SCA ブリューイング & センサリー・ダブル・ファンデーション:2つの認定を、ひとつのコースで
Wing Yuen文
SCA の国際認定が二つ。スペシャルティコーヒーを支える二本の柱——「味わう」技術と「抽出する」技術——を、一つの集中コースとして同時に学びます。遠回りせず最短で本質へ向かいたい初心者のために設計しました。
SCA Bundle: Brewing & Sensory Dual Foundation は、Tasse Coffee Roastery が提供する SCA Coffee Skills Program への最も効率的な入り口です。本格的にコーヒーを志すすべての人がまず学ぶ二つの基礎モジュール——Brewing Foundation と Sensory Skills Foundation——を、数か月空けて別々の週末に受講するのではなく、初めて一つの連動したプログラムとしてまとめました。
理屈はシンプルです。味わわずに抽出するのは当て推量、抽出を知らずに味わうのは机上の空論。二つを同時に学べば、一杯のカッピングが次の抽出を導き、一杯の抽出が次のカッピングを研ぎ澄ましてくれます。修了時には、国際的に認められた SCA Foundation 認定が二つ——そして、それを実際に使いこなせる味覚が、あなたの手に残ります。
- 認定: SCA Brewing Foundation + SCA Sensory Skills Foundation
- レベル: ファンデーション(事前経験は不要)
- 形式: プライベート 1:1 または 1:2、実践形式
- 場所: Tasse Coffee Roastery、東京・新宿
- 対応言語: 英語、日本語、中国語(北京語)、広東語
- 受講料: ¥145,000(セット価格——個別予約より割安)
- 受講条件: なし——コーヒーへの愛があれば十分です
なぜ「抽出」と「官能」は一緒に学ぶべきなのか
どんな味になるべきかを知らなければ、素晴らしいコーヒーは淹れられません——そしてどう作られたかを理解していなければ、コーヒーを公正に評価することもできません。Dual Foundation はこの前提のうえに成り立っています。集中した二日間、カッピングテーブルとブリューバーを行き来しながら、味覚と手の技術を並行して鍛え、それぞれが互いを補強し合うように学んでいきます。
- スペシャルティコーヒーが「味わう」と「抽出する」を分けて学ぶ理由——そしてプロが両者を切り離さない理由
- 抽出の欠陥(過抽出、チャネリング、劣化した豆)がカッピングにどう現れるか
- 日々のワークフローを整える方法——まずカッピングし、それから抽出を追い込む
- SCA が両分野に共通して用いる語彙
並べて比較——同じコーヒーを三通りの方法で抽出し、カッピングフォームで評価。抽出の選択が知覚される風味をどう変えるかを、肌で感じ取ります。
感覚・知覚、そしてテイスティングの心構え
官能評価のトレーニングは、一杯を口にする前から始まっています。脳が嗅覚・味覚・口当たり、さらには視覚から風味をどう組み立てるのか——そして、そこにある要素を本当に捉えられるほど、いかに自分を落ち着かせるか。これが、官能コースのすべての土台となります。
- 五つの基本味と、それぞれを単独で識別する方法
- オルソネーザル(鼻先)とレトロネーザル(口中)の香り——なぜコーヒーは一口の途中で風味が変わるのか
- 評価軸としてのボディ、酸味、甘み、苦み
- 最も陥りやすい味覚のバイアス(アンカリング、先入観、疲労)を避ける方法
リファレンス溶液——甘味・酸味・塩味・苦味・うま味を希釈したサンプル——を用い、コーヒーを味わう前に、既知の基準と照らして味覚を鍛えます。
コーヒー・フレーバーホイールと、スペシャルティ対コマーシャル
コーヒー・フレーバーホイールは、スペシャルティコーヒーの共通言語です。それを使って感じた味わいを精密に描写する方法、そしてスペシャルティグレードとコマーシャルグレードのコーヒーを見分ける方法——業界全体を定義するその境界線——を学びます。
- SCA フレーバーホイールと World Coffee Research Lexicon の構造
- 実践ドリル——「フルーティ」から「赤い果実」、そして「ラズベリー」へと絞り込む
- SCA カッピングフォーム——採点項目と、それぞれの評価のされ方
- 80点超のコーヒーとコモディティグレードの一杯を分けるもの
ブラインド・テイスティング・フライト——ラベルもヒントもなし。感覚とフレーバーホイールだけを頼りに、三種のコーヒーを産地とグレードで言い当てます。
カッピング・プロトコルを極める
カッピングは、コーヒー業界で最も重要な品質管理のツールです。農園からロースター、カフェに至るまで、コーヒーはこの方法で評価されます。このモジュールを終える頃には、プロの水準でカッピングテーブルを準備し、採点し、片付けられるようになります。
- SCA カッピング・プロトコル——分量、挽き目、水、比率、タイミング
- 四つの段階——フレグランス、アロマ、クラストを割る、すすり飲む
- フレグランス／アロマ、フレーバー、アフターテイスト、酸味、ボディ、バランスの採点方法
- キャリブレーション——その場の他のカッパーと味覚を合わせる方法
複数の産地を用いた本格的な SCA スタイルのカッピング——テーブルを整え、プロトコルを進行し、講師とともに実際のカッピングフォームを完成させます。
コーヒー、水、そして抽出の科学
抽出はここから始まります。化学的に見てコーヒーとは実際に何なのか、ブリューベッドの中で水は何をしているのか、そしてなぜ同じ豆から淹れた二杯がこれほど別物の味になり得るのか——を学びます。これは、その後のあらゆる抽出の判断に筋を通してくれる理論の土台です。
- 豆の中にあるもの——可溶性成分、油分、酸、そして CO₂ の役割
- 水の組成(TDS、ミネラル含有量)が一杯の半分を決める理由
- 抽出収率と濃度——そして SCA Brew Control Chart の仕組み
- 過少抽出・理想的な抽出・過抽出の、一杯における違い
抽出を実測する——同じコーヒーを三通りの制御条件で淹れ、それぞれの結果が SCA Brew Control Chart のどこに位置するかをチャートに記録します。
抽出レシピ——挽き目、比率、時間
どんな抽出も、制御できる三つの変数に支配されています——どれだけ細かく挽くか、コーヒーと水の比率をどうするか、そして両者をどれだけの時間触れ合わせるか。これらを意図して変える方法を理解した瞬間、抽出は当て推量であることをやめ、自在に追い込めるレシピへと変わります。
- 器具ごとの挽き目の選び方と、粒度分布が意味すること
- 抽出比率(1:15、1:16、1:17)の読み方・書き方と、それぞれを選ぶ場面
- 注湯の技術、撹拌、そして蒸らし(ブルーム)の役割
- 一杯を味で診断し、次の一杯を自信を持って調整する方法
V60 を三杯並べて抽出——それぞれ変数を一つずつ変え、挽き目・比率・時間が一杯をどう動かすかを、味でそのまま確かめます。
抽出器具を実践で
理論がバーと出会います。SCA Foundation が扱う抽出法——手動と自動の重力式ブリュワー——をひと通り実践し、それぞれの器具の感触をつかみ、どの場面でどれを選ぶべきかを学びます。修了する頃には、複数のプラットフォームで抽出し、味わい、調整した経験が身についています。
- ポアオーバー——V60 と Chemex——ペーパーフィルター、注湯の技術、リンスと蒸らし
- イマージョン——フレンチプレスと Aeropress——完全浸漬による抽出の理屈
- 自動バッチブリュー——分量、バスケットの選択、そしてマシン抽出の品質管理
- 器具のメンテナンス——グラインダーの調整、水のろ過、清掃のルーティン
各メソッドを講師のコーチングのもとで自ら抽出し、その一杯をカッピングテーブルへ——抽出と官能の輪を、その場でリアルタイムに閉じていきます。
このバンドルは、こんな方へ
SCA プログラムへの最も効率的な入り口です。次のいずれかに当てはまるなら、最適な選択です。
- バリスタやコーヒー業界を目指す方——初日から二つの認定を履歴書に加えたい方。
- カフェのオーナーやマネージャー——豆を評価し、抽出を追い込み、明文化された基準でスタッフを育てる必要がある方。
- 本格的な家庭の愛好家——「そこそこ」を超え、プロが使う本物のフレームワークを求める方。
- 東京を訪れる旅行者——価値が高く、認定も得られる体験で、スペシャルティコーヒーをより深く味わいたい方。
その先には、何があるのか
Dual Foundation は、SCA の最初の一段——その両半分をあなたに授けます。ここから先は、各トラックに用意されたインターミディエイトとプロフェッショナルのレベルを、別々に進めていけます。
Brewing インターミディエイトでは、レシピ設計と Brew Control Chart を掘り下げます。Brewing プロフェッショナルでは、カフェレベルの品質管理、水の化学、そしてオペレーションを扱います。
Sensory インターミディエイトでは、正式な三点識別法、記述的分析、レキシコンの活用を訓練します。Sensory プロフェッショナルでは、業界標準のパネルや品質システムに合わせたキャリブレーションを養います。
修了した各モジュールは、SCA Coffee Skills Diploma——世界中の業界で認められた正式な資格——に向けたポイントとして積み上がっていきます。
英語、日本語、中国語(北京語)、広東語に対応。プライベート 1:1 または 1:2 形式。東京・新宿の Tasse Coffee Roastery にて開催。ご都合に合う日程の調整は hello@bulgarihotels-jp.pro までお問い合わせください。