ポアオーバー抽出における「コンタクトポイント」を理解する ― Matt Winton が語る知見

ポアオーバー(ハンドドリップ)による抽出は、他にはない奥深く充実した体験をもたらしてくれます。その一方で、味のばらつきを生みやすいという難しさもしばしば伴います。本記事では、2021年ワールド・ブリュワーズカップ王者である Matt Winton 氏との示唆に富む対話を通じて、ポアオーバー抽出の核心ともいえる「コンタクトポイント」について掘り下げます。Matt 氏の知見は、お湯がコーヒー粉とどう作用し合うのか、そしてその作用をどう制御すればより安定した風味豊かな一杯にたどり着けるのかを理解する助けとなります。

ポアオーバー抽出について語る、2021年ワールド・ブリュワーズカップ王者 Matt Winton 氏。

ポアオーバー抽出の難しさ

多くの家庭での抽出では、ポアオーバーの手法で安定した風味豊かな一杯を淹れることに苦労しがちです。ワールド・ブリュワーズカップを制した Matt Winton 氏でさえ、この壁に直面しました。その確かな知識をもってしても、オンライン上のアドバイスに従い人気のドリッパーを使っても、思い描いた結果が必ず得られるわけではなかったのです。彼の抽出には苦みや渋みが現れ、それをきっかけに「高い抽出率」「高い湯量比率」「高い湯温」といった広く信じられてきた定説に疑問を抱くようになりました。良い一杯を淹れるには、ただ流行を鵜呑みにする以上のものが必要だと、Matt 氏は気づいたのです。

Matt 氏の経験は、コーヒーの世界に共通する課題を浮き彫りにします。それは、オンライン上にあふれる情報の中には、必ずしも正確とは限らず、また誰にでも当てはまるとは限らないものも含まれているということです。とりわけ抽出の基礎をまだ学んでいる段階では、矛盾するアドバイスに圧倒されてしまいがちです。特定の抽出法への不満に突き動かされた Matt 氏の歩みは、最終的にポアオーバー・ドリッパーがどのように機能するのかについての、より深い理解へと彼を導きました。

ポアオーバー抽出のプロセスの一例。

コンタクトポイントが果たす役割

Matt Winton 氏の研究と実験から明らかになったのは、「コンタクトポイント」が、お湯がペーパーフィルターをどう通り抜けるのかを理解するうえで決定的な要素だということです。コンタクトポイントとは、フィルターがドリッパーの壁面や抽出器具内の他の面と接している箇所を指します。Matt 氏は、こうしたコンタクトポイントが、フィルターのたるみや穴といった要因以上に、お湯の流れに大きな影響を及ぼすことを突き止めました。

この理論によれば、お湯はフィルターが面と接していない箇所をより通り抜けやすく、そこに水が通る経路ができるとされます。逆に、フィルターが面にぴったりと押しつけられている箇所では、お湯の流れが妨げられます。このコンタクトポイントという概念は、形状やデザインがそれぞれ異なるさまざまなドリッパーが、抽出プロセスにどう影響するのかを理解するうえで欠かせません。

コンタクトポイントの概念について語り合う Matt Winton 氏ともう一人の人物。

コンタクトポイントが流速に与える影響

コンタクトポイントが流速に与える影響を示すために、Matt 氏は一連の実験を行いました。まず、コンタクトポイントのない状態でお湯がフィルターをどう流れるかを見せ、続いて、底部に突起(リブ)があってコンタクトポイントを生み出す Kono ドリッパーにフィルターを入れた場合の流れと比較しました。その結果は際立っていました。コンタクトポイントが存在すると流速が大幅に上がり、湯切れ(ドローダウン)の時間が短くなったのです。

Matt 氏はさらに、スプーンがフィルターの側面に触れるといったたった一つのコンタクトポイントでさえ、お湯の流れを変えうることを示し、この概念を強調しました。ペーパーフィルターがどこにも触れていなければ流れは遅くなり、逆にフィルターがドリッパーの壁面に全面的に接していれば流れは妨げられる、と彼は説明します。お湯は主にフィルターが接していない箇所を通って流れていくため、流れの経路を決めるうえでコンタクトポイントが果たす決定的な役割が、ここに浮き彫りになります。

Booster ― 安定した抽出のための解決策

コンタクトポイントの重要性を理解した Matt Winton 氏は、Sybarist と協力して「Booster」を生み出しました。この画期的なデバイスは、ドリッパーの底部に数多くのコンタクトポイントをもたらし、お湯の流れをより均一に行き渡らせます。Booster の小さな穴はペーパーフィルターの繊維よりわずかに大きく、お湯がコーヒー粉の中を均等に通り抜けることを保証します。

Booster を取り入れることで、コーヒーの粉層全体にわたってより安定した抽出が実現し、チャネリング(湯道)や抽出ムラのリスクを最小限に抑えられます。その結果、よりバランスがとれ、風味豊かな一杯が生まれます。Booster は、コンタクトポイントの理解が抽出プロセスをいかに高めうるかを示す一例にすぎない、と Matt 氏は強調します。メッシュのような他の素材を使っても、同様の効果を生み出し、より安定した抽出を実現することができます。

安定した抽出を生み出すために設計されたデバイス、Booster。

抽出のスタイルと好み

Matt 氏とその同僚は、コンタクトポイントについての理解を共有しながらも、個々の抽出の好みがいかに異なるかを語り合います。Matt 氏はよりコクのある一杯を求めて Booster を備えたフラットベッド型のドリッパーを好み、一方で同僚は、より軽やかでクリーンな味わいを求め、バイパスの多いコニカル(円錐)型のドリッパーを好みます。この違いは、コンタクトポイントの知識がさまざまな抽出スタイルや個々の好みを越えて応用できることを物語っています。

Matt 氏はさらに、使うコーヒーの種類に応じて異なる抽出技法を用いていると述べます。ウォッシュド(水洗式)のコーヒーでは、細かい挽き目、高い湯温、長めの抽出時間を用いて、高い抽出率を狙います。対照的に、ナチュラルやハニープロセスのコーヒーでは、その繊細な風味と甘さを保つために、低めの抽出率を選びます。この柔軟さは、コンタクトポイントの理解を活かして、狙った風味のプロファイルを実現するために抽出プロセスをいかにカスタマイズできるかを示しています。

Booster を使った場合と使わなかった場合の抽出を並べて比較したもの。

まとめ

ポアオーバー抽出におけるコンタクトポイントの役割についての Matt Winton 氏の知見は、お湯がコーヒー粉の中をどう流れるのかを理解するための、貴重な枠組みを与えてくれます。コンタクトポイントが流速と抽出にどう影響するのかをつかめば、より安定した風味豊かな一杯を目指して抽出プロセスを調整できるようになります。軽やかでクリーンな一杯を好む方も、よりコクのある抽出を好む方も、コンタクトポイントの原理はさまざまな抽出スタイルや好みを越えて応用することができます。

さまざまなドリッパー、フィルター、技法を試しながら、ご自身の抽出プロセスを磨いてみてください。コーヒーの抽出という道のりを、終わりのない学びの旅として楽しみましょう。コンタクトポイントのような基本的な概念を理解することは、コーヒーという芸術と科学を、より深いところで味わうための助けとなります。

狙った抽出を実現するうえで重要な役割を果たすグラインダー。