SCA 沖煮基礎:每個模組您將學到什麼
撰文：Wing Yuen
一杯出色的咖啡並非偶然的幸運——它是由七個簡單變數構成的配方,經由用心反覆再現而來。SCA Brewing Foundation,正是您親手學會這套配方的地方。
當咖啡師在您面前沖煮時,濾泡咖啡看似毫不費力,但每一杯出色的咖啡,都是一連串嚴謹抉擇的結晶:咖啡豆、水、研磨度、比例、溫度、時間。SCA Brewing Foundation 課程——隸屬於精品咖啡協會(SCA)的 Coffee Skills Program——將帶領初學者,從「我喜歡咖啡」邁向「我明天也能沖煮出一模一樣的這杯咖啡」。
在新宿的 Tasse Coffee Roastery,我們以英語、日語、普通話或粵語,透過私人 1:1 或 1:2 課程教授本課程。課程沒有任何先修條件,僅僅一天,您就會用多種器具親手沖煮,品嚐每一個變數實際帶來的改變,並參加 SCA 認證的理論與實作考試。本指南將逐一帶您走過每個模組,讓您清楚明白自己預訂的是什麼。
課程一覽
| 級別 | 基礎 – SCA Coffee Skills Program (CSP) |
| 形式 | 私人 1:1 或 1:2,於沖煮吧檯實作 |
| 時長 | 1 天(平日或週末) |
| 地點 | Tasse Coffee Roastery,東京・新宿 |
| 語言 | 英語 / 日語 / 普通話 / 粵語 |
| 先修條件 | 無 – 專為零基礎初學者設計 |
| 費用 | ¥75,000(SCA 註冊費 ≈ USD 50,另行收取) |
| 認證 | 通過筆試+實作考試後,取得 SCA Brewing Foundation 證書 |
模組 1 · 產地、烘焙 & 新鮮度
從豆到杯:在您沖煮之前,咖啡裡早已存在的東西
沖煮並非始於熱水壺——它在數個月前,就已於農場展開。在本模組中,您將了解為何水洗處理的衣索比亞豆與日曬處理的巴西豆,在杯中的表現如此迥異;阿拉比卡與羅布斯塔在化學上有何不同;以及為何一袋豆子的烘焙日期,與其原產國同等重要。一旦您理解了鎖藏在咖啡豆中的種種,此後每一個沖煮抉擇都將開始變得合情合理。
您將學到:
- 阿拉比卡 vs. 羅布斯塔:咖啡因、醇厚度、甜感、酸度
- 水洗、日曬與蜜處理如何改變杯中風味
- 為何咖啡在烘焙後約 7 至 30 天之間最為美味
- 如何讀懂一袋精品咖啡:烘焙日期、品種、處理法
- 在家中保存咖啡豆,讓它們在您沖煮時依然鮮活
實作亮點
並列杯測來自不同產地與處理法的咖啡豆,讓您能親口品嚐——而不僅止於紙上閱讀——其中的差異。
模組 2 · 沖煮方式 & 器具
手沖、浸泡、批次——為這杯咖啡挑選合適的沖煮器具
並不存在唯一「最好」的沖煮器具——每一款器具萃取咖啡的方式都略有不同,也各自回應著不同的手法。我們將帶您走過世界各地精品咖啡館所使用的手動與自動重力式沖煮器具,解說滲濾與浸泡的物理原理,並向您展示同一支咖啡在各種方式下的風味差異。
您將學到:
- 滲濾式器具:V60、Kalita Wave、Chemex
- 浸泡式器具:法式濾壓壺、AeroPress、聰明濾杯
- 自動批次沖煮機如何在大量沖煮時達成一致性
- 為何濾材(紙、金屬、布)會改變醇厚度與純淨度
- 依據咖啡豆與您飲用的當下時刻,選擇沖煮器具
實作亮點
您將以至少三種器具沖煮同一支咖啡並逐杯比較,讓這些差異不再只是理論。
模組 3 · 磨豆機 & 研磨度
為何磨豆機是您所擁有最重要的沖煮器具
一台出色的磨豆機,能讓平庸的咖啡嚐起來鮮活生動;一台糟糕的磨豆機,則會讓絕佳的咖啡嚐起來平淡無味。在本模組中,我們將深入錐刀式與砍豆式磨豆機的內部,解說為何粒徑分佈如此重要,並逐步示範如何針對每款器具調校研磨度,直到杯中風味達到平衡。
您將學到:
- 刀盤式 vs. 砍豆式:為何精品咖啡堅持使用刀盤式
- 平刀 vs. 錐刀,以及各自對風味的影響
- 研磨度如何掌控萃取速度與表面積
- 實用的調校方法:品嚐、調整、再品嚐
- 解讀一杯不理想的咖啡:問題出在研磨度、粉量,還是注水?
實作亮點
以粗、中、細三種設定研磨相同粉量,三杯全數沖煮,精準品嚐苦、平衡與酸,各自落在風味光譜上的何處。
模組 4 · 沖煮的七大要素
每一杯出色濾泡咖啡背後的配方
每一套沖煮配方——您的、您最愛咖啡館的、World Brewers Cup 冠軍的——所掌控的,都是同樣這七個變數。將這套思維模型牢記於心,您便能應對世界任何角落的任何咖啡、任何器具。
您將學到:
- 咖啡與水的比例(以及為何精品咖啡的預設值約為 1:16–1:18)
- 沖煮器具及其設計意圖
- 與器具相匹配的研磨度設定
- 總沖煮時間與接觸時間
- 水溫(以及 90–96°C 的區間)
- 沖煮擾流:攪拌與注水如何形塑萃取
- 水質:硬度、鹼度,以及是什麼讓水「嚐起來對味」
實作亮點
先在紙上建立您第一套可重複的配方,再於沖煮吧檯上接連兩次再現同一杯咖啡,證明它確實奏效。
模組 5 · 沖煮用水
咖啡有 98% 是水——所以水必須對味
若您的水不對味,再好的配方也救不了您的咖啡。我們將剖析 SCA 水質標準,以淺白的語言解說 TDS(總溶解固體),並向您展示過軟與過硬的水實際上會對萃取造成什麼影響。課程結束時,您將懂得如何選擇、處理或調配出能讓咖啡綻放光彩的水。
您將學到:
- 為何純蒸餾水會沖出平淡的咖啡,而自來水可能沖出刺激的咖啡
- TDS、硬度與鹼度——各自在杯中所扮演的角色
- 解讀水質報告,並決定該過濾還是再礦化
- 沖煮溫度如何與水的化學相互作用
- 東京咖啡館與居家設置的實用選水方案
實作亮點
以兩種不同的水並列沖煮同一套配方,親口品嚐單單礦物組成,就讓您的咖啡產生了多大的改變。
模組 6 · 沖煮 & 萃取
濃度、萃取,以及描述一杯平衡咖啡的語言
沖煮好的咖啡存在於兩個座標軸上:它有多濃,以及您實際從咖啡粉中萃取了多少。在本模組中,我們將介紹 SCA Brewing Control Chart(沖煮控制圖表),不足萃取、理想萃取與過度萃取之間的關係,以及您在往後的沖煮生涯中將一直沿用的詞彙。
您將學到:
- 濃度 vs. 萃取——為何兩者並非同一回事
- 不足萃取(酸、薄、鹹)vs. 過度萃取(苦、空洞、乾澀)
- 一眼讀懂 SCA Brewing Control Chart
- 品鑑平衡感、甜感與純淨度
- 診斷一杯咖啡,並一次只調整一個變數
實作亮點
刻意沖煮三杯咖啡——不足萃取、過度萃取與平衡——並學會各自的風味特徵,從此再也不會將它們混淆。
模組 7 · 杯測 & 器具保養
像專業人士一樣品鑑,並悉心照料您的器具
杯測是精品咖啡的世界通用語言——烘焙師、採購者與咖啡師藉此在同一標準上評鑑咖啡豆。您將學會 SCA 杯測流程,從擺設到啜吸,最後再以能讓您的沖煮器具日復一日維持誠實風味的清潔習慣作結。
您將學到:
- 依照 SCA 流程擺設杯測桌
- 破渣、撈渣與啜吸的技巧
- 充滿信心地辨識基本的風味描述語
- 磨豆機與沖煮器具的每日與每週清潔常規
- 殘渣與酸敗油脂如何在無形中扼殺杯中品質
實作亮點
在講師帶領下進行一場引導式杯測,並帶走一份可在家中或咖啡館使用的清潔檢查清單。
這門課程適合誰?
Brewing Foundation 專為以下對象打造:零基礎的初學者、準備不再憑空猜測的居家愛好者、想取得受認可 SCA 資格的咖啡師、為員工訓練建立架構的咖啡館經營者,以及希望以專注的一天,深入東京精品咖啡圈的旅人。只要您能嚐出自己喜愛的咖啡與不愛的咖啡之間的差異——您就已經準備好了。
基礎之後,還有什麼?
Brewing Foundation 是 SCA Brewing 模組中三個漸進級別的第一級。一旦它成為您的工具之一,您便能沿著同一條路徑繼續向上攀登:
Brewing 路徑
1. 基礎 — 七大要素、最初幾杯、第一張證書。
2. 中級 — 萃取的化學、深入鑽研 Brewing Control Chart、器具管理。
3. 專業 — 進階技術、by-pass 沖煮、競賽級別所需的水質 TDS。
東京・新宿的私人 1:1 或 1:2 課程 · 英語 / 日語 / 普通話 / 粵語。
Tasse Coffee Roastery 是位於東京・新宿的 SCA 授權培訓校區。所有課程皆以私人形式進行,依您的時間安排,並由精品咖啡協會(SCA)認證。