SCA Brewing 中级:每个模块您将学到的内容
撰文：Wing Yuen
在这门课里,配方不再是「魔法」,而是开始变得有迹可循。SCA Brewing Intermediate 专为已能冲出一杯好咖啡的冲煮者而设——让您进一步明白它「为什么」好喝,以及在不如意时该如何修正。
基础课程给了您各项变量;中级则为您建立框架。在这套专注的实操课程中,您将学会测量所品尝到的、品尝所测量到的,并运用与竞赛咖啡师及品质团队每天所用相同的工具——折射仪、咖啡冲煮控制图(Coffee Brewing Control Chart)与粒径分析——将两者连接起来。
在位于新宿的 Tasse Coffee Roastery,这是一门以英语、日语、普通话或粤语授课的私人 1:1 或 1:2 课程。您将整天待在冲煮吧台前,而非讲堂里——每一个概念,都搭配台面上的一次冲煮与杯中的一口品尝。
课程一览
| 级别 | SCA Coffee Skills Program — Brewing Intermediate |
| 形式 | 私人 1:1 或 1:2,全程实操 |
| 地点 | Tasse Coffee Roastery,东京新宿 |
| 授课语言 | English · 日本語 · 普通话 · 廣東話 |
| 先修条件 | Brewing Foundation,或 6 个月定期手冲经验 |
| 认证 | SCA 笔试(线上,21 天内完成)及实操评估 |
以下七个单元,正是本课程的架构。每一个都是一场实操工作坊——讨论、示范、冲煮、品鉴、校准——而非一场讲课。
冲煮变量——更进一步
基础课程给了您各项基本要素——研磨、水、时间、比例、温度。中级课程,则是您不再追随配方,而开始理解配方的阶段。我们会将每一项变量对应到它对萃取的影响,让您在改变之前,就能预测会发生什么。
您将学到
- 研磨粗细如何改变接触时间与表面积,以及为何「微小的改变」鲜少真的微小
- 冲煮温度与烘焙度之间的互动,以及各自在何处释放或封锁风味
- 为何冲煮比例,正是左右醇厚度与清晰度却最常被忽略的一个杠杆
- 搅动与注水方式如何重塑粉层、引发通道效应(channeling),并改变萃取率
实操亮点
我们在同一支咖啡上,一次只隔离一项变量,将每一组并排品尝,并准确记下改变了什么。到最后,您手中握有的不只是一张配方表,而是一座属于您自己的因果关系数据库。
萃取理论——浓度 vs. 萃取率
两支咖啡可以有着完全相同的浓度,风味却大相径庭。两支咖啡也可以萃取到相同的萃取率,喝起来却毫不相似。中级课程教您把这两个概念分开,并将它们当作彼此独立的杠杆来运用。
您将学到
- 可溶性固形物究竟是什么,以及哪些化合物会在萃取的哪个阶段溶出
- 粉量、冲煮用水、饮品重量、TDS 与萃取率之间的数学关系
- 萃取不足 vs. 萃取过度:如何凭借味觉、而非凭空猜测来分辨两者
- 为何「浓的咖啡」与「萃取良好的咖啡」并非同一回事
实操亮点
您将亲手为数杯咖啡计算萃取率——在纸上完整演算——直到公式变得直觉为止。接着,您将在冲煮前预测萃取率,并验证自己的准确度。
咖啡冲煮控制图
冲煮控制图,是一张将「您的舌头所告诉您的」与「您的仪器所测量的」连接起来的地图。一旦您能读懂它,便能不靠猜测,为任何一杯咖啡找出问题所在。
您将学到
- 如何读懂图表的两轴——一轴是浓度,另一轴是萃取率——以及理想区块落在何处
- 如何正确使用折射仪:样本准备、过滤、温度,以及读取技巧
- 将您的冲煮结果标示于图上,看出跨越不同磨豆机、配方与烘焙度所浮现的规律
- 为何「理想」区是一个起点、而非定论——以及如何在其中找到属于您自己的风格
实操亮点
每位学员都会将自己一系列的冲煮标示在一张印好的控制图上,再重新冲煮,以朝选定的方向移动那个点。到这场课程结束时,您将能独立、且有意识地改变浓度与萃取率。
水——您正在喝下的那 98%
咖啡的绝大部分都是水,而您所选用的水,从一开始就决定了哪些风味能够溶出。中级课程,正是多数学员恍然察觉——自己的矿物质组成,一直在悄悄为成果设下上限的时刻。
您将学到
- 硬度、碱度与 TDS——各自测量什么,又如何影响萃取
- 为何过高的碱度会压平酸质,以及为何极软的水尝起来会显得空洞
- SCA 建议的水组成范围,以及如何用简单的家用配方达成它
- 如何检测您现有的水质,并决定该过滤、调配,还是重新加入矿物质
实操亮点
我们会当着您的面,以三种水质——软水、平衡水与硬水——冲煮同一支咖啡。差异绝不细微。做完这项练习,您将再也不会信任任何一份未注明用水的配方。
精通磨豆机——颗粒、分布 & 细粉
一杯好咖啡,建立在一份好研磨之上;而一份好研磨,远不只是刻度盘上的一个数字。中级课程带您深入磨豆机内部——刀盘几何、颗粒分布,以及那些悄悄左右每一杯的细粉。
您将学到
- 锥刀 vs. 平刀,以及两者各自如何形塑颗粒分布
- 「双峰研磨(bimodal grinding)」是什么意思,以及为何细粉会不成比例地带来苦味与涩感
- 以筛网进行粒径分析:如何用简单的器材「看见」自己的颗粒分布
- 如何结合味觉与测量,为手冲咖啡调校磨豆机
实操亮点
您将把同一份粉量通过层层堆叠的筛网筛分,称量每一个级分,并分别在「有细粉」与「去除细粉」的情况下冲煮,亲自感受它们究竟带来了什么——又带走了什么。
多种冲煮方式,同一套框架
V60、Chemex、法式滤压壶、AeroPress、批次冲煮——它们全都遵循同一套物理法则。一旦您能读懂萃取,不同器材的配方便不再是「魔法」,而成为一种「转译」。
您将学到
- 滤流式 vs. 浸泡式 vs. 混合式:各种方式如何让水通过咖啡
- 为何同一份配方,在某个器材中会萃取不足,在另一个中却萃取过度
- 将目标浓度与萃取率,从一种器材「转译」到下一种
- 为咖啡挑选对的方式——依其产地、烘焙与想呈现的风味样貌
实操亮点
每位学员都会用三种不同的器材冲煮同一支咖啡,并将每一种都调校到落入相同的萃取区间。各杯的味道仍会不同——而您将清楚知道,究竟为什么。
疑难排解 & 配方精修
最后一块拼图,是这套诊断循环:品尝、测量、提出假设、调整、再次品尝。一旦它成为直觉,您便能走进任何一家咖啡馆或厨房,在两、三杯之内,让眼前的咖啡变得更好。
您将学到
- 解读风味缺陷——尖酸、空洞、苦味、涩感——并将每一项对应到其成因
- 挑选对的变量来调整,而且一次只改变一项
- 建立一份能让您学得更快的冲煮记录,避免咖啡馆里那种漫无目的的「随机尝试」
- 何时该停止精修:体认到「最好」,是一个随咖啡、水质与情境而变动的目标
实操亮点
我们以一项盲测诊断练习作结——三杯刻意设计出缺陷的咖啡,您必须在一轮调整之内辨识、解释并修正它们。这正是一周以来所学的一切豁然贯通的时刻。
这门课适合谁?
Brewing Intermediate 专为这样的人而设:已与基础相处了一段时日,并渴望突破单靠配方所形成之天花板的人:
- 已能萃出干净浓缩、却想让自己的手冲更稳定的咖啡馆咖啡师
- 准备好跳脱 YouTube 配方、打造属于自己配方的居家冲煮者
- 需要扎实冲煮素养,以评鉴自家咖啡的烘豆师与 Q-grader
- 正为 SCA Brewing Professional 做准备的每一位——在那里,同样的技艺将被推向商业规模
之后还有什么?
SCA Brewing 的进修路径共有三个级别,每一级都直接建立在前一级之上:
Brewing Foundation ——变量、比例,以及冲煮的语言。
Brewing Intermediate ——测量、水、控制图,以及配方的建立。您正在这里。
Brewing Professional ——商用冲煮吧台、批次一致性、品质系统,以及团队培训。
Tasse Coffee Roastery 是位于东京新宿的 SCA Premier Training Campus。所有课程皆为私人课程(1:1 或 1:2),并提供英语、日语、普通话与粤语授课。