SCA Roasting 中级:每个模块您将学到什么
撰文：Wing Yuen
您已能烘焙一颗咖啡豆。现在,学习如何掌控曲线、匹配色度,并说明您所做的每一个选择为何都会改变杯中风味。
SCA 咖啡技能课程 — 烘焙中级正是工艺升华为科学之处。基础课程教您操作机器、产出干净的烘焙;中级课程则教您形塑烘焙——将热力、时间与气流化为刻意运用的工具,并在从脱水到发展的每一个阶段,读懂咖啡豆的化学变化。
在位于东京新宿的 Tasse Coffee Roastery,本课程以一对一(1:1)或一对二(1:2)的专业生产级烘豆机私人训练形式进行。您将与真实的生豆、真实的热力学,以及一位会要求您为每一个曲线决策提出论据的首席烘豆师一同工作。
课程一览
级别: 中级(SCA CSP)
形式: 一对一或一对二私人课程,实操为主
地点: Tasse Coffee Roastery,东京新宿
授课语言: 英语、日语、普通话、广东话
时长: 最少 21 小时,含实操考试
费用: ¥75,000 起(请见产品页)
认证: SCA 烘焙中级(10 CSP 学分)
单元 1
烘焙曲线的构建与掌控
基础课程介绍了烘焙曲线的概念。中级课程则让它成为您最主要的仪器。您将学会把豆温、排气温度与升温率(RoR)读作一场与咖啡豆的即时对话——并在恰当的时机以燃气、气流与滚筒转速加以介入。
您将学到
- 曲线判读: 解读豆温与排气温度曲线,以及它们对相变所揭示的信息。
- 变量掌控: 独立运用燃气、气流与滚筒转速来操控曲线。
- 阶段管理: 平衡脱水、梅纳与发展三个阶段,以求可重复的结果。
- 曲线软件: 在 Cropster、Artisan 或类似的 QC 工具中记录烘焙并比较批次。
实操重点
先在纸上规划一条目标曲线,再以同一支生豆连续执行三次烘焙——一次比一次更精准地追随您所规划的曲线。
单元 2
热传递与热力学
三种热传递机制——传导、对流与辐射——都在滚筒烘豆机内部发生,而且在每一个时刻的贡献并不相等。中级课程带您认识您透过取样勺所感受到的现象背后的物理原理。
您将学到
- 传导: 烘焙初期滚筒壁面的接触,以及豆与豆之间的热量传递。
- 对流: 现代烘焙中的主导力量,以及气流如何加以调节。
- 辐射: 来自炽热表面、较小却真实存在的贡献。
- 能量平衡: 入豆温度、批次大小与燃气设定为何彼此牵动。
实操重点
以相同的燃气设定、不同的气流进行两次烘焙——再并排品鉴,亲身感受对流究竟为风味带来了什么。
单元 3
咖啡豆的物理与化学变化
每一次色度变化的背后,都是一场化学事件。您将更深入地探究梅纳反应、焦糖化、水分流失,以及催生一爆与二爆的结构性转变——并学会运用这些知识来预测杯中特性。
您将学到
- 脱水阶段: 水分流失、吸热,以及此阶段为何奠定其后的一切。
- 梅纳反应: 构筑出醇厚度、色度与焦香风味的氨基酸与糖类化学。
- 焦糖化: 糖类分解为甜、苦与芳香化合物的过程。
- 热裂解与爆裂: 标志一爆与二爆的放热事件。
实操重点
在一次烘焙过程中,每隔 30 秒从取样勺取出样本,再将它们排成一列,以慢动作观察咖啡豆在视觉与香气上的蜕变。
单元 4
烘焙色度分析与色度匹配
色度是烘焙度最易于量测的速记指标——也是商业咖啡中最受需求的规格之一。您将学会客观地量测色度、匹配目标规格,并理解表面色度与研磨色度之间的差异。
您将学到
- 色度系统: Agtron、SCA 色板,以及其他量测标准。
- 整豆对研磨: 两种读数为何不同,以及该信赖哪一种。
- 规格匹配: 一批接一批,可靠地命中客户的目标色度数值。
- 色度与感官: 色度在何处不再能预测风味,而由杯中表现接手。
实操重点
为一位批发客户接下一个目标 Agtron 数值。烘焙、冷却、研磨、量测、调整——直到连续三批全数落在规格区间之内。
单元 5
品质管制的样品烘焙
样品烘焙是生产级烘豆者在采购数吨生豆之前,用以评估生豆的方法。您将把样品烘焙当作一项 QC 仪器来学习——一条快速、标准化的曲线,专为揭露缺陷、彰显一支咖啡真正的特性而设计。
您将学到
- 样品对量产: 样品烘焙曲线为何与您的招牌曲线不同。
- 标准化: 烘制一致的样品,使各支生豆得以公平比较。
- 工作流程: 在一间运作中的 QC 实验室里,从生豆收货、烘焙到杯测的全程。
- 决策判断: 将样品烘焙的结果转化为采购与生产的决定。
实操重点
为同一产地的三个批次进行样品烘焙,在同一张桌上杯测,并写下一份您会交给采购人员的进货建议。
单元 6
发展时间比与升温率
发展时间比(DTR)——即一爆之后所占总烘焙时间的比例——与升温率(RoR),是区分工艺与偶然的两项指标。您将学会即时规划、掌控并调整这两者。
您将学到
- DTR 基础: 它量度什么、为何重要,以及滤冲对意式浓缩的典型区间。
- 升温率: 读懂 RoR 曲线,并用以引导烘焙远离失速与骤降。
- 即时调整: 在一爆时改变燃气,于数秒内命中您所规划的 DTR。
- 曲线诊断: 仅凭曲线便看出焙烤过度、烧灼或发展不足的烘焙。
实操重点
取一支生豆,以 DTR 18%、22% 与 26% 各烘焙一次。盲测杯测,亲自发现发展时间究竟对酸度、甜度与醇厚度做了什么。
单元 7
烘焙所的安全、维护与工作流程
烘豆机引发的火灾,比咖啡馆里任何其他设备都多。中级课程涵盖维持生产级烘焙所运作、并保护您的团队与事业的维护排程与安全规范。
您将学到
- 火灾预防: 银皮管理、滚筒清洁,以及应演练的银皮起火情境。
- 维护排程: 生产级烘豆机的每日、每周、每月与每年作业。
- 职场安全: 个人防护装备、通风、燃气安全与事故应变。
- 文件记录: 支撑食品安全与保险的日志、检查表与书面轨迹。
实操重点
实地走访一间运作中的生产级烘焙所,辨识出三项潜在的安全风险,并提出一份能逐一加以缓解的维护排程。
这门课程适合谁?
烘焙中级是为现役烘豆师与认真的精品咖啡专业人士而设——并非完全的新手。若您已有数个月的实操烘焙经验,并准备好不再只是运行单一招牌曲线,而是开始为不同的生豆、客户与冲煮方式设计曲线,您将从中获益最深。
本课程特别适合准备启动烘焙计划的咖啡馆首席烘豆师、朝 QC 与采购职责迈进的生产级烘豆者,以及希望将烘焙作为风味变量加以掌控的竞赛型咖啡师。建议先修烘焙基础、生豆基础与感官技能基础;这些内容在中级实操考试中被视为已具备的知识。
之后还有什么?
SCA 烘焙路径共有三个级别——而中级正是那道严苛的中间关卡,证明您能像一位烘豆师那样思考,而不只是操作一台机器。
基础 — 安全地操作烘豆机,产出干净的烘焙。
中级 — 掌控烘焙曲线、匹配色度,并应用热传递理论。(您正在这里。)
专业 — 为任何生豆设计曲线、经营生产级烘焙事业,并主导 QC。
完成中级课程,亦可为完整的 SCA 咖啡技能文凭所需的 100 学分贡献其中 10 分——与咖啡师、冲煮、生豆及感官等课程并列。
Tasse Coffee Roastery 是位于东京新宿的 SCA 卓越培训校区(Premier Training Campus)。所有烘焙课程均以英语、日语、普通话或广东话进行一对一或一对二私人授课——欢迎依您的步调预约。