SCA Roasting 中級:每個模組您將學到什麼
撰文：Wing Yuen
您已能烘焙一顆咖啡豆。現在,學習如何掌控曲線、匹配色度,並說明您所做的每一個選擇為何都會改變杯中風味。
SCA 咖啡技能課程 — 烘焙中級正是工藝昇華為科學之處。基礎課程教您操作機器、產出乾淨的烘焙;中級課程則教您形塑烘焙——將熱力、時間與氣流化為刻意運用的工具,並在從脫水到發展的每一個階段,讀懂咖啡豆的化學變化。
在位於東京新宿的 Tasse Coffee Roastery,本課程以一對一(1:1)或一對二(1:2)的專業生產級烘豆機私人訓練形式進行。您將與真實的生豆、真實的熱力學,以及一位會要求您為每一個曲線決策提出論據的首席烘豆師一同工作。
課程一覽
級別: 中級(SCA CSP)
形式: 一對一或一對二私人課程,實作為主
地點: Tasse Coffee Roastery,東京新宿
授課語言: 英語、日語、普通話、廣東話
時數: 最少 21 小時,含實作考試
費用: ¥75,000 起(請見產品頁)
認證: SCA 烘焙中級(10 CSP 學分)
單元 1
烘焙曲線的構建與掌控
基礎課程介紹了烘焙曲線的概念。中級課程則讓它成為您最主要的儀器。您將學會把豆溫、排氣溫度與升溫率(RoR)讀作一場與咖啡豆的即時對話——並在恰當的時機以瓦斯、氣流與滾筒轉速加以介入。
您將學到
- 曲線判讀: 解讀豆溫與排氣溫度曲線,以及它們對相變所揭示的訊息。
- 變數掌控: 獨立運用瓦斯、氣流與滾筒轉速來操控曲線。
- 階段管理: 平衡脫水、梅納與發展三個階段,以求可重複的結果。
- 曲線軟件: 在 Cropster、Artisan 或類似的 QC 工具中記錄烘焙並比較批次。
實作重點
先在紙上規劃一條目標曲線,再以同一支生豆連續執行三次烘焙——一次比一次更精準地追隨您所規劃的曲線。
單元 2
熱傳遞與熱力學
三種熱傳遞機制——傳導、對流與輻射——都在滾筒烘豆機內部發生,而且在每一個時刻的貢獻並不相等。中級課程帶您認識您透過取樣勺所感受到的現象背後的物理原理。
您將學到
- 傳導: 烘焙初期滾筒壁面的接觸,以及豆與豆之間的熱量傳遞。
- 對流: 現代烘焙中的主導力量,以及氣流如何加以調節。
- 輻射: 來自熾熱表面、較小卻真實存在的貢獻。
- 能量平衡: 入豆溫度、批次大小與瓦斯設定為何彼此牽動。
實作重點
以相同的瓦斯設定、不同的氣流進行兩次烘焙——再並排品鑑,親身感受對流究竟為風味帶來了什麼。
單元 3
咖啡豆的物理與化學變化
每一次色度變化的背後,都是一場化學事件。您將更深入地探究梅納反應、焦糖化、水分流失,以及催生一爆與二爆的結構性轉變——並學會運用這些知識來預測杯中特性。
您將學到
- 脫水階段: 水分流失、吸熱,以及此階段為何奠定其後的一切。
- 梅納反應: 構築出醇厚度、色度與焦香風味的胺基酸與糖類化學。
- 焦糖化: 糖類分解為甜、苦與芳香化合物的過程。
- 熱裂解與爆裂: 標誌一爆與二爆的放熱事件。
實作重點
在一次烘焙過程中,每隔 30 秒從取樣勺取出樣本,再將它們排成一列,以慢動作觀察咖啡豆在視覺與香氣上的蛻變。
單元 4
烘焙色度分析與色度匹配
色度是烘焙度最易於量測的速記指標——也是商業咖啡中最受需求的規格之一。您將學會客觀地量測色度、匹配目標規格,並理解表面色度與研磨色度之間的差異。
您將學到
- 色度系統: Agtron、SCA 色板,以及其他量測標準。
- 整豆對研磨: 兩種讀數為何不同,以及該信賴哪一種。
- 規格匹配: 一批接一批,可靠地命中客戶的目標色度數值。
- 色度與感官: 色度在何處不再能預測風味,而由杯中表現接手。
實作重點
為一位批發客戶接下一個目標 Agtron 數值。烘焙、冷卻、研磨、量測、調整——直到連續三批全數落在規格區間之內。
單元 5
品質管制的樣品烘焙
樣品烘焙是生產級烘豆者在採購數噸生豆之前,用以評估生豆的方法。您將把樣品烘焙當作一項 QC 儀器來學習——一條快速、標準化的曲線,專為揭露缺陷、彰顯一支咖啡真正的特性而設計。
您將學到
- 樣品對量產: 樣品烘焙曲線為何與您的招牌曲線不同。
- 標準化: 烘製一致的樣品,使各支生豆得以公平比較。
- 工作流程: 在一間運作中的 QC 實驗室裡,從生豆收貨、烘焙到杯測的全程。
- 決策判斷: 將樣品烘焙的結果轉化為採購與生產的決定。
實作重點
為同一產地的三個批次進行樣品烘焙,在同一張桌上杯測,並寫下一份您會交給採購人員的進貨建議。
單元 6
發展時間比與升溫率
發展時間比(DTR)——即一爆之後所佔總烘焙時間的比例——與升溫率(RoR),是區分工藝與偶然的兩項指標。您將學會即時規劃、掌控並調整這兩者。
您將學到
- DTR 基礎: 它量度什麼、為何重要,以及濾沖對義式濃縮的典型區間。
- 升溫率: 讀懂 RoR 曲線,並用以引導烘焙遠離失速與驟降。
- 即時調整: 在一爆時改變瓦斯,於數秒內命中您所規劃的 DTR。
- 曲線診斷: 僅憑曲線便看出焙烤過度、燒灼或發展不足的烘焙。
實作重點
取一支生豆,以 DTR 18%、22% 與 26% 各烘焙一次。盲測杯測,親自發現發展時間究竟對酸度、甜度與醇厚度做了什麼。
單元 7
烘焙所的安全、維護與工作流程
烘豆機引發的火災,比咖啡館裡任何其他設備都多。中級課程涵蓋維持生產級烘焙所運作、並保護您的團隊與事業的維護排程與安全規範。
您將學到
- 火災預防: 銀皮管理、滾筒清潔,以及應演練的銀皮起火情境。
- 維護排程: 生產級烘豆機的每日、每週、每月與每年作業。
- 職場安全: 個人防護裝備、通風、瓦斯安全與事故應變。
- 文件記錄: 支撐食品安全與保險的日誌、檢查表與書面軌跡。
實作重點
實地走訪一間運作中的生產級烘焙所,辨識出三項潛在的安全風險,並提出一份能逐一加以緩解的維護排程。
這門課程適合誰?
烘焙中級是為現役烘豆師與認真的精品咖啡專業人士而設——並非完全的新手。若您已有數個月的實作烘焙經驗,並準備好不再只是運行單一招牌曲線,而是開始為不同的生豆、客戶與沖煮方式設計曲線,您將從中獲益最深。
本課程特別適合準備啟動烘焙計畫的咖啡館首席烘豆師、朝 QC 與採購職責邁進的生產級烘豆者,以及希望將烘焙作為風味變數加以掌控的競賽型咖啡師。建議先修烘焙基礎、生豆基礎與感官技能基礎;這些內容在中級實作考試中被視為已具備的知識。
之後還有什麼?
SCA 烘焙路徑共有三個級別——而中級正是那道嚴苛的中間關卡,證明您能像一位烘豆師那樣思考,而不只是操作一台機器。
基礎 — 安全地操作烘豆機,產出乾淨的烘焙。
中級 — 掌控烘焙曲線、匹配色度,並應用熱傳遞理論。(您正在這裡。)
專業 — 為任何生豆設計曲線、經營生產級烘焙事業,並主導 QC。
完成中級課程,亦可為完整的 SCA 咖啡技能文憑所需的 100 學分貢獻其中 10 分——與咖啡師、沖煮、生豆及感官等課程並列。
Tasse Coffee Roastery 是位於東京新宿的 SCA 卓越培訓校區(Premier Training Campus)。所有烘焙課程均以英語、日語、普通話或廣東話進行一對一或一對二私人授課——歡迎依您的步調預約。