯すべてを SCA ゴールドカップの範囲に収めるために必要なレシピの変更を、逆算して導き出します。
MODULE 2
抽出方法と器具 — 選定とキャリブレーション
すべての透過式ドリッパーが同じではありません — そして同じドリッパーであっても、フィルターの素材、コーヒーベッドの形状、本体の材質によって、抽出は数パーセント単位で変わり得ます。モジュール2では、ドリッパー設計の背後にある物理を検証し、どんな器具に出会っても選定・キャリブレーション・最適化できる手法を身につけます。
学べること
- 円錐形と平底のベッド形状が、流速と抽出の均一性をどう変えるか
- フィルター素材:漂白・無漂白・アバカ・金属 — それぞれが最終的なカップをどう形づくるか
- ドリッパーの材質(セラミック/ガラス/プラスチック/金属)と、その熱的なふるまい
- 透過式ドリッパーのキャリブレーション:ベッドの深さ、ドローダウン時間、撹拌プロファイル
実践ハイライト
同じコーヒーと同じレシオを使い、4種類の透過式ドリッパーを並べて抽出。それぞれのカップの違いを生んでいる変数が何なのかを、正確に特定します。
MODULE 3
ブリューイングの7つの必須要素
プロフェッショナルレベルの核心にあるのが、SCA が定義する7つの必須抽出変数 — グラインド、レシオ、時間、温度、乱流、水、鮮度 — であり、それらが単独で働くのではなく互いに作用し合うという考え方です。6つを一定に保ちながら1つだけを精密に操作できるようになれば、どんな新しいコーヒーをダイヤルインするのも、当てずっぽうではなく構造化されたプロセスになります。
学べること
- 粒度分布:微粉(ファイン)、粗粒(ボルダー)、そしてバランスの取れたバイモーダルなグラインドが実際に何をもたらすか
- 温度カーブ:プリインフュージョン、定常状態、そして温度を下げながら淹れるブリューイング
- 乱流:注湯の高さ、撹拌、スワール — それぞれがいつ効果的で、いつ逆効果になるか
- 特定の収率と濃度の目標値に到達するために、ブリューレシオと接触時間がどう連動するか
実践ハイライト
各受講生が「制御変数」ブリューマトリクスを自ら設計・実行します — 同じコーヒーを使い、1つの要素だけを体系的に変化させ、残りは固定したまま抽出。その結果を TDS / EY のグリッド上にマッピングします。
MODULE 4
水の化学と品質
コーヒーは98%以上が水であり、その水こそ、家庭でもカフェでも最も多くのブリュワーが見落としている変数です。Brewing Professional では、水を「設計された入力」として扱います。元となる水を検査し、硬度とアルカリ度がそれぞれ粉からどの成分を引き出すのかを観察。そして、水にコーヒーを合わせるのではなく、コーヒーに水のプロファイルを合わせるレシピを組み立てます。
学べること
- 総硬度、カルシウム/マグネシウム比、アルカリ度 — それぞれがカップで何をするか
- 水質レポートを読み解き、問題がドリッパーに届く前に見抜く
- 濾過 vs 再ミネラル化 vs RO 水+濃縮液からの水づくり
- 水のプロファイルを、コーヒーの産地・焙煎度・抽出方法に合わせる
実践ハイライト
複数の水サンプル(水道水、RO水、ミネラル化した水、ボトル水)を TDS とアルカリ度のキットで検査し、同じコーヒーをそれぞれの水で抽出。その違いを — 味わいで、そして数値で — 体感します。
MODULE 5
抽出プロセス — ブルームからドローダウンまで
モジュール5では、抽出という出来事そのものに、一秒一秒ズームインしていきます。ブルームの段階(CO2 の放出が、水でベッドをどれだけクリーンに濡らせるかを決める)から、抽出のキネティクス、そしてドローダウンまで。抽出を一連の離散したフェーズとして捉える目を養い、それぞれのフェーズがカップに何をもたらすのかを学びます。
学べること
- 脱ガス、ブルームの科学、そしてなぜ焙煎したてのコーヒーは異なるふるまいをするのか
- 抽出カーブ:前半の酸、中盤の糖、後半の苦味
- 抽出量、TDS、ドース量から可溶収率(EY%)を算出する
- 抽出不足・適正抽出・過抽出を、舌で、そして計測器で見極める
実践ハイライト
「フェーズド・ポア(段階別抽出)」の演習を行います:1杯の抽出液を、最初の3分の1、中間の3分の1、最後の3分の1に分けて採取し、それぞれを試飲。抽出の各フェーズが何を寄与しているのかを、身をもって体験します。
MODULE 6
ブリュー分析と官能評価
プロフェッショナルなブリューイングとは、感覚ではなくデータに基づいて判断すること — ただし、そのデータは依然としてカップに結びついていなければなりません。このモジュールでは、屈折計とカッピングスプーンを組み合わせます。TDS の数値、EY%、そして SCA ブリューイング・コントロール・チャートを用いて、自分の官能的な印象を検証あるいは修正し、カップの品質を再現可能で客観的な言葉で伝える術を身につけます。
学べること
- 屈折計を正しく扱う:サンプリング、温度、キャリブレーション
- SCA ブリューイング・コントロール・チャートを読む — 濃度 × 抽出のマトリクス
- SCA のディスクリプターとコーヒーテイスターズ・フレーバーホイールを用いて、バランスの取れた抽出を描写する
- 官能データと計測データを併せて使い、抽出の弱点を診断する
実践ハイライト
5種類の素性を伏せた抽出が提示されます。それぞれをブラインドで採点・描写したうえで、自分の官能的な判定を屈折計の数値と照合 — 味わったものと計測器が示すものとのギャップを埋める方法を学びます。
MODULE 7
メンテナンスと最適化 — バー、バイパス、再現性
プロのブリュワーの仕事とは、スケールにおける再現性です — シフトをまたいでも、週をまたいでも、豆が変わっても。最終モジュールでは、ロングテールの変数に目を向けます:グラインダーのバー(刃)の摩耗、リテンション、アライメント、そして優れたレシピを優れたワークフローへと押し上げるための、バイパス・ブリューイングの戦略的な活用です。
学べること
- バーの摩耗が粒度分布をどう変えるか — そしていつバーを交換すべきか
- グラインダーのリテンション、パージング、そしてシングルドーズ vs ホッパー式ワークフローの管理
- バイパス・ブリューイング:濃く淹れた抽出に水を加えることが、手抜きではなく「機能」となるのはどんなときか
- スタッフの入れ替わりや繁忙時のサービスを通じてもカップ品質を守る SOP(標準作業手順)を構築する
実践ハイライト
新品のバーセットと摩耗したバーセットの粒度分布を計測し、それぞれで同一のレシピを抽出。EY とクリアさの数値がリアルタイムで変化していく様子を観察します。
このコースはどんな方に向いているか?
SCA Brewing Professional は、ブリューイング・パスウェイの最高位であり、SCA コーヒー・スキルズ・ディプロマに向けて25ポイントを獲得できます。次のような方に最適です:
- シニアバリスタ、ヘッドバリスタ — ブリューバーのプログラムを担い、指導し、レシピを書き、再現性を監査する立場の方。
- ロースター、Q グレーダー — 自らのカッピング・プロトコルを、再現可能な抽出データと照らし合わせて検証したい方。
- カフェオーナー、コンサルタント — ブリューバーのプログラムを新規に立ち上げる、あるいは再構築するにあたり、水・器具・基準を第一原理から定めたい方。
- ブリューイング競技者 — World Brewers Cup などに向けて準備する方。これはあらゆる競技レシピの土台となる技術的基盤です。
- SCA ディプロマ取得を目指す方 — 認定への道のりとして、ブリューイング・パスウェイを修了される方。
Brewing Professional の先には何があるか?
ほとんどの受講生にとって、Brewing Professional はブリューイング・トラックの集大成です。SCA Brewing パスウェイは次のように構成されています:
ファンデーション — 5ポイント
ブリューイング科学の基礎、レシオ、SCA ゴールドカップ、そしてドリッパーとイマージョン式ブリュワーの基本。
インターミディエイト — 10ポイント
レシピ設計、ダイヤルイン、官能による診断、複数ブリュワーの使いこなし、そして基礎的な水の取り扱い。
プロフェッショナル — 25ポイント (本コース)
化学と物理の完全なフレームワーク、屈折計測、設計された水、バーレベルの最適化、コントロールチャートに基づくカップ品質。
多くの修了生は、Brewing Professional を Sensory Skills Professional と組み合わせて受講します — この2つが揃うことで、SCA コーヒー・スキルズ・ディプロマの技術的な背骨を成し、Q Grader などさらなるスペシャルティ・パスウェイへの準備が整います。
Tasse Coffee Roastery のすべてのコースは、東京・新宿のスタジオにて、英語・日本語・北京語・広東語で行うプライベートな 1:1 または 1:2 セッションです。日程は柔軟に調整できます — スケジュールについてはお気軽にお問い合わせください。