SCA Green Coffee Professional(プロフェッショナル):各モジュールで学べること
Wing Yuen文
SCA グリーンコーヒー・トラックの集大成 — ポートフォリオの意思決定を担い、基準を自ら定め、カッピングテーブルでも契約書の上でもそれを貫く覚悟のある、現役のバイヤー、トレーダー、QC リーダーのために。
SCA グリーンコーヒー・プロフェッショナルコースは、生豆分野における SCA コーヒースキルプログラムの最終かつ最も高度なレベルです。ファンデーションおよびインターミディエイトのレベルで言語とプロトコルをすでに身につけていることを前提とし、シニアコーヒーバイヤーの水準で実務にあたることを求めます。すなわち、買い付け計画の立案、C マーケットにおけるリスク管理、サプライヤー基準の策定、実際の一杯に照らした欠点許容範囲の正当化、そして自らが背負うことになる契約への署名です。
新宿の Tasse Coffee Roastery では、本コースをプライベートな 1:1 または 1:2 形式で実施し、あなたのポートフォリオ、あなたの焙煎所が目指す品質、そしてあなたが関心を寄せる産地に合わせて調整します。SCA はこのレベルを受講する前に 2〜5 年の生豆に関する実務経験を推奨しており、コースもそれに沿って構成されています — どのモジュールも、実際のロットについて実際の判断を下した経験があることを前提としています。
| レベル | SCA CSP グリーンコーヒー — プロフェッショナル |
| 形式 | プライベート 1:1 または 1:2、対面 |
| 場所 | Tasse Coffee Roastery、東京・新宿 |
| 言語 | 英語 / 日本語 / 中国語(北京語) / 広東語 |
| 受講料 | ¥160,000(SCA 試験料込み) |
| 認定 | SCA CSP グリーンコーヒー・プロフェッショナル(25 SCA ポイント) |
| 評価 | 筆記試験(50 問、合格基準 80%)+ 実技試験(210 分、合格基準 80%) |
コーヒーの植物学 & 気候変動の影響
グリーンコーヒー・プロフェッショナルは、インターミディエイトが終わった地点 — すなわち植物そのもの — から始まります。アラビカの品種・栽培品種、カップ品質を形づくる遺伝的・環境的要因、そして世界のコーヒーマップを塗り替えつつある急速な気候の圧力を、深く掘り下げていきます。
学べること
- プロフェッショナルな深さで学ぶアラビカ種・品種・栽培品種
- 標高・気温・降雨・土壌がカップ品質とどのように相互作用するか
- 気候変動のリスク:気温上昇、サビ病、水ストレス、収穫期のずれ
- 産地側の適応策(日陰栽培、台木、ハイブリッド)が将来の供給をどう変えていくか
あなたが買い付けるかもしれない複数の産地 — エチオピア、コロンビア、ブラジル、インドネシア — について現在と将来のリスクをマッピングし、供給の逼迫が今すでにどのように買い付けカレンダーに反映されているべきかを議論します。
農園経営 & 精製方法
カップだけを知るバイヤーは、物語の大半を見落としています。このモジュールはあなたを農園へと連れて行きます。生産者が実際にどのように営みを回しているのか、品質はどこで勝ち取られ、どこで失われるのか、そして現代の精製における判断が、あなたのカッピングテーブルの風味へとどう結びつくのかを学びます。
学べること
- 農園レベルの経済性:収量、収穫労働、投入資材、そして利益の実態
- ウォッシュド、ナチュラル、ハニー、アナエロビック精製 — その管理と risk profile(リスク特性)
- 乾燥 — パティオ、アフリカンベッド、機械乾燥 — が安定性と保存性に与える影響
- サンプル評価の際に、精製を品質とリスクのシグナルとして読み解く方法
ひとつのロットをチェリーから輸出可能な袋詰めまで追跡し、バイヤーの仕様(あるいはその不在)が最終的なカップにどこで直接影響を与えたか、その一点一点を特定します。
一般的な官能上の欠点 & 生豆欠点の識別
プロフェッショナルレベルでは、欠点に関する作業は SCA グレーディングシートを超えていきます。欠点を見た目とカップの両方から識別し、栽培や精製における根本原因まで遡り、そのロットがあなたのポートフォリオにとって許容できるのか、是正可能なのか、あるいは却下すべきなのかを判断できるようになります。
学べること
- カテゴリー 1 およびカテゴリー 2 の欠点、フルブラック、サワー、虫害豆、カビ害豆、異物
- 視覚的な欠点と、それがカップに生み出す特定の官能上の欠陥とを結びつける
- 精製由来の欠点 vs. 保管由来の欠点 vs. 遺伝的異常
- あなたのブランドの品質基準に合致した欠点許容範囲を構築する
実践的な欠点キャリブレーション — 350g のサンプルをグレーディングし、カップの欠陥を予測したうえで、管理されたカッピングと照合します。試験ではここで 80% の精度が求められます。
サンプル分析 & サンプリングプロセス
買い付けの判断は、その背後にあるサンプルの信頼性に等しいものでしかありません。このモジュールでは、生豆を受け入れ、記録し、サンプルロースト(試験焙煎)を行い、評価する方法を — ロット、日、焙煎担当者をまたいでも一貫したかたちで — 学びます。これにより、あなたの買い付けの判断は本当の意味で同じ土俵で比較できるものになります。
学べること
- 出荷前、入荷時、オファー、タイプの各サンプリング — それぞれの目的と記録の取り方
- サンプルローストの基準:SCA 方式のプロトコルカップに向けたプロファイル、色、時間、レスト(休ませ)期間
- 多忙な QC ラボ全体で機能するサンプリング SOP の構築
- サンプル間のばらつきが契約を失わせる前に、その原因を診断する
若手バイヤーや QC 担当者が、それ以上の説明なしに従えるサンプリングおよびサンプルロースティングの基準書を作成します — まさに実技試験で求められる内容です。
買い付け判断のためのカッピング
このレベルでのカッピングは、競技のために点数をつけることではありません。判断することです — 買う、却下する、ブレンドする、特定の顧客のために確保する、あるいはオファーに対し逆提案する。明確な品質目標とあなたのポートフォリオのニーズに照らして、味覚を研ぎ澄ましていきます。
学べること
- SCA のフォームだけでなく、自社の風味ブリーフに合わせて味覚をキャリブレーションする
- 買い付けキャリブレーションのためのトライアンギュレーション、強度評価、リファレンスカッピング
- 風味を産地・精製・鮮度のシグナルとして読み取り — その読みを価格に反映する
- 関係性を損なうことなく、カップの判断を生産者やトレーダーに伝える
バイヤーズテーブルを実施します — ひとつの産地から、4 つの異なる価格帯で競い合う 5 つのオファー — そして、プロのバイヤーが実際にどう選ぶのかを一緒にたどります。
先物市場、コスト & ポートフォリオ管理
品質は仕事の半分でしかありません。プロフェッショナルレベルは、実際に「買う」ことを学ぶ場です — C マーケットがどう機能するのか、生産コストと FOB 価格があなたの着地コスト(landed cost)へとどう積み上がるのか、そして変動の激しい一年を生き抜くポートフォリオをどう構築するのか。
学べること
- アラビカ先物、ディファレンシャル、そして C マーケットが生豆価格の下限をどう設定するか
- 生産国における生産コストの要因と、何が本当に公正なのか
- 先渡し契約、フィックス価格 vs. プライス・トゥ・ビー・フィックスド、そして為替リスク
- 生豆ポートフォリオの構築:産地の分散、ヴィンテージの間隔配分、在庫カバー
数量と品質目標が定められた架空の焙煎所のために 12 か月の買い付け計画を立て、それを 30¢ の C マーケット変動に対してストレステストします。
契約、サプライヤー評価 & 第三者認証
ループを閉じる — 生豆が実際にどのように取引されるのか。生豆契約の文言を確認し、価格だけでなく多面的にサプライヤーや産地パートナーを評価する方法を学び、購買に関する主張(クレーム)における第三者認証の役割を理解します。
学べること
- 標準的な ECC/GCA の契約文言、仲裁、そして何があなたを守る(あるいはさらす)のか
- 品質、トレーサビリティ、コミュニケーション、供給の継続性によるサプライヤーのスコアリング
- 特定のブレンドやシングルオリジン・プログラムに紐づいた、的を絞った購買計画
- フェアトレード、オーガニック、レインフォレスト・アライアンス、ダイレクトトレード — それぞれが主張するもの、しないもの
実務さながらのサプライヤー・スコアカードに取り組み、来年もポートフォリオに残すのは誰か、配分を減らすのは誰か、そして取引から手を引くのは誰かを決定します。
バイヤー、トレーダー、そして QC リーダーへ
グリーンコーヒー・プロフェッショナルは、購買の意思決定を担う人々のために設計されています — 焙煎所の生豆バイヤー、輸入側のトレーダー、複数産地プログラムの QC マネージャー、そして生産者側の輸出品質責任者。すでに実務をこなしていて、認定 — そしてそれをより厳密に行うための体系的なフレームワーク — を求めているなら、これがあなたのためのレベルです。
受講にあたっては、すでに数百のサンプルをカッピングし、少なくとも一度は買い付けサイクルを丸ごと経験し、理想的には SCA グリーンコーヒー・インターミディエイトの認定を取得していることが望まれます。もしまだであれば、まずお話を伺ったうえで、ひとつ下のレベルから始めることをご提案する場合があります。
SCA グリーンコーヒーの 3 つのレベル
ファンデーション — 言語、基礎的なグレーディング、産地への理解、生豆産業の構造。
インターミディエイト — 完全な SCA グレーディング、サンプル評価、契約と輸送に関する実務的な知識。
プロフェッショナル — ポートフォリオ管理、市場リスク、サプライヤー評価、基準の策定。あなたは今ここにいます。
プロフェッショナルの先、自然な次のステップは SCA スキルディプロマ — 複数の分野(グリーン、焙煎、官能評価、抽出、バリスタ)にわたるプロフェッショナル認定を組み合わせるもの — か、あるいは完全な官能評価のスペシャリストを目指す Q グレーダー認定への道です。
Tasse Coffee Roastery · SCA プレミア・トレーニングキャンパス · 東京・新宿
英語・日本語・中国語(北京語)・広東語によるプライベート 1:1 および 1:2 の SCA CSP コース。
モジュール画像はイメージとしての AI 生成によるものです。実際のトレーニングは、本物の生豆サンプルとラボ機材を用いたハンズオン形式です。