SCA Sensory Skills 中級:每個模組您將學到什麼
撰文：Wing Yuen
您已學會品鑑。現在,是時候理解 為何 您會嚐到所嚐到的風味——並將那份直覺,化為精準且可複製的科學。SCA 感官技能中級課程,正是好奇心蛻變為專業的所在。
本中級課程以 SCA 感官技能基礎為直接根基,深入探究人類知覺背後的科學。您將探索味覺與香氣的生理機制,精通專業的差異測試方法,主持結構化的杯測場次,並學習如何建立感官品鑑小組——這些,正是全球品質實驗室、進口商與賽事評審所使用的同一套工具。
在 Tasse Coffee,本課程於東京新宿以一對一或一對二的私人形式授課——並提供英語、日語、普通話與廣東話教學。沒有擁擠的教室。只有您、您的導師,以及一張擺滿卓越咖啡的杯測桌。
課程一覽
| 級別 | 中級 |
| 形式 | 一對一或一對二私人培訓 |
| 地點 | 東京新宿 |
| 教學語言 | 英語、日語、普通話、廣東話 |
| 價格 | ¥130,000(已含 SCA 考試費) |
| 認證 | SCA Sensory Skills Intermediate 證書 |
| 評核 | 筆試(線上,21 天作答期)+ 實作考試 |
單元 1
感官評估概覽
本單元為整門課程奠定基礎。您將重溫感官評估的原則——系統化評鑑咖啡究竟意味著什麼——並理解中級的感官科學與基礎級別有何不同。重心將從「辨識」轉向「結構化分析」,並介紹專業感官科學家所運用的各種框架。
您將學到
- 感官分析在精品咖啡供應鏈中所扮演的角色
- 如何將結構化的評估方法應用於咖啡
- 客觀量測與主觀知覺之間的關係
- 主要感官評估工具概覽:Coffee Taster's Flavor Wheel 與 WCR Sensory Lexicon
實作亮點
運用 WCR Sensory Lexicon 進行參照品鑑練習——您將把實際的咖啡樣本與詞庫中的描述語逐一對應,讓味蕾校準至專業感官科學的語言。
單元 2
生理機制與感官屬性
為何感冒時咖啡的味道會不一樣?為何某些風味會落在味蕾的後段,而非前端?本單元將以科學角度深入剖析人類的感官生理——闡明味覺、香氣與口感知覺背後的機制,以及心理如何形塑我們在杯中所體驗到的一切。
您將學到
- 味覺的結構:五種基本味(甜、酸、鹹、苦、鮮)如何被偵測
- 鼻前嗅覺與鼻後嗅覺——以及它在杯測中為何重要
- 常見的口感感受:醇厚度、收斂感、滑順感
- 心理對感官知覺的影響(期待、情境、疲勞)
- 處理法、烘焙與沖煮如何影響您所感知的風味化合物
實作亮點
運用參照標準進行香氣辨識練習——逐一分離各種揮發性化合物,建立一套精準的香氣詞彙,讓您在專業評估中能一致地運用。
單元 3
差異測試與三角測試
兩款外觀與氣味幾乎一模一樣的咖啡,您能分辨出其中的差異嗎?差異測試是感官科學中最基礎的技能之一——而三角測試,正是當中的黃金標準。在本單元中,您將學會以統計上的嚴謹,設計、執行並解讀差異測試。
您將學到
- 三角測試的方法,以及適用的時機
- 如何設計一套具備適當對照、且不帶偏差的差異測試
- 以統計方式解讀結果——「顯著差異」究竟代表什麼
- 作為替代方案的二、三點測試與成對比較測試
- 實務應用:品質管控、批次篩選與處理法比較
實作亮點
以處理法或烘焙度不同的咖啡進行盲測三角測試——培養出足以察覺差異的敏銳度,而這些差異是未經訓練的味蕾完全會錯過的。
單元 4
杯測場次的運作
杯測是咖啡品質的世界共通語言——生產者、進口商、烘焙師與咖啡師都以它來一致地評鑑咖啡、彼此溝通。本單元超越基礎,深入探討主持一場專業杯測所需的運作與後勤上的精準,以產出可靠且可比較的結果。
您將學到
- SCA 杯測流程——研磨、粉量、水溫、時間掌控
- 為多支樣本佈置杯測桌,並建立適當對照
- 如何評估乾香、濕香、風味、餘韻、酸質、醇厚度、平衡與整體
- 管理評鑑者的疲勞與味蕾的清理
- 採購、樣本準備與盲測杯測的最佳實務
實作亮點
一場從頭到尾完整的杯測——從研磨、定量,到破渣、啜吸,再到逐項填寫 SCA 杯測表並為每一項屬性提出評分依據。
單元 5
杯測流程與評分表的實際運用
理解一張杯測表是一回事,精準且一致地運用它,則是另一回事。本單元將詳盡聚焦於 SCA 杯測表:每一項屬性量測的是什麼、分數如何對應到品質,以及如何讓您的評分與其他受過訓練的評鑑者校準一致,使您的結果值得信賴。
您將學到
- SCA 杯測表的結構:逐項定義與評分
- 80 分的精品門檻,以及它在實務上的意義
- 分數校準:如何讓您的評估與其他評鑑者一致
- 常見的評分錯誤,以及如何避免
- 專業杯測計畫中的記錄與可追溯性
實作亮點
校準練習:您與導師各自獨立杯測相同的咖啡並比對分數,接著討論其中的落差——這是磨利客觀評分能力最有效的方法。
單元 6
建立感官計畫
感官技能,唯有融入一套一致的計畫中,才能發揮最大的力量——無論您是每週進行品質檢查的烘焙師、維持配方一致性的咖啡館經理,還是評估新批次的進口商。本單元將教您從零開始,設計並運作一套結構化的感官計畫。
您將學到
- 如何界定感官計畫的目標與範疇
- 為不同的品管情境選擇合適的測試方法
- 環境控制:場地佈置、照明、溫度與降噪
- 為求結果可複製的樣本準備標準
- 為趨勢分析記錄並歸檔感官數據
實作亮點
設計練習:您將為一間假想的烘焙所或咖啡館起草一套感官計畫,選定測試方法、評估頻率與記錄系統——接著與導師一同檢視其在實務上的可行性。
單元 7
感官品鑑小組、In/Out 測試 & 分析方法
單一評鑑者的意見,是一個資料點。一個經過校準的感官品鑑小組,則是一套品質系統。本最終單元涵蓋如何挑選、訓練與管理一個感官品鑑小組——並介紹專業品質保證環境中所使用的分析測試方法(In/Out 測試、接受度測試)。
您將學到
- 如何依感官敏銳度招募並篩選評鑑員
- 品鑑小組的訓練流程:校準、對齊與維持
- In/Out 測試:針對品質門檻的合格/不合格二元評估
- 接受度測試:判定消費者偏好與專家評估之別
- 描述性分析:在整個品鑑小組中建立共通的風味詞彙
- 品鑑小組結果的統計解讀
實作亮點
以摻入瑕疵的樣本進行模擬 In/Out 測試:您將針對一組咖啡,依既定的品質門檻評定合格與否——這正是生豆篩選與烘焙所 QC 所採用的方法。
這門課適合誰?
本課程最適合已修畢 SCA 感官技能基礎(或具備同等杯測經驗),並希望進入結構化、專業水準感官工作的咖啡專業人士。它適合:
- 烘焙師——需要導入系統化品管計畫者
- 生豆採購 & 進口商——評估批次、需要可校準且可複製評分者
- 咖啡館經營者 & 首席咖啡師——希望在整份菜單中建立風味一致性者
- 賽事咖啡師——希望磨利出更敏銳、更能精確表達的味覺者
- 咖啡教育者 & 培訓師——希望將感官教學方法系統化者
接下來呢?
SCA 感官技能的學習路徑共有三個級別。每一級都以前一級為根基,而三者皆會累積點數,計入享負盛名的 SCA Coffee Skills Diploma。
級別 1
基礎
感官評估、Flavor Wheel 與基礎杯測入門
級別 2 — 您的所在
中級
感官科學、差異測試、杯測流程、感官計畫
級別 3
專業
進階感官方法、品鑑小組管理與研究應用
Tasse Coffee 將所有 SCA Coffee Skills Programme 課程,皆以私人、客製化的培訓形式於東京新宿授課——並提供英語、日語、普通話與廣東話。SCA 考試費已包含於課程價格之中。關於排程與洽詢,歡迎瀏覽我們的培訓課程頁面。