SCA Brewing Professional:每一個單元,您將學到什麼
撰文：Wing Yuen
SCA Brewing 學習路徑的最高境界 — 在這裡,技藝昇華為科學,一杯佳釀化為可複製、可量測的世界級沖煮。
SCA Brewing Professional 課程是精品咖啡協會(SCA)沖煮學習路徑的第三階段,亦是最終階段。當一位咖啡師、咖啡館經營者或烘焙師走到這個層級時,他們早已懂得如何萃取一杯均衡的 V60,並將比賽級的濾杯調校到位。Brewing Professional 是為那些渴望確切理解自己的沖煮為何呈現出這般風味,並懂得如何在每一次都精準設計出這個結果的人而設。
在新宿 Tasse Coffee Roastery 為期三天的密集課程中,學員將踏入咖啡沖煮的化學、物理與感官架構。我們運用折射儀、調配過的水質配方、多款磨豆機,以及豐富齊全的沖煮器材,帶領您將理解從「我嚐得出來」提升到「我能量化它、複製它,並教授它」。
課程概覽
| 級別 | 專業(SCA Brewing 三個級別中的最高級) |
| 形式 | 一對一或一對二的私人實作教學 |
| 地點 | Tasse Coffee Roastery,東京新宿 |
| 語言 | English / 日本語 / 普通话 / 廣東話 |
| 時數 | 理論加實作的三天密集課程 |
| 先修條件 | SCA Brewing Intermediate(建議) |
| 認證 | SCA Brewing Professional 證書(25 CSP 學分) |
以下將逐一模組地說明我們所涵蓋的內容、您將親手操作的項目,以及您離開教室時將能夠做到的事。
MODULE 1
進階咖啡知識 — 烘焙度與萃取
Brewing Professional 以每位資深沖煮者終究必須回答的問題揭開序幕:烘焙度究竟如何改變一杯咖啡?我們超越「淺焙=果香、深焙=焙烤味」的層次,深入其背後的化學原理 — 梅納反應、焦糖化與咖啡豆密度,如何影響哪些成分最先萃出、哪些最後萃出,以及這如何對應到杯中的均衡感與清晰度。
您將學到
- 烘焙發展時間與烘焙程度如何影響溶解度與萃取速度
- 發展不足、發展良好與發展過度的烘焙,各自的感官指紋
- 為何相同的研磨刻度在不同烘焙度下會得出不同的 EY%(萃取率)— 以及該如何補償
- 將烘焙度對應到理想的沖煮比例、接觸時間與目標 TDS
實作亮點
我們以三種不同的烘焙度沖煮三份完全相同的配方,逐一量測,並逆向推算出要將這三杯都帶入 SCA 金杯區間所需的配方調整。
MODULE 2
沖煮方法與器材 — 挑選與校準
並非所有重力式濾杯都生而平等 — 即使是同一款濾杯,濾紙材質、粉層幾何形狀與本體材料,都可能讓萃取率偏移數個百分點。模組二剖析濾杯設計背後的物理原理,並為您建立一套方法,讓您能挑選、校準並優化所遇到的任何器具。
您將學到
- 錐形與平底的粉層幾何形狀,如何改變水流與萃取的均勻度
- 濾材:漂白、未漂白、馬尼拉麻、金屬 — 各自如何形塑最終的那杯咖啡
- 濾杯材質(陶瓷/玻璃/塑膠/金屬)及其熱學表現
- 校準一只重力式濾杯:粉層深度、流盡時間、攪動方式
實作亮點
您將使用相同的咖啡與比例,同時並排操作四款不同設計的重力式濾杯,接著精準找出究竟是哪一項變數在主導每一杯之間的差異。
MODULE 3
沖煮的七大要素
專業級的核心,是 SCA 所建立的七大沖煮變數框架 — 研磨、比例、時間、溫度、擾流、水質與新鮮度 — 以及它們如何相互作用,而非各自獨立運作。一旦您能將其中六項固定不變,只精準操控其中一項,那麼調校任何一款新咖啡,都將成為一套有條理的流程,而非憑空臆測。
您將學到
- 粒徑分佈:細粉、粗粒,以及均衡的雙峰研磨,實際上各自發揮什麼作用
- 溫度曲線:預浸、穩態,以及降溫式沖煮
- 擾流:注水高度、攪動、旋盪 — 何時有益、何時有害
- 沖煮比例與接觸時間如何協同變化,以達到特定的萃取率與濃度目標
實作亮點
每位學員設計並執行一套「控制變數」沖煮矩陣 — 以同一支咖啡,有系統地改變單一要素,同時固定其餘所有變數,再將結果標繪在 TDS / EY 座標格上。
MODULE 4
水質化學與品質
咖啡有超過 98% 是水,而水正是大多數居家與咖啡館沖煮者最容易忽略的一項變數。Brewing Professional 將水視為一項經過設計的輸入。我們檢測源頭水質,觀察硬度與鹼度各自如何從咖啡粉中拉出不同的成分,並建立讓咖啡去配合水質配方的沖煮方案 — 而非反其道而行。
您將學到
- 總硬度、鈣/鎂比例與鹼度 — 各自在杯中扮演什麼角色
- 判讀水質報告,在問題抵達您的濾杯之前就先辨識出來
- 過濾 vs 再礦化 vs 以 RO 水加濃縮液自行調配水質
- 讓水質配方與咖啡產地、烘焙度及沖煮方法相互匹配
實作亮點
我們以 TDS 與鹼度測試套組檢測多種水樣(自來水、RO 水、礦化水、瓶裝水),再以同一支咖啡分別沖煮,用味覺 — 以及數據 — 來感受其中的差異。
MODULE 5
沖煮過程 — 從悶蒸到流盡
模組五逐秒聚焦於沖煮這件事本身。從悶蒸階段(此時 CO2 的釋放決定了水能多麼乾淨地浸潤整個粉層),歷經萃取動力學,直到流盡階段,您將學會把一次沖煮看作一連串獨立的階段 — 並了解每個階段對杯中風味的貢獻。
您將學到
- 排氣、悶蒸的科學,以及為何新鮮烘焙的咖啡會有不同的表現
- 萃取曲線:前段的酸、中段的糖、後段的苦
- 從沖煮液重量、TDS 與粉量計算可溶萃取率(EY%)
- 在味覺上「以及」在儀器上,辨識萃取不足、均衡萃取與萃取過度
實作亮點
您將進行一項「分段注水」練習:分別收集一次沖煮的前三分之一、中三分之一與後三分之一,逐一品嚐,親身體會萃取的每個階段各自貢獻了什麼。
MODULE 6
沖煮分析與感官評鑑
專業的沖煮,意味著依據數據而非感覺來做決定 — 但數據終究仍須對應到杯中的表現。本模組將折射儀與杯測匙並用。您將學會運用 TDS 讀數、EY% 與 SCA 沖煮控制表,來驗證或修正自己的感官印象,並以可複製、客觀的語彙來傳達一杯咖啡的品質。
您將學到
- 正確操作折射儀:取樣、溫度、校準
- 判讀 SCA 沖煮控制表 — 濃度 × 萃取率的矩陣
- 運用 SCA 風味描述語與咖啡品鑑風味輪,描述一杯均衡的咖啡
- 結合感官數據與儀器數據,診斷一杯咖啡的弱點所在
實作亮點
您將面對五杯來歷不明的咖啡,須先盲測為每一杯評分並加以描述,接著對照折射儀的數值來檢驗自己的感官判斷 — 並學會如何縮小「您所嚐到的」與「儀器所顯示的」之間的落差。
MODULE 7
維護與優化 — 磨盤、旁通、一致性
一位專業沖煮者的職責,是在規模化之下維持一致性 — 跨越每一個班次、每一個星期,以及不斷更換的咖啡豆。最後一個模組探討那些長尾變數:磨盤磨損、殘粉、磨盤對位,以及如何策略性地運用旁通沖煮,將一份出色的配方推向一套出色的工作流程。
您將學到
- 磨盤磨損如何改變粒徑分佈 — 以及何時該更換磨盤
- 磨豆機殘粉、清粉,以及單次定量與豆倉式工作流程的管理
- 旁通沖煮:在一杯濃萃中加水,何時是一項「功能」,而非一條捷徑
- 建立標準作業流程(SOP),在人員更替與繁忙營業之間守護杯中品質
實作亮點
我們量測一組全新磨盤與一組磨損磨盤的粒徑分佈,以兩者分別沖煮完全相同的配方,並即時觀察 EY 與清晰度的數值如何隨之變化。
這門課程適合誰?
SCA Brewing Professional 是沖煮學習路徑的最高級別,可累積 25 學分,計入 SCA 咖啡技能文憑。它適合:
- 資深咖啡師與首席咖啡師 — 掌管沖煮吧檯計畫,需要指導團隊、撰寫配方並稽核一致性的人。
- 烘焙師與 Q-grader — 希望以可複製的沖煮數據,來驗證自己的杯測流程的人。
- 咖啡館經營者與顧問 — 正在開設或重建沖煮吧檯計畫,需要從第一原理出發,訂定水質、器材與標準的人。
- 沖煮競賽選手 — 為世界盃手沖大賽(World Brewers Cup)或類似賽事做準備的人 — 這是任何比賽配方背後的技術基石。
- SCA 文憑考生 — 在邁向認證的路上完成沖煮學習路徑的人。
Brewing Professional 之後是什麼?
對大多數學員而言,Brewing Professional 是沖煮這條路的集大成之作。SCA Brewing 學習路徑如下:
基礎 — 5 學分
核心沖煮科學、比例、SCA 金杯,以及濾杯與浸泡式沖煮器具的基礎。
中級 — 10 學分
配方設計、調校、感官診斷、多款沖煮器具的熟練運用,以及基礎的水質處理。
專業 — 25 學分 (本課程)
完整的化學與物理框架、折射量測、經設計的水質、磨盤層級的優化,以及由控制表驅動的杯中品質。
許多結業學員會將 Brewing Professional 與 Sensory Skills Professional 搭配修習 — 兩者結合,構成 SCA 咖啡技能文憑的技術骨幹,並為學員邁向 Q Grader 等進階精品學習路徑做好準備。
Tasse Coffee Roastery 的所有課程,皆為在東京新宿工作室進行的一對一或一對二私人課程,提供英語、日語、普通話或廣東話授課。日期彈性安排 — 歡迎與我們聯絡以預約時段。