SCA Roasting インターミディエイト:各モジュールで学べること
Wing Yuen文
コーヒー豆を焙煎することはできる。次は、カーブを制御し、色を合わせ、自分が下すあらゆる選択がなぜカップを変えるのかを説明できるようになりましょう。
SCA コーヒースキルズ・プログラム — 焙煎インターミディエイトは、技術が科学へと昇華する場です。ファンデーションでは機械を操作し、クリーンな焙煎を生み出すことを学びました。インターミディエイトでは、焙煎をかたちづくること——熱・時間・エアフローを意図的なツールとして使いこなし、乾燥からディベロップメントまで各段階を通じて豆の化学変化を読み解くことを学びます。
東京・新宿の Tasse Coffee Roastery では、本コースをプロフェッショナルな業務用焙煎機を用いたマンツーマン(1:1)または 1:2 のプライベートトレーニングとして提供しています。実際の生豆、本物の熱力学、そしてあなたが下すすべてのプロファイルの判断を問い直すヘッドロースターと向き合うことになります。
コース概要
レベル: インターミディエイト(SCA CSP)
形式: プライベート 1:1 または 1:2、実技中心
場所: Tasse Coffee Roastery、東京・新宿
対応言語: 英語、日本語、中国語(普通話)、広東語
所要時間: 実技試験を含め、最低 21 時間
料金: ¥75,000 より(商品ページをご覧ください)
認定: SCA 焙煎インターミディエイト(CSP 10 ポイント)
モジュール 1
焙煎プロファイルの構築と制御
ファンデーションでは焙煎カーブという考え方を紹介しました。インターミディエイトでは、それをあなたの主たる計器とします。豆温度、排気温度、そしてレート・オブ・ライズ(RoR)を、豆との生きた対話として読み取り——ガス、エアフロー、ドラム回転数を最適なタイミングで操作して介入することを学びます。
学べること
- プロファイルの読解: 豆温度と排気温度のカーブを解釈し、それが相転移について何を物語るのかを理解します。
- 変数の制御: ガス、エアフロー、ドラム回転数を個別に用いてプロファイルを操ります。
- フェーズ管理: 乾燥、メイラード、ディベロップメントの各フェーズを調和させ、再現性のある結果を導きます。
- プロファイルソフトウェア: Cropster、Artisan などの QC ツールに焙煎を記録し、バッチを比較します。
実技ハイライト
目標プロファイルを紙の上で設計し、同じ生豆で 3 連続の焙煎を実行——一回ごとに、計画したカーブをより精密に追い求めます。
モジュール 2
熱伝達と熱力学
3 つの熱伝達メカニズム——伝導、対流、放射——はすべてドラム焙煎機の内部で起こり、しかもどの瞬間にも均等に寄与しているわけではありません。インターミディエイトでは、トライヤーを通して感じ取れる現象の背後にある物理を学びます。
学べること
- 伝導: 焙煎開始時のドラム壁との接触、および豆同士の熱の伝わり。
- 対流: 現代の焙煎における支配的な力と、エアフローがそれをどう調整するか。
- 放射: より小さくとも確かに存在する、赤熱する表面からの寄与。
- エネルギーバランス: 投入温度、バッチサイズ、ガス設定が互いに作用し合う理由。
実技ハイライト
ガス設定は同一、エアフローのみを変えて 2 回焙煎し——並べて味わうことで、対流が風味に何をもたらすのかを正確に感じ取ります。
モジュール 3
豆の物理的・化学的変化
あらゆる色の変化の背後には、化学的な出来事があります。メイラード反応、カラメル化、水分の喪失、そしてファーストクラックとセカンドクラックを生み出す構造変化へとさらに踏み込み——その知識を用いてカップの個性を予測することを学びます。
学べること
- 乾燥フェーズ: 水分の喪失、吸熱、そしてこの段階がその後のすべてをいかに準備するか。
- メイラード反応: ボディ、色、香ばしい風味を生み出すアミノ酸と糖の化学。
- カラメル化: 糖が分解して甘味・苦味・芳香化合物へと変わる過程。
- 熱分解とクラック: ファーストクラックとセカンドクラックを刻む発熱反応。
実技ハイライト
一回の焙煎を通じて 30 秒間隔でトライヤーからサンプルを抜き取り、並べて見ることで、豆の視覚的・芳香的な変化をスローモーションで観察します。
モジュール 4
焙煎色の分析とカラーマッチング
色は焙煎度を測る最も計測しやすい指標であり——コマーシャルコーヒーで最も求められる仕様のひとつでもあります。色を客観的に測定し、目標仕様に合わせ、表面色と粉砕色の違いを理解することを学びます。
学べること
- カラーシステム: Agtron、SCA タイル、その他の測定基準。
- ホールビーン対粉砕: 2 つの測定値が異なる理由と、どちらを信頼すべきか。
- 仕様合わせ: クライアントの目標色値を、バッチごとに確実に再現する技術。
- 色と官能評価: 色が風味を予測しきれなくなり、カップが主役となる境界。
実技ハイライト
卸売クライアント向けの目標 Agtron 値を受け取ります。焙煎し、冷却し、挽き、測定し、調整——3 連続のバッチがすべて仕様の許容範囲に収まるまで繰り返します。
モジュール 5
品質管理のためのサンプル焙煎
サンプル焙煎は、業務用ロースターが何トンもの生豆を購入する前に、それを評価する手段です。サンプル焙煎を QC の計器として——欠点をあぶり出し、コーヒー本来の個性を明らかにするために設計された、迅速で標準化されたプロファイルとして学びます。
学べること
- サンプル対本生産: サンプル焙煎のプロファイルが自家プロファイルと異なる理由。
- 標準化: 生豆を公正に比較できるよう、一貫したサンプルを焙煎する方法。
- ワークフロー: 稼働する QC ラボでの、生豆の受け取りから焙煎、カッピングまで。
- 意思決定: サンプル焙煎の結果を、購買および生産の判断へと落とし込む。
実技ハイライト
同一産地の 3 ロットをサンプル焙煎し、同じテーブルでカッピングして、バイヤーに手渡すための購買推奨を書き上げます。
モジュール 6
ディベロップメント・タイム・レシオとレート・オブ・ライズ
ディベロップメント・タイム・レシオ(DTR)——焙煎全体に占めるファーストクラック以降の時間の割合——とレート・オブ・ライズ(RoR)は、技術と偶然を分かつ 2 つの指標です。その両方を、リアルタイムで計画し、制御し、調整することを学びます。
学べること
- DTR の基礎: 何を測るのか、なぜ重要なのか、そしてフィルター対エスプレッソの典型的な範囲。
- レート・オブ・ライズ: RoR カーブを読み取り、焙煎をストール(失速)やクラッシュ(急落)から遠ざける操作に用いる。
- リアルタイム調整: ファーストクラックでガスを変え、計画した DTR に数秒で着地させる。
- プロファイル診断: カーブだけから、ベイクド・スコーチ・ディベロップメント不足の焙煎を見抜く。
実技ハイライト
ひとつの生豆を取り、DTR 18%、22%、26% で 3 回焙煎します。ブラインドでカッピングし、ディベロップメント時間が酸味・甘味・ボディに実際どう作用するのかを発見します。
モジュール 7
焙煎所の安全・メンテナンス・ワークフロー
焙煎機は、カフェのどの設備よりも多くの火災を引き起こします。インターミディエイトでは、業務用焙煎所を稼働させ続け、あなたのチームとビジネスを守るためのメンテナンス計画と安全プロトコルを扱います。
学べること
- 火災予防: チャフ管理、ドラム清掃、そして訓練しておくべきチャフ火災のシナリオ。
- メンテナンス計画: 業務用焙煎機の日次・週次・月次・年次の作業。
- 職場の安全: PPE、換気、ガスの安全、そしてインシデント対応。
- 文書化: 食品安全と保険を裏づける記録、チェックリスト、そして証跡。
実技ハイライト
実際の業務用焙煎所を見て回り、3 つの潜在的な安全リスクを特定し、そのそれぞれを軽減するメンテナンス計画を提案します。
このコースはどなたに向いていますか?
焙煎インターミディエイトは、現役のロースターや本格的なスペシャルティのプロフェッショナルのために構築されています——まったくの初心者向けではありません。数か月の実践的な焙煎経験があり、単一の自家プロファイルを回すだけの段階を卒業して、さまざまな生豆・クライアント・抽出方法に向けたプロファイルを設計する準備ができている方ほど、最大限の成果を得られます。
焙煎プログラムの立ち上げを準備するカフェのヘッドロースター、QC や仕入れの責任を担おうとする業務用ロースター、そして焙煎を風味の変数として制御したい競技志向のバリスタに、特に適しています。焙煎ファンデーション、生豆ファンデーション、官能スキルファンデーションを準備として推奨します。これらの内容は、インターミディエイトの実技試験で既習知識として前提とされます。
その先には何が?
SCA 焙煎パスウェイには 3 つの段階があり——インターミディエイトは、機械を操作するだけでなくロースターとして思考できることを証明する、手強い中間ステップです。
ファンデーション — 焙煎機を安全に操作し、クリーンな焙煎を生み出す。
インターミディエイト — 焙煎プロファイルを制御し、色を合わせ、熱伝達の理論を応用する。(現在地はこちら。)
プロフェッショナル — あらゆる生豆に向けたプロファイルを設計し、業務用焙煎ビジネスを運営し、QC を主導する。
インターミディエイトの修了は、完全な SCA コーヒースキルズ・ディプロマに必要な 100 ポイントのうち 10 ポイントにも寄与します——バリスタ、ブリューイング、生豆、官能の各コースとともに。
Tasse Coffee Roastery は、東京・新宿にある SCA プレミア・トレーニング・キャンパスです。すべての焙煎コースは、英語・日本語・中国語(普通話)・広東語によるプライベート 1:1 または 1:2 で提供されます——ご自身のペースでご予約ください。