SCA グリーンコーヒー ファンデーション:各モジュールで学べること
Wing Yuen文
豆は、すべての物語を語ってくれます——その読み方さえ知っていれば。Green Coffee Foundation コースでは、生豆という「言語」を学びます。どこで生まれ、どのように育てられ、精製され、格付けされ、そして世界のサプライチェーンを通じてあなたの焙煎所へと届くのか。
あなたが焙煎し、抽出し、味わう一杯のスペシャルティコーヒーは、すべて一粒の生豆から始まります——それは、あなたが訪れることはおそらくないであろう、何千マイルも離れた農園で育ったコーヒーチェリーの、まだ焙煎されていない種子です。多くのコーヒー業界人にとって、そのサプライチェーンはブラックボックスのまま。SCA Green Coffee Foundation コースは、その箱を開けてみせます。
東京・新宿の Tasse Coffee Roastery にて、プライベートな 1:1 または 1:2 の集中講座として開講するこのファンデーションレベルのコースは、SCA Coffee Skills Program の Green Coffee パスウェイへの入り口です。講義、カッピング、そして実践的な格付け演習に集中して取り組む一日を通じて、生豆がどのように生産され、評価され、取引されるのかをしっかりと理解し——国際的に認められる SCA 認定証を取得できます。
この記事では、コースの各モジュール、身につく具体的なスキル、そしてファンデーションのその先に広がる生豆のキャリアパスについて、順を追ってご紹介します。
コース概要
レベル: ファンデーション(SCA Coffee Skills Program)
形式: プライベート 1:1 または 1:2
開催地: 東京・新宿 — Tasse Coffee Roastery
対応言語: 英語、日本語、中国語(普通話)、広東語
料金: ¥75,000より
認定: SCA Green Coffee Foundation 認定証(SCA Coffee Skills ディプロマに向けた5単位)
MODULE 01
コーヒー植物学:種・品種・原産地
生豆は、豆になるはるか前から始まっています——それは一本の植物から始まるのです。ファンデーションの受講生は、商業コーヒーの世界を形づくる主要な種、Coffea arabica と Coffea canephora(ロブスタ)の植物学から学び始めます。標高、気候、土壌、そして品種がカップクオリティにどう影響するのか、そしてなぜスペシャルティコーヒーがほぼアラビカ種だけに焦点を当てるのかを学びます。
学べること
- アラビカ種とロブスタ種の違い——遺伝、栽培条件、風味への影響
- 主要なアラビカ品種(ティピカ、ブルボン、カトゥーラ、ゲイシャ、SL28、在来種ほか)
- 原産地の地理——中米、東アフリカ、アジア——がカッププロファイルをどう形づくるか
- なぜ標高、日陰、土壌が密度と風味の発達にとって重要なのか
実践のハイライト。 複数の原産地の生豆を並べて比較します。一度も焙煎する前に、品種とテロワールが豆の大きさ・形・色・密度にどう現れるかを、目と手で確かめましょう。
MODULE 02
コーヒー農業と栽培
スペシャルティの一杯は、農園で築かれます。このモジュールでは、開花とチェリーの成熟から選別収穫に至るまで、栽培サイクルの全体を辿り——高品質な生豆を支える人々と実践に出会います。生産者が実際に何をしているのか、そしてそれがあなたの飲む一杯にとってなぜ重要なのかを理解できます。
学べること
- コーヒーの栽培サイクル:開花、チェリーの成育、成熟、収穫
- シェイドグロウンとサングロウンの栽培、そして農法が品質に与える影響
- 選別収穫と一斉収穫——なぜスペシャルティコーヒーは手摘みなのか
- 原産地でよくある課題:病害虫、サビ病、気候の圧力、労働力
実践のハイライト。 苗木からチェリーまで、サプライチェーンを歩いて辿ります。生産者が毎シーズン直面する現実、そして栽培の判断が、やがてあなたが購入する生豆へとどう結びつくのかを正確に理解できます。
MODULE 03
収穫後の精製方法
ウォッシュド。ナチュラル。ハニー。パルプドナチュラル。これらは袋に貼られた単なるラベルではありません——原産地で下される、コーヒーの個性を決定づける極めて重要な判断です。このモジュールでは、それぞれの主要な精製方法、その背後にある仕組み、そして各々がカップにどのように特徴的な風味プロファイルを生み出すのかを解き明かします。
学べること
- ウォッシュド/フルウォッシュド精製と発酵のサイエンス
- ナチュラル(乾式)精製——果肉との接触がどのように甘さとボディを育むか
- ハニー/パルプドナチュラル——ミューシレージのスペクトラム(ホワイト、イエロー、レッド、ブラック)
- 精製の選択が原産地・気候・カッププロファイルとどう相互作用するか
実践のハイライト。 生豆そのものから精製方法を見分ける——色、均一性、そしてコーヒーが焙煎機に届く前にどう仕立てられたかを物語る残留特性を読み解けるようになります。
MODULE 04
乾燥・水分・保管
コーヒーが精製されたあとは、乾燥と保管がすべてを左右します。水分含有率、水分活性、そして保管条件が、美しい生豆があなたの焙煎機まで旅を生き抜くか——それとも発酵し、平板になって色褪せてしまうかを決めるのです。ファンデーションの受講生は、パティオから港まで品質を守るサイエンスを学びます。
学べること
- スペシャルティ生豆の目標水分含有率(10〜12%)と、それが重要な理由
- 水分活性、豆の密度、そしてそれらの測定方法
- 乾燥方法:レイズドベッド、パティオ、機械乾燥——それぞれのトレードオフ
- 保管のベストプラクティス:GrainPro、真空、パーチメント vs 脱穀済み生豆、エイジングのリスク
実践のハイライト。 実際の生豆サンプルに水分計を使い、その数値が品質・安定性・賞味期限にとって何を意味するのかを正確に理解しましょう。
MODULE 05
生豆の格付けと欠点豆の判別
ファンデーションコースの核心です。生豆を格付けする SCA プロトコル——350g のサンプルを評価し、欠点豆を判別し、カテゴリー1とカテゴリー2の減点を算出し、そのコーヒーがスペシャルティグレードに該当するかを判断する方法——を学びます。これは、すべての生豆バイヤー、QC プロフェッショナル、そして焙煎士が話せるべき「言語」です。
学べること
- SCA 生豆格付けプロトコル——サンプルサイズ、準備、採点
- 一次(カテゴリー1)欠点:フルブラック、フルサワー、ポッド/チェリー、石、小枝
- 二次(カテゴリー2)欠点:パーシャルブラック、パーシャルサワー、割れ豆、虫食い、ハスク
- Washed Arabica Green Grading Form の使い方、そして「スペシャルティグレード」が実際に意味するもの
実践のハイライト。 SCA のフォームを使って実際の生豆サンプルを格付けします——ルーペとピンセットで欠点を見分け、減点の合計を計算し、スペシャルティか商業グレードかをご自身で判定しましょう。
MODULE 06
生豆のサプライチェーンと取引
一粒の生豆は通常、焙煎士の手に届くまでに十数の手を経ています。このモジュールでは、その旅の全体——生産者、協同組合、輸出業者、輸入業者、倉庫、そして焙煎士——を地図に描き、それらを結ぶ契約、物流、価格設定を解説します。サプライチェーンを理解することは、本気のコーヒープロフェッショナルにとって不可欠です。
学べること
- 生産者、協同組合、精製所、輸出業者、輸入業者、焙煎士それぞれの役割
- C マーケット価格の基礎、ディファレンシャル、そしてスペシャルティ価格がどう交渉されるか
- 一般的な契約形態:スポット、フォワード、FOB、ランデッド、コンサインメント
- 原産地から焙煎所までの輸送、インコタームズ、倉庫物流
実践のハイライト。 スペシャルティロットを収穫から焙煎士まで追跡します——実際の契約条件を読み、出荷書類を理解し、スペシャルティ市場で価格が実際にどう決まるかを見てみましょう。
MODULE 07
認証・トレーサビリティ・サステナビリティ
ファンデーション最後のモジュールでは、品質、公正性、環境への責任を推進するために生豆をめぐって築かれてきた仕組みに目を向けます。フェアトレード。オーガニック。レインフォレスト・アライアンス。ダイレクトトレード。それぞれ異なるルールと異なる意味合いを持っています。ラベルが実際に何を保証しているのか——そしてその先で何を問うべきか——を理解して、このコースを修了できます。
学べること
- 主要な認証:フェアトレード、オーガニック、レインフォレスト・アライアンス、UTZ、バードフレンドリー
- ダイレクトトレード、リレーションシップコーヒー、そして透明性のある価格設定モデル
- トレーサビリティ基準と、ロット単位の情報が果たす役割
- サステナビリティの課題への入門:気候、労働、小規模農家の経済
実践のハイライト。 スペシャルティロットの実際のスペックシート——原産地、農園、標高、品種、精製、スコア、認証——を読み解き、目の前のコーヒーについて各行が何を語っているのかを学びましょう。
このコースはどんな方に?
Green Coffee Foundation は、コーヒーに携わり、焙煎・抽出・販売の前に「袋の中身」が実際に何なのかを理解したいと願うすべての方のためのコースです。たとえば——
- 焙煎士——より思慮深く生豆を仕入れ、自信を持ってスペックシートを読みたい方
- バリスタやカフェスタッフ——原産地、品種、精製について説得力を持って語りたい方
- 品質管理スタッフ——ソーシングや生豆バイイングのキャリアを始める方
- 店舗オーナーや輸入業者——サンプルを評価し、生産者や輸出業者と交渉したい方
- 本格的な愛好家——スペシャルティコーヒーを土台から理解したい方
前提条件はありません。Introduction to Coffee コースの受講を推奨しますが、必須ではありません。
ファンデーションの次は?
Green Coffee Foundation は、SCA Green Coffee パスウェイにおける3つのレベルの最初の一段です。各レベルが、より深い専門性を積み上げていきます。
ファンデーション(本コース)— 5単位
スペシャルティコーヒーのサプライチェーンを理解し、SCA プロトコルでコーヒーを格付けし、欠点豆を判別します。確かな土台を築くのに最適です。
インターミディエイト — 10単位
格付けスキルをさらに深め、コーヒーのポートフォリオを構築・評価する力を学び、現役の生豆バイヤーが持つ意思決定力を養います。
プロフェッショナル — 25単位
生豆の専門職の全体——リスク、契約、物流、ファイナンス、そして原産地での持続可能なソーシング戦略——を極めます。
3つのレベルを合わせると、SCA Coffee Skills ディプロマに必要な100単位のうち40単位を構成します。
コーヒーを、これまでとは違う目で見てみませんか?
ひとたび生豆を理解すれば、一袋の豆を二度と同じようには見られなくなります。すべての焙煎カーブ、すべてのカッピングスコア、すべてのソーシングの判断が、より腑に落ちるようになる——なぜなら、その原材料そのものを理解しているからです。
新宿の Tasse Coffee Roastery で、プライベートな SCA Green Coffee Foundation コースをご予約いただき、生豆の世界への旅を始めましょう。
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Tasse Coffee Roastery は、東京・新宿にある SCA Premier Training Campus です。SCA Coffee Skills Program の全領域——バリスタスキル、抽出、生豆、焙煎、官能評価スキル——を、英語・日本語・中国語(普通話)・広東語で、プライベートな 1:1 および 1:2 のコースとして提供しています。すべての認定証はスペシャルティコーヒー協会(SCA)から直接発行されます。