SCA Brewing 中級:每個模組您將學到的內容
撰文：Wing Yuen
在這門課裡,配方不再是「魔法」,而是開始變得有跡可循。SCA Brewing Intermediate 專為已能沖出一杯好咖啡的沖煮者而設——讓您進一步明白它「為什麼」好喝,以及在不如意時該如何修正。
基礎課程給了您各項變數;中級則為您建立框架。在這套專注的實作課程中,您將學會測量所品嚐到的、品嚐所測量到的,並運用與競賽咖啡師及品質團隊每天所用相同的工具——折射儀、咖啡沖煮控制圖(Coffee Brewing Control Chart)與粒徑分析——將兩者連結起來。
在位於新宿的 Tasse Coffee Roastery,這是一門以英語、日語、普通話或廣東話授課的私人 1:1 或 1:2 課程。您將整天待在沖煮吧台前,而非講堂裡——每一個概念,都搭配檯面上的一次沖煮與杯中的一口品嚐。
課程一覽
| 級別 | SCA Coffee Skills Program — Brewing Intermediate |
| 形式 | 私人 1:1 或 1:2,全程實作 |
| 地點 | Tasse Coffee Roastery,東京新宿 |
| 授課語言 | English · 日本語 · 普通话 · 廣東話 |
| 先修條件 | Brewing Foundation,或 6 個月定期手沖經驗 |
| 認證 | SCA 筆試(線上,21 天內完成)及實作評估 |
以下七個單元,正是本課程的架構。每一個都是一場實作工作坊——討論、示範、沖煮、品鑑、校準——而非一場講課。
沖煮變數——更進一步
基礎課程給了您各項基本要素——研磨、水、時間、比例、溫度。中級課程,則是您不再追隨配方,而開始理解配方的階段。我們會將每一項變數對應到它對萃取的影響,讓您在改變之前,就能預測會發生什麼。
您將學到
- 研磨粗細如何改變接觸時間與表面積,以及為何「微小的改變」鮮少真的微小
- 沖煮溫度與烘焙度之間的互動,以及各自在何處釋放或封鎖風味
- 為何沖煮比例,正是左右醇厚度與清晰度卻最常被忽略的一個槓桿
- 攪動與注水方式如何重塑粉層、引發通道效應(channeling),並改變萃取率
實作亮點
我們在同一支咖啡上,一次只隔離一項變數,將每一組並排品嚐,並準確記下改變了什麼。到最後,您手中握有的不只是一張配方表,而是一座屬於您自己的因果關係資料庫。
萃取理論——濃度 vs. 萃取率
兩支咖啡可以有著完全相同的濃度,風味卻大相逕庭。兩支咖啡也可以萃取到相同的萃取率,喝起來卻毫不相似。中級課程教您把這兩個概念分開,並將它們當作彼此獨立的槓桿來運用。
您將學到
- 可溶性固形物究竟是什麼,以及哪些化合物會在萃取的哪個階段溶出
- 粉量、沖煮用水、飲品重量、TDS 與萃取率之間的數學關係
- 萃取不足 vs. 萃取過度:如何憑藉味覺、而非憑空猜測來分辨兩者
- 為何「濃的咖啡」與「萃取良好的咖啡」並非同一回事
實作亮點
您將親手為數杯咖啡計算萃取率——在紙上完整演算——直到公式變得直覺為止。接著,您將在沖煮前預測萃取率,並驗證自己的準確度。
咖啡沖煮控制圖
沖煮控制圖,是一張將「您的舌頭所告訴您的」與「您的儀器所測量的」連結起來的地圖。一旦您能讀懂它,便能不靠猜測,為任何一杯咖啡找出問題所在。
您將學到
- 如何讀懂圖表的兩軸——一軸是濃度,另一軸是萃取率——以及理想區塊落在何處
- 如何正確使用折射儀:樣本準備、過濾、溫度,以及讀取技巧
- 將您的沖煮結果標示於圖上,看出跨越不同磨豆機、配方與烘焙度所浮現的規律
- 為何「理想」區是一個起點、而非定論——以及如何在其中找到屬於您自己的風格
實作亮點
每位學員都會將自己一系列的沖煮標示在一張印好的控制圖上,再重新沖煮,以朝選定的方向移動那個點。到這場課程結束時,您將能獨立、且有意識地改變濃度與萃取率。
水——您正在喝下的那 98%
咖啡的絕大部分都是水,而您所選用的水,從一開始就決定了哪些風味能夠溶出。中級課程,正是多數學員恍然察覺——自己的礦物質組成,一直在悄悄為成果設下上限的時刻。
您將學到
- 硬度、鹼度與 TDS——各自測量什麼,又如何影響萃取
- 為何過高的鹼度會壓平酸質,以及為何極軟的水嚐起來會顯得空洞
- SCA 建議的水組成範圍,以及如何用簡單的家用配方達成它
- 如何檢測您現有的水質,並決定該過濾、調配,還是重新加入礦物質
實作亮點
我們會當著您的面,以三種水質——軟水、平衡水與硬水——沖煮同一支咖啡。差異絕不細微。做完這項練習,您將再也不會信任任何一份未註明用水的配方。
精通磨豆機——顆粒、分布 & 細粉
一杯好咖啡,建立在一份好研磨之上;而一份好研磨,遠不只是刻度盤上的一個數字。中級課程帶您深入磨豆機內部——刀盤幾何、顆粒分布,以及那些悄悄左右每一杯的細粉。
您將學到
- 錐刀 vs. 平刀,以及兩者各自如何形塑顆粒分布
- 「雙峰研磨(bimodal grinding)」是什麼意思,以及為何細粉會不成比例地帶來苦味與澀感
- 以篩網進行粒徑分析:如何用簡單的器材「看見」自己的顆粒分布
- 如何結合味覺與測量,為手沖咖啡調校磨豆機
實作亮點
您將把同一份粉量通過層層堆疊的篩網篩分,秤量每一個級分,並分別在「有細粉」與「去除細粉」的情況下沖煮,親自感受它們究竟帶來了什麼——又帶走了什麼。
多種沖煮方式,同一套框架
V60、Chemex、法式濾壓壺、AeroPress、批次沖煮——它們全都遵循同一套物理法則。一旦您能讀懂萃取,不同器材的配方便不再是「魔法」,而成為一種「轉譯」。
您將學到
- 濾流式 vs. 浸泡式 vs. 混合式:各種方式如何讓水通過咖啡
- 為何同一份配方,在某個器材中會萃取不足,在另一個中卻萃取過度
- 將目標濃度與萃取率,從一種器材「轉譯」到下一種
- 為咖啡挑選對的方式——依其產地、烘焙與想呈現的風味樣貌
實作亮點
每位學員都會用三種不同的器材沖煮同一支咖啡,並將每一種都調校到落入相同的萃取區間。各杯的味道仍會不同——而您將清楚知道,究竟為什麼。
疑難排解 & 配方精修
最後一塊拼圖,是這套診斷迴圈:品嚐、測量、提出假設、調整、再次品嚐。一旦它成為直覺,您便能走進任何一家咖啡館或廚房,在兩、三杯之內,讓眼前的咖啡變得更好。
您將學到
- 解讀風味缺陷——尖酸、空洞、苦味、澀感——並將每一項對應到其成因
- 挑選對的變數來調整,而且一次只改變一項
- 建立一份能讓您學得更快的沖煮紀錄,避免咖啡館裡那種漫無目的的「隨機嘗試」
- 何時該停止精修:體認到「最好」,是一個隨咖啡、水質與情境而變動的目標
實作亮點
我們以一項盲測診斷練習作結——三杯刻意設計出缺陷的咖啡,您必須在一輪調整之內辨識、解釋並修正它們。這正是一週以來所學的一切豁然貫通的時刻。
這門課適合誰?
Brewing Intermediate 專為這樣的人而設:已與基礎相處了一段時日,並渴望突破單靠配方所形成之天花板的人:
- 已能萃出乾淨濃縮、卻想讓自己的手沖更穩定的咖啡館咖啡師
- 準備好跳脫 YouTube 配方、打造屬於自己配方的居家沖煮者
- 需要扎實沖煮素養,以評鑑自家咖啡的烘豆師與 Q-grader
- 正為 SCA Brewing Professional 做準備的每一位——在那裡,同樣的技藝將被推向商業規模
之後還有什麼?
SCA Brewing 的進修路徑共有三個級別,每一級都直接建立在前一級之上:
Brewing Foundation ——變數、比例,以及沖煮的語言。
Brewing Intermediate ——測量、水、控制圖,以及配方的建立。您正在這裡。
Brewing Professional ——商用沖煮吧台、批次一致性、品質系統,以及團隊培訓。
Tasse Coffee Roastery 是位於東京新宿的 SCA Premier Training Campus。所有課程皆為私人課程(1:1 或 1:2),並提供英語、日語、普通話與廣東話授課。