SCA ブリューイング・ファンデーション:各モジュールで学べること
Wing Yuen文
素晴らしい一杯のコーヒーは、偶然の産物ではありません——7つのシンプルな変数からなるレシピを、丁寧に再現した結果です。SCA Brewing Foundation は、そのレシピを自らの手で学ぶ場所です。
バリスタが目の前で淹れるフィルターコーヒーは、いとも簡単に見えます。しかし、優れた一杯はすべて、規律ある選択の積み重ねの結果です——豆、水、挽き目、比率、温度、時間。SCA Brewing Foundation コース——スペシャルティコーヒー協会(SCA)の Coffee Skills Program の一部——は、初心者を「コーヒーが好き」という段階から「この一杯を、明日もまったく同じように淹れられる」という段階へと導きます。
新宿の Tasse Coffee Roastery では、このコースを英語・日本語・北京語・広東語によるプライベートな1:1または1:2のセッションとしてお教えしています。受講条件はなく、わずか1日で複数の器具での抽出を体験し、それぞれの変数が実際に何を変えるのかを味わい、SCA認定の理論試験と実技試験に臨んでいただけます。本ガイドでは全モジュールを順にご紹介しますので、ご予約いただく内容を正確に把握いただけます。
コース概要
| レベル | ファンデーション – SCA Coffee Skills Program (CSP) |
| 形式 | プライベート1:1または1:2、ブリューバーでのハンズオン |
| 所要時間 | 1日(平日または週末) |
| 場所 | Tasse Coffee Roastery、東京・新宿 |
| 言語 | 英語 / 日本語 / 北京語 / 広東語 |
| 受講条件 | なし – まったくの初心者向けに設計 |
| 料金 | ¥75,000(SCA登録料 ≈ USD 50 は別途請求) |
| 認定 | 筆記試験+実技試験の合格により SCA Brewing Foundation 認定証を取得 |
モジュール1 · 産地、焙煎 & 鮮度
豆からカップへ:抽出する前に、すでにコーヒーの中にあるもの
抽出はケトルから始まるのではありません——その数か月前、農園から始まっています。このモジュールでは、ウォッシュドのエチオピアとナチュラルのブラジルがなぜカップの中でこれほど異なる振る舞いを見せるのか、アラビカ種とロブスタ種が化学的にどう違うのか、そしてなぜ袋に記された焙煎日が原産国と同じくらい重要なのかをご覧いただきます。豆の中に閉じ込められているものを理解すれば、その後の抽出に関するあらゆる判断が腑に落ちるようになります。
学べること:
- アラビカ種 vs. ロブスタ種:カフェイン、ボディ、甘み、酸味
- ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスがカップをどう変えるか
- コーヒーが焙煎後およそ7〜30日が最も美味しい理由
- スペシャルティコーヒーの袋の読み方:焙煎日、品種、精製方法
- 抽出するときに豆がまだ生きているための、家庭での保存方法
ハンズオンのハイライト
異なる産地・精製方法の豆を並べてカッピング。読んで知るだけでなく、その違いを実際に味わっていただけます。
モジュール2 · 抽出方法 & 器具
プアオーバー、浸漬、バッチ——カップに合った抽出器具を選ぶ
唯一の「最高の」抽出器具というものはありません——それぞれの器具がコーヒーをわずかに異なる形で抽出し、異なる技術に応えてくれます。世界中のスペシャルティカフェで使われる手動・自動の重力式抽出器具をひと通りご紹介し、浸透(パーコレーション)と浸漬(イマージョン)の物理を解説し、同じコーヒーが各方法でどう味わいを変えるかをお見せします。
学べること:
- パーコレーション式:V60、Kalita Wave、Chemex
- 浸漬式:フレンチプレス、AeroPress、クレバードリッパー
- 自動バッチ式がどのようにして大量抽出で一貫性を実現するか
- フィルター素材(紙、金属、布)がボディとクリーンさをどう変えるか
- 豆と、飲むその瞬間に合わせた抽出器具の選び方
ハンズオンのハイライト
同じコーヒーを少なくとも3種類の器具で抽出して飲み比べ、その違いがもはや理論上のものではなくなります。
モジュール3 · グラインダー & 挽き目
グラインダーが、あなたの持つ抽出器具の中で最も重要である理由
優れたグラインダーは平凡なコーヒーを生き生きとした味わいに変え、粗悪なグラインダーは素晴らしいコーヒーを平板な味わいにしてしまいます。このモジュールでは、コニカル式とブレード式のグラインダーの内部を見て、なぜ粒度分布が重要なのかを解説し、カップが整うまで各器具に合わせて挽き目を調整(ダイヤルイン)する方法をひと通りご案内します。
学べること:
- バー(臼歯)式 vs. ブレード式:スペシャルティコーヒーがバー式にこだわる理由
- フラット刃 vs. コニカル刃と、それぞれが風味に与える影響
- 挽き目が抽出速度と表面積をどう制御するか
- 実践的なダイヤルインの手法:味わい、調整し、もう一度味わう
- 不出来なカップの読み解き方:原因は挽き目か、粉量か、注ぎ方か?
ハンズオンのハイライト
同じ粉量を粗挽き・中挽き・細挽きで挽き、3杯すべてを抽出して、苦味・バランス・酸味がスペクトル上のどこに位置するかを正確に味わいます。
モジュール4 · 抽出の7つの要素
優れたフィルターコーヒー一杯一杯の背後にあるレシピ
あらゆる抽出レシピ——あなたのもの、お気に入りのカフェのもの、World Brewers Cup チャンピオンのもの——が、同じ7つの変数をコントロールしています。この思考の枠組みを身につければ、世界中のどんなコーヒー、どんな器具にも対応できるようになります。
学べること:
- コーヒーと湯の比率(そしてスペシャルティが標準的におよそ 1:16〜1:18 とする理由)
- 抽出器具と、その設計意図
- 器具に合わせた挽き目の設定
- 総抽出時間と接触時間
- 湯温(そして 90〜96°C の範囲)
- 抽出時の乱流:撹拌と注湯が抽出をどう形づくるか
- 水質:硬度、アルカリ度、そして水を「美味しい」と感じさせるもの
ハンズオンのハイライト
まず紙の上で、初めての再現可能なレシピを組み立て、次にブリューバーで同じ一杯を2回続けて再現し、それが機能することを実証します。
モジュール5 · 抽出のための水
コーヒーの98%は水——だからこそ、水が正しくなければなりません
水が間違っていれば、どんなレシピもあなたのコーヒーを救えません。SCAの水質基準をひも解き、TDS(総溶解固形分)を平易な言葉で解説し、軟らかすぎる水・硬すぎる水が抽出に実際どう作用するかをお見せします。受講後には、コーヒーを輝かせる水を選ぶ・処理する・組み立てる方法を身につけていただけます。
学べること:
- 純粋な蒸留水が平板なコーヒーをつくり、水道水が刺々しいコーヒーをつくりうる理由
- TDS、硬度、アルカリ度——それぞれがカップの中で果たす役割
- 水質レポートの読み方と、ろ過すべきか再ミネラル化すべきかの判断
- 抽出温度が水の化学とどう相互作用するか
- 東京のカフェや家庭での実践的な水の選び方
ハンズオンのハイライト
同じレシピを2種類の異なる水で並べて抽出し、ミネラル組成だけでカップがどれほど変わるかを味わいます。
モジュール6 · 抽出 & 抽出率
濃度、抽出率、そしてバランスの取れた一杯を語る言葉
抽出したコーヒーは2つの軸の上に存在します:どれだけ濃いか、そして粉から実際にどれだけ抽出したか。このモジュールでは、SCA Brewing Control Chart、低抽出・理想的な抽出・過抽出の関係性、そしてこの先の抽出人生でずっと使い続ける語彙をご紹介します。
学べること:
- 濃度 vs. 抽出率——両者が同じではない理由
- 低抽出(酸っぱい、薄い、塩辛い)vs. 過抽出(苦い、空虚、ドライ)
- SCA Brewing Control Chart をひと目で読む
- バランス、甘み、クリーンさを味わう
- カップを診断し、一度に一つの変数だけを調整する
ハンズオンのハイライト
意図的に3杯を抽出——低抽出、過抽出、バランスの取れた一杯——し、それぞれの風味の特徴を学ぶことで、二度と混同しなくなります。
モジュール7 · カッピング & 器具のお手入れ
プロのように味わい、道具を大切に手入れする
カッピングはスペシャルティコーヒーの世界共通言語です——焙煎家、バイヤー、バリスタが同じ土俵で豆を評価する方法です。セッティングからすすり飲みまで、SCAのカッピングプロトコルを学び、最後に、抽出器具を来る日も来る日も正直な味わいに保つための清掃の習慣で締めくくります。
学べること:
- SCAプロトコルに沿ったカッピングテーブルのセッティング
- クラストを割り、スキミングし、すすり飲む技術
- 基本的なフレーバー表現を自信を持って識別する
- グラインダーと抽出器具のための、毎日・毎週の清掃ルーティン
- 残留物や酸化した油分が、いかに静かにカップの品質を損なうか
ハンズオンのハイライト
トレーナーとともにガイド付きカッピングを行い、ご自宅やカフェで使える清掃チェックリストを持ち帰っていただけます。
このコースは、どなたに向いていますか?
Brewing Foundation は、まったくの初心者、勘に頼るのをやめたい家庭の愛好家、認知されたSCAの資格を求めるバリスタ、スタッフ研修を体系立てたいカフェオーナー、そして東京のスペシャルティコーヒーシーンの奥深くに集中した一日を過ごしたい旅行者のために作られています。好きなコーヒーとそうでないコーヒーの違いが味わえるなら——あなたは準備ができています。
ファンデーションの次に来るものは?
Brewing Foundation は、SCA Brewing モジュールにおける3つの段階的なレベルの最初の一つです。これを自らの引き出しに収めれば、同じ道筋を登り続けることができます:
Brewing の道筋
1. ファンデーション — 7つの要素、最初の数杯、最初の認定証。
2. インターミディエイト — 抽出の化学、Brewing Control Chart の深掘り、器具の管理。
3. プロフェッショナル — 高度な技術、バイパス抽出、競技レベルの仕事のための水のTDS。
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東京・新宿でのプライベート1:1または1:2セッション · 英語 / 日本語 / 北京語 / 広東語。
Tasse Coffee Roastery は、東京・新宿にあるSCA公認のトレーニングキャンパスです。すべてのコースはプライベートで実施され、ご都合に合わせてスケジュールが組まれ、スペシャルティコーヒー協会(SCA)によって認定されています。