SCA Brewing インターミディエイト:各モジュールで学べること
Wing Yuen文
レシピが「魔法」ではなく「理屈」として腑に落ちる——そんなコースです。SCA Brewing Intermediate は、すでに美味しいコーヒーを淹れられる方が、それが「なぜ」美味しいのか、そしてうまくいかないときにどう直せばよいのかを知るための講座です。
ファンデーションでは「変数」を学びました。インターミディエイトでは、そのフレームワークを手に入れます。集中型のハンズオン・プログラムを通じて、味わっているものを測り、測っているものを味わい、その両者を結びつける術を身につけます。使うのは、競技会のバリスタや品質管理チームが日々用いているのと同じツール——屈折計、コーヒー・ブリューイング・コントロール・チャート、そして粒度分析です。
新宿の Tasse Coffee Roastery では、英語・日本語・中国語(普通話)・広東語で行うプライベートな 1:1 または 1:2 のコースとしてご提供します。一日を過ごすのは講義室ではなく、ブリューバーの前。すべての概念を、カウンターでの一杯の抽出と、カップでのひと口の味わいとともに体感していただきます。
コース概要
| レベル | SCA Coffee Skills Program — Brewing Intermediate |
| 形式 | プライベート 1:1 または 1:2、完全ハンズオン |
| 開催地 | Tasse Coffee Roastery、東京・新宿 |
| 対応言語 | English · 日本語 · 普通话 · 廣東話 |
| 受講要件 | Brewing Foundation 修了、またはフィルターコーヒーを定期的に淹れた経験 6 か月 |
| 認定 | SCA 筆記試験(オンライン、21 日以内)および実技評価 |
以下の 7 つのモジュールが、本コースの構成です。それぞれが、講義ではなく実践セッション——ディスカッション、デモンストレーション、抽出、テイスティング、キャリブレーション——となっています。
抽出の変数——さらに深く
ファンデーションのコースでは、その構成要素——挽き目、水、時間、比率、温度——を学びました。インターミディエイトは、レシピをただ追うのをやめて、それを理解する段階です。すべての変数を抽出への影響と結びつけて捉えることで、何かを変える前にその結果を予測できるようになります。
学べること
- 挽き目が接触時間と表面積をどう変えるのか、そしてなぜ「わずかな変化」がめったに「わずか」では済まないのか
- 抽出温度とロースト度合いの相互作用、そしてそれぞれがどこで風味を引き出し、あるいは封じ込めるのか
- ボディとクリアさを左右する最も見落とされがちなレバーが、なぜ抽出比率なのか
- 攪拌と注湯パターンが粉の層をどう作り変え、湧き道(チャネリング)を生み、抽出収率を変えるのか
実践ハイライト
同じコーヒーで一度に一つの変数だけを切り分け、それぞれを並べて味わい、何が変わったかを正確に書き留めます。終わるころには、単なるレシピ表ではなく、あなた自身の因果関係のライブラリが手元に残ります。
抽出の理論——濃度と収率
二つのコーヒーが、まったく同じ濃度でありながら、まるで異なる風味を持つことがあります。逆に、同じ収率まで抽出しても、似ても似つかない味になることもあります。インターミディエイトでは、この二つの概念を切り分け、それぞれを独立したレバーとして使いこなす方法を学びます。
学べること
- 可溶性固形分とは実際に何であり、どの成分が抽出のどの段階で溶け出すのか
- ドーズ量、抽出水、液体重量、TDS、抽出収率のあいだの数学的な関係
- 抽出不足と過抽出——あてずっぽうではなく、味わいによってその違いを見分ける方法
- 「濃いコーヒー」と「しっかり抽出されたコーヒー」が、なぜ同じものではないのか
実践ハイライト
いくつかの抽出について、抽出収率を手計算で——紙の上で丁寧に——求めていきます。計算式が直感的に感じられるようになるまで繰り返したのち、抽出前に収率を予測し、その精度を確かめます。
コーヒー・ブリューイング・コントロール・チャート
ブリューイング・コントロール・チャートは、舌が伝えるものと、計器が測るものとを結びつける地図です。これを読めるようになれば、あてずっぽうに頼ることなく、どんな一杯でもトラブルシューティングできます。
学べること
- チャートの軸——一方が濃度、もう一方が収率——の読み方と、理想とされる枠がどこに位置するのか
- 屈折計の正しい使い方:サンプルの準備、濾過、温度、そして読み取りの技術
- 抽出をチャートにプロットし、グラインダー・レシピ・ローストをまたいで浮かび上がるパターンを見る
- 「理想」のゾーンが、結論ではなく出発点である理由——そしてその内側で、自分自身のハウススタイルを見つける方法
実践ハイライト
受講者はそれぞれ、自分の抽出した一連のコーヒーを印刷したチャートにプロットし、選んだ方向へドットを動かすべく淹れ直します。セッションが終わるころには、濃度と収率を、独立して、しかも意図どおりに変えられるようになります。
水——あなたが飲んでいる 98%
コーヒーはそのほとんどが水であり、選ぶ水こそが、そもそもどんな風味が溶け出せるかを決めています。インターミディエイトは、多くの受講者が「自分のミネラル組成が、知らぬ間に結果に蓋をしていた」と気づく場でもあります。
学べること
- 硬度、アルカリ度、TDS——それぞれが何を測り、抽出にどう影響するのか
- なぜ高いアルカリ度は酸味を平板にし、なぜ極端に軟らかい水は味が空虚に感じられるのか
- SCA が推奨する水組成の範囲と、シンプルな自家ブレンドでそこに合わせる方法
- 今ある水を検査し、濾過するか、ブレンドするか、ミネラルを再添加するかを判断する方法
実践ハイライト
目の前で、同じコーヒーを三つの水のプロファイル——軟水、バランス型、硬水——で淹れ分けます。その違いは、決して微妙なものではありません。この体験のあと、あなたは「使う水を明記していないレシピ」を二度と信じなくなるでしょう。
グラインダーを極める——粒子、分布 & 微粉
優れた一杯は、優れた挽きの上に成り立ちます。そして優れた挽きとは、ダイヤルの数字以上のものです。インターミディエイトは、グラインダーの内側——刃(バー)の形状、粒子分布、そして一杯一杯を静かに左右する微粉——に目を向けます。
学べること
- コニカル刃とフラット刃の違い、そしてそれぞれが粒子分布をどう形づくるのか
- 「二峰性(バイモーダル)の挽き」とは何を意味し、なぜ微粉が苦味と渋味を不釣り合いに強めるのか
- ふるいによる粒度分析:シンプルな器具で自分の分布を「見る」方法
- 味わいと測定の両方を用いて、フィルターコーヒー向けにグラインダーを調整する方法
実践ハイライト
同じドーズ量を、重ねたふるいにかけて分け、各画分を計量します。さらに微粉ありと微粉なしで淹れ比べ、微粉が何をもたらし——そして何を奪うのかを、はっきりと体感していただきます。
複数の抽出メソッド、一つのフレームワーク
V60、ケメックス、フレンチプレス、エアロプレス、バッチブリュー——いずれも同じ物理法則に従っています。抽出を読めるようになれば、異なる器具のレシピは「魔法」ではなくなり、「翻訳」になります。
学べること
- 透過式・浸漬式・ハイブリッド——それぞれのメソッドが、どのように水をコーヒーに通すのか
- なぜ同じレシピが、ある器具では抽出不足になり、別の器具では過抽出になるのか
- 目標の濃度と収率を、ある器具から次の器具へと「翻訳」する
- そのコーヒーに合ったメソッドを選ぶ——産地、ロースト、そして目指す風味のプロファイルに応じて
実践ハイライト
受講者はそれぞれ、同じコーヒーを三つの異なる器具で淹れ、いずれも同じ抽出ゾーンに収まるよう調整します。それでもカップの味わいは異なります——そして、その理由をあなたは正確に知ることになります。
トラブルシューティング & レシピの磨き上げ
最後のピースは、診断のループです:味わい、測り、仮説を立て、調整し、もう一度味わう。これが本能的なものになれば、どんなカフェやキッチンに足を踏み入れても、目の前のコーヒーを二、三杯のうちに良くすることができます。
学べること
- 風味の欠点——酸っぱさ、空虚さ、苦味、渋味——を読み取り、それぞれを原因に結びつける
- 変えるべき正しい変数を選び、一度に一つだけを変える
- 学びを加速させる抽出ログを作り、カフェでの行き当たりばったりな「ランダムウォーク」を避ける
- 磨き上げをいつ止めるか——「ベスト」がコーヒー・水・状況によって移ろう目標であると認識する
実践ハイライト
締めくくりはブラインドの診断演習——意図的に欠点を仕込んだ三つの抽出を、あなたが見抜き、説明し、一巡の調整で直していただきます。その一週間で得たすべてが、カチリと噛み合う瞬間です。
このコースは、どんな方に向いていますか?
Brewing Intermediate は、基礎とともにしばらく過ごしてきて、レシピだけでは超えられない天井の先へ進みたい方のために作られています:
- クリーンなショットは抽出できるけれど、プアオーバーをもっと安定させたいカフェのバリスタ
- YouTube のレシピの先へ進み、自分だけのレシピを組み立てる準備ができたホームブリュワー
- 自分のコーヒーを評価するために、抽出の確かな素養を必要とする焙煎士や Q グレーダー
- 同じ技術を商業規模へと押し上げる SCA Brewing Professional への準備を進めるすべての方
その先には、何がありますか?
SCA Brewing のパスウェイは三つのレベルで構成されており、それぞれが直前のレベルの上に積み重なっていきます:
Brewing Foundation ——変数、比率、そして抽出の言語。
Brewing Intermediate ——測定、水、コントロール・チャート、そしてレシピ作り。あなたは今ここにいます。
Brewing Professional ——商業用ブリューバー、バッチの一貫性、品質管理システム、そしてチームトレーニング。
Tasse Coffee Roastery は、東京・新宿にある SCA Premier Training Campus です。すべてのコースはプライベート(1:1 または 1:2)で、英語・日本語・中国語(普通話)・広東語でご受講いただけます。