SCA Barista Skills 中級:每個單元你將學到什麼
撰文：Wing Yuen
您已掌握了基礎。現在,是時候走得更深。SCA 咖啡師技能中級課程,正是工藝昇華為科學之處——讓您不再憑感覺猜測,而是開始確切理解您的義式濃縮為何會是這樣的風味。
本課程專為已修畢基礎級、且認真投入的現職咖啡師與家用愛好者而設,銜接「懂得如何沖煮咖啡」與「真正駕馭咖啡」之間的距離。您將學會量測萃取、理解水質化學、運用植物奶,並完成您的第一杯手繪拉花——全程在東京新宿,以一對一的私人指導進行。
在 Tasse Coffee Roastery,每一堂中級課程都是完全私人的體驗——只有您與您的導師。這意味著每一個小時,都精準地花在您所需要的內容上,以您自己的步調進行。沒有擁擠的教室,也無需等候他人。
課程一覽
咖啡產地、品種 & 處理法
在理解義式濃縮之前,您必須先理解咖啡豆。本單元探討地理、海拔、品種與採收後處理,如何形塑每一杯的風味輪廓。您將品鑑日曬處理的衣索比亞與水洗處理的哥倫比亞之間的差異——並理解它們為何風味如此不同。
- 阿拉比卡 vs. 羅布斯塔:品質、風味與應用上的差異
- 主要咖啡產區及其代表性的風味輪廓
- 水洗、日曬與蜜處理——以及各自如何影響最終的杯中風味
- 如何將產地特性對應到義式濃縮配方的設計
- 判讀與詮釋精品咖啡的風味描述
水質化學 & 品質
水佔了您義式濃縮的逾 98%,卻是吧台上最被忽略的變數。本單元揭開沖煮用水背後的化學奧秘——為何某些礦物質有助萃取,另一些卻會損壞您的義式咖啡機。您將了解 SCA 水質標準究竟意味著什麼,以及如何在真實的咖啡館環境中加以運用。
- 總溶解固體(TDS)、pH 值與硬度——各自對咖啡的意義
- 鈣、鎂與碳酸氫鹽在萃取中的作用
- SCA 水質標準與目標範圍
- 過濾系統:活性碳、逆滲透與再礦化
- 如何檢測您的水質並做出實際調整
義式濃縮校準 & 萃取科學
這正是中級咖啡師贏得專業信譽之處。您將使用數位折射儀,以科學精度量測萃取率與總溶解固體。您將學會判讀萃取圖表,精準定位您的濃縮落在何處,並做出自信、以數據為本的調整,每一次都命中 SCA 的理想萃取區間。
- 理解義式濃縮的比例:粉量、出液量與沖煮比例
- 使用折射儀量測 TDS 與萃取率百分比
- SCA 沖煮控制圖表——找到並穩定停留在「黃金區間」
- 透過味覺與量測診斷萃取不足與萃取過度
- Ristretto、Normale 與 Lungo:比例與風味的差異
- 如何系統化地為一支新咖啡調校參數
進階磨豆機操作 & 刀盤科學
磨豆機成就或毀掉您的義式濃縮——然而大多數咖啡師從未一窺其內部。在本單元中,您將拆開磨豆機、檢視刀盤,並確切理解研磨顆粒大小、分佈與殘粉如何影響每一杯濃縮。課程結束時,您將懂得如何為特定用途選擇合適的磨豆機,以及如何妥善維護它。
- 平刀 vs. 錐刀:幾何結構、研磨輪廓與風味特性
- 研磨顆粒分佈,以及它為何對均勻萃取至關重要
- 磨豆機殘粉、靜電,以及如何將粉量變異降到最低
- 刀盤校準、開盤(seasoning)與更換週期
- 轉速、熱能,以及磨豆機速度如何影響風味
- 磨豆機比較:即磨式 vs. 定量式、單次計量 vs. 大批量
奶泡科學、質地 & 植物奶替代品
出色的奶泡質地並非運氣——而是物理與化學。本單元帶您深入蒸奶的科學:蛋白質與脂肪在受熱時如何作用、為何溫度至關重要,以及為何有些奶能打出美麗的奶泡、有些卻會塌陷。您也將迎接植物奶替代品這項現代挑戰——理解哪些表現得像乳製品,以及原因何在。
- 牛奶蛋白(酪蛋白 & 乳清蛋白)與脂肪:在奶泡生成與穩定中的角色
- 溫度與打發技巧如何造就不同的質地
- 卡布奇諾、拿鐵、馥列白與柯達朵的目標溫度範圍
- 燕麥奶、杏仁奶、豆奶與椰奶的比較:打發表現與風味
- 如何為每款飲品挑選並打發合適的植物奶
- 疑難排解:氣泡、分離與燒焦的奶
拉花基礎
拉花是無形精準的有形證明。當您的奶泡質地完美、義式濃縮萃取得當,圖案便會自然傾瀉而出。本單元教授手繪拉花的物理機制——從正確的拉花缸角度與傾倒高度,到創造出愛心、洋桃葉與鬱金香的手腕動作。
- 微奶泡的物理:為何質地決定圖案的品質
- 杯子角度、拉花缸位置、傾倒高度與流速
- 手繪愛心:最基礎的傾倒手法,以及如何穩定地完成它
- 洋桃葉:將「擺動推進」的技巧逐步拆解
- 鬱金香:堆疊層次並掌控推進的力道
- 常見錯誤,以及如何即時修正
菜單開發 & 精品飲品設計
一旦您理解了萃取與風味,便能帶著意圖去構築飲品。本單元涵蓋義式濃縮飲品的完整分類體系——它們正確的比例、風味如何與奶量相互作用,以及如何設計一份彰顯而非掩蓋您咖啡的精品菜單。
- 每一款核心義式濃縮飲品的正確比例與特性
- 奶量如何影響感知到的甜感、酸質與醇厚度
- 設計能與您義式濃縮相得益彰的季節限定與招牌飲品
- 菜單成本計算原則與原料選擇
- 向非精品客群傳達精品咖啡
這門課程適合誰?
咖啡師技能中級課程專為以下對象而設:
- 現職咖啡館咖啡師,希望從初階晉升為資深或主任咖啡師者
- SCA 基礎級結業者,已準備好邁向下一階段認證者
- 家用愛好者,已投資優質器材並希望正確運用它者
- 咖啡專業人士,為職涯發展而擴展其資歷者
- 咖啡館經營者,希望理解旗下咖啡師在做什麼——以及為什麼者
請注意:修讀本課程前,須先修畢 SCA 咖啡師技能基礎級(或具備同等經驗)。
SCA 咖啡師技能進修路徑
一對一私人指導 · 東京新宿 · 英語、日語、普通話、廣東話
Tasse Coffee Roastery 是位於東京新宿的 SCA 授權培訓機構。所有課程均由認證 SCA 導師於私人工作室環境中授課。認證將於您成功通過筆試與實作評量後,由 SCA 直接核發。